Трансглютаміназа в ковбасі

Вперше фермент трансглютаміназа (ТГ) виділили і вивчили в Японії в 1959 році. Трансглютаміназа - це ціла група ферментів, які сприяють утворенню ковалентних зв'язків між аміногрупами з вільних або бічних ланцюгів лізину одного білка і γ-карбоксамідну групами глутаміну іншого білка. Ці зв'язки досить міцні, стійкі до дії температури і протеолизу. При цьому сам фермент трансглутамінази не вступає в реакцію, а є біокаталізатором. Тобто фермент просто допомагає зшити в єдину мережу окремі ділянки білкових молекул.

Трансглутамінази бере участь в побудові білка з первинних амінів:

Це дозволяє, на прикладі лізину, утворювати білки і тим самим збільшувати їх біологічну цінність. Утворюються сполуки між двома білками:

Трансглутамінази може бути отримана з різних джерел: мікробна трансглутамінази, трансглутамінази плазми крові, трансглутамінази еритроцитів. Походження трансглутамінази має значення і впливає на силу зв'язків. Ерітроцітная трансглутамінази дає слабкі зв'язки, а трансглутамінази з бичачої плазми і мікробні трансглутамінази дають сильний взаємозв'язок

Щоб поліпшити функціонування трансглутамінази, можна застосовувати відновлюючий агент dithioreithol (реагент Кліланда), який розриває дисульфідні містки білків, що дозволяє розкрити молекулу, і вона стає доступною для ферменту. Додавання цього агента гарантує, що ділянки білкових молекул стануть доступніші для дії трансглутамінази

Також трансглютаміназа може «склеювати» між собою шматочки м'язової тканини в монолітний продукт типу шинки. На цьому ж дії базується виготовлення креветок і крабових паличок з сурімі - перемеленої рибної маси.

Основне застосування в м'ясному виробництві трансглутамінази знаходить при виготовленні сосисок та сардельок, а також ковбас (варених, п / к, в / к, с / к). Фермент вносять на початковій стадії куттерования для збільшення щільності, монолітності і «кусаемості» ковбасних виробів. Наприклад, у фарші варених ковбас трансглутамінази сприяє утворенню білкової сітчастої структури, між «осередками» якої утримується волога і жир. Це добре ущільнює консистенцію і покращує в готових виробах «кусаемость» до легкого хрускоту. Але для цього необхідна певна кількість білка, в складі фаршу його повинно бути не менше 12%. Причому природа білка може бути будь-хто. Це може бути рослинний, молочний, м'язовий або колагеновий білок.

При цьому застосування трансглутамінази дає можливість для зниження в рецептурах м'ясних продуктів великої кількості інших інгредієнтів - каррагінаном, фосфатів, камеді і емульгаторів.

Дуже важливим завданням при роботі з даними ферментом є досягнення максимальної активності трансглутамінази в заданих умовах. Активність даного ферменту проявляється в дуже вузькому діапазоні і залежить від рН середовища, її діапазон - від +5 до + 55 ° С. При 60 ° С починається поступова інактивація ферменту, а при 70 ° С фермент повністю інактивується. Значення рН, при якому фермент активний, знаходиться в діапазоні 5-9, максимальна активність - при рН 6-7. Таблиця 1 показує, в якому діапазоні трансглутамінази працює найкраще.