Товарний словник, з, сосиски (частина 1)

Плакати Главмясо і Росглавмясо (спасибі www.plakaty.ru)

Сосиски вироблялися сирі і варені.

Сирі перед вживанням піддавалися тепловій обробці - смаження, гасіння. Варені чиряк вживанням піддавалися нетривалого підігрівання в киплячій воді. Для вироблення варених сосисок отжиловано м'ясо подрібнювалося і засолюють сіллю або сольовим розчином з додаванням селітри, нітриту і цукру. Посолене м'ясо витримувалося для дозрівання і вдруге подрібнювалося в куттері. потім додавалися прянощі і іншу сировину відповідно до рецептури. В оболонки фарш набивався спеціальними набивочного машинами - шприцами. Після набивання сосиски обсмажувалися, в результаті чого набували рожевий колір. Обсмажені сосиски варилися на пару або у воді, охолоджуються під душем, а потім витримувалися протягом 4-6 годин при температурі 10-12 °.

Нижче наводяться особливості окремих видів сосисок.

Вищий сорт.

Аматорські сосиски вироблялися з напівжирної свинини, яловичини 1-го сорту і м'якого шпику. Фарш набивався в свинячі черева діаметром 21-32 мм. Випускаються тільки штучними вагою 100 грам. Відмінною особливістю цих сосисок був великий розмір батонів. Завдяки порівняно малій кількості яловичини фарш рожевого кольору. Сосиски мали присмак часнику і перцю.

Молочні сосиски вироблялися зі свинини і невеликої кількості яловичини. Додавалося молоко, курячі яйця. Фарш набивався в баранячі черева діаметром 16-22 мм. Випускалися штучними вагою 10 і 35 грам і ваговими. Штучні сосиски вагою 35 грам випускалися розфасованими по 3, 5 і 10 штук. Мали порівняно світлий колір і ніжну консистенцію фаршу.

Свинячі сосиски вироблялися з однієї свинини. Набиваються в баранячі черева діаметром 24-26 мм. Випускалися штучними вагою 40 грам і ваговими. Відрізнялися від молочних великим діаметром і більш світлим кольором оболонки і фаршу.

Вершкові сосиски вироблялися з телятини або м'яса молодняку ​​вищого сорту і напівжирної свинини. До складу вершкових сосисок входило велику кількість вершків. У ці сосиски, на відміну від інших, перець не додають. Фарш набивався в свинячі і баранячі черева діаметром 27-32 мм. Випускалися тільки штучними вагою 100 грам. Від аматорських сосисок вершкові відрізнялися більш ніжною консистенцією фаршу, присмаком кориці і відсутністю смаку і запаху часнику і перцю.

Радянські сосиски вироблялися з яловичини і жирної свинини. Набивалися в баранячі черева діаметром 22-24 мм.

Сосиски для діабетиків - см. Ковбаси дієтичні (готується).

Перший сорт.

Баранячі сосиски вироблялися з баранини з додаванням 20% баранячого жиру-сирцю. Набивалися в баранячі черева діаметром 16-20 мм. Випускалися штучними вагою 35 грам і ваговими. Відрізнялися специфічним запахом і смаком, властивими баранині, мали інтенсивний червоний колір, виражений смак часнику і перцю.

Яловичі сосиски вироблялися з яловичини з додаванням яловичого або свинячого топленого жиру або кісткового жиру. Випускалися штучними вагою 35 грам і ваговими. Набивалися в баранячі черева діаметром 16-24 мм. Відмінною особливістю яловичих сосисок був інтенсивний червоний колір, присмак часнику і перцю.

українські сосиски вироблялися з яловичини (50%) і свинини (50%). Випускалися штучними вагою 35 грам і ваговими. Набівалісьв баранячі черева діаметром 16-24 мм. Відрізнялися від яловичих більш світлим кольором оболонки і фаршу, відсутністю присмаку часнику.

Сирі сосиски вироблялися зі свинини (80%) і яловичини (20%). Несолоне м'ясо подрібнювалося окремо за видами, потім перемішувалося. Яловичина попередньо отжіловивалась. У фарш додавалася сіль і інше передбачене рецептурою сировину. Набивка сирих сосисок проводилася нещільно (на 3/4 об'єму) в свинячі черева діаметром 27-32 мм. Після набивання сосиски вкладалися в один ряд в листи і охолоджувалися при температурі 2-4 °. Випускалися штучними вагою 110 грам і ваговими.

рецептури сосисок

Допускалася заміна чорного і білого перців червоним.

Органолептична оцінка сосисок проводилася за стобальною системою. Стобальною оцінку могли отримати сосиски, які відповідають таким вимогам. Батони з чистою поверхнею, без пошкодження оболонки, без плям, сліпів, напливів фаршу. Консистенція пружна. Фарш рівномірно перемішаний, рожевого кольору, щільний, що не крихкої, без помітних частинок сполучної тканини. Смак приємний слабосоленої, з ароматом прянощів. За кожен порок відповідно до таблиці знижки балів, наявної в стандарті, робилася відповідна знижка. Чи не допускалися до реалізації сосиски, які отримали оцінку нижче 81 балів.

Фізико-хімічні показники сосисок

Чи не допускалися до реалізації сосиски зі стороннім смаком і запахом, з розірваної або відстає від фаршу оболонкою, з напливами фаршу над оболонкою довжиною більш 3 см, з сірими плямами на розрізі, з блідо-сірим кольором батонів, недоварені, з набряками жиру або бульйону, а також сосиски, що не відповідають фізико-хімічними показниками якості.

Сосиски пакували в металеві, дерев'яні, оббиті алюмінієм, або фанерні ящики, або картонні коробки місткістю не більше 20 кг. Сосиски сирі укладивалісья в один ряд в листи. Штучні сосиски, за винятком аматорських, молочних і вершкових, пакували по 100-300 штук. Аматорські пакували по 100 штук, молочні вагою 35 грам - в целофанові або інші прозорі плівки по 3, 5 і 10 штук, молочні вагою 10 грам - по 10 штук або в картонні коробки місткістю не більше 5 кг, вершкові - по 50-100 штук . У кожну одиницю упаковки укладалися сосиски одного найменування. Укладання сосисок декількох найменувань можна було робити тільки за заявками торгових підприємств.

Сосиски слід зберігати в охолоджуваних приміщеннях, що мають вентиляцію, при температурі від 0 до + 8 ° в підвішеному стані. Термін зберігання не більше 48 годин.

Сосиски в банках. Армавірський м'ясної комбінат випускав сосиски, упаковані в консервні банки. У продажу можна знайти було сосиски в томаті, сосиски в бульйоні, в топленому салі, в капусті. Кожна банку містила готову страву для сніданку, обіду або вечері. Для вживання вміст банки потрібно було лише підігріти протягом декількох хвилин.

Сосиски рибні. М'якоть хека або іншої риби пропускають через м'ясорубку, додають замочений в молоці хліб, сіль, перець, збиті яйця і перемішують. З цієї маси скачують ковбаски, панірують їх у борошні, змочують у яйцях, обкачують у сухарях і смажать у великій кількості рослинного масла. Як гарнір подають відварну картоплю, пюре та овочеві салати.

Для сосисок: хек 500, молоко 150, хліб пшеничний 125, яйця 2 шт. цибуля 40, борошно, сухарі.

Обговорення статті, доповнення та питання на форумі