Торт київський по госту
Напівфабрикат повітряно-горіховий - 420 г
крем "Шарлотт" - 366 гр
крем "Шарлотт" шоколадний - 175 гр
коньяк в крем - 5 гр
Вихід 1000 грам
Напівфабрикат повітряно-горіховий.
Борошно пшеничне вищого ґатунку 45 гр
Цукор-пісок 237 гр
Білки яєчні 204 гр
Ядра горіхів подрібнені (смажені) кешью 145 гр
Пудра ванільна 1,2 гр
Крем "Шарлотт":
Пудра ванільна - 2 гр
Масло вершкове - 159 гр
Коньяк або вино десертне - 0,6 гр
Крем "Шарлотт" шоколадний:
Пудра ванільна - 0,3 гр
Масло вершкове - 69 гр
Какао-порошок - 9 гр
Коньяк - 0,3 гр
Сироп "Шарлотт" Рецепт 60:
Цукор-пісок - 208 гр
Яйце - 37 гр
Молоко - 139 гр
Отже. що дає нам Гост.
Приготування тесту. Подрібнені смажені горіхи перемішують з борошном і 80% цукор-піску, передбаченого рецептурою.
Яєчні білки, попередньо витримані протягом 12. 14 годин при температурі не вище + 40Ц (обов'язково!), Збивають протягом 10. 15 хв. В кінці збивання (за 1. 2 хв) додають, що залишився цукор-пісок (20%), змішаний з ванільною пудрою. Потім білкову маси обережно перемішують із сумішшю горіхів, борошна та цукру.
. у мене. буде 2 відступу. Перший я використовувала волоський горіх і боки прикрашала їм же, а не безейной крихтою. Для того щоб отримати 100% Гост замініть волоський горіх на кешью. на жаль у мене в магазині цього горіха не виявилося.
Значить у мене:
Витримані білки, суміш цукру (190г), борошна і подрібнених горіхів і окремо -47г цукру + ванільна пудра.
2. Починаємо збивати білки. в міцну піну. як тільки білки збили до характерного малюнка, додаємо - цукор + ванільна пудра. і збиваємо до розчинення кристалів.
3. У цю піну ми вводимо - суміш борошна, горіхів і цукру. акуратно і швидко все перемішуємо до однорідності.
4. Заздалегідь готуємо 2 дека, застелених пергаментом і 2 кільця діаметром 22см. за допомогою кондитерського мішка, відкидають по спіралі 2 заготовки. Якщо по ГОСТу то випікати ми повинні при температурі 160гр - 70 хвилин. але не забувайте про те що промислові печі забезпечені потужним обдувом по всьому периметру. тому їм це дозволено. з нашіамі духовками все набагато складніше, поетом наш режим випічки 120 гр - 80-100 хвилин. тому мінімальна температура моєї духовки 160. я робила так. поставила на 160, дверцята відкрила, вставивши туди великий рушник згорнуте в кульку, так що вийшло отвір близько 10-15 см. і відкрила кватирку на кухні. мої заготовки приготувалися одна за 75 хвилин, інша за 90. а я ставила їх одночасно. Виймаємо готові заготовки. даємо трохи охолонути, потім гострим ножем проводимо по краю кільця і знімаємо його. Все, тепер заготовки при температурі 15-20 гр, вибудовуються 12-24 години. і тільки потім знімається пергамент.
5. Тепер. крем.
Для того щоб приготувати крему Шарлотт. треба зробити сироп Шарлотт. для цього. Яйця і молоко ретельно перемішують, додають цукор-пісок, все перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять 4. 5 хв (достатньо 4 хв) до температури +104. 105Ц. Готовий сироп проціджують (обов'язково!) І охолоджують до температури +20. 22Ц в літню пору, в зимовий до +28. 30
6. Тут, від Госта я не відступала. главное..етот сиропчик варити весь час помішуючи, на повільному вогні. інакше отримаєте омлет. Обов'язково процідити.
7. Ось такий сироп. в готовому вигляді. при охолодженні він сильно густіє.
8. Далі. готуємо крем або крему Шарлотт. да Гост трохи заплутана штука. і іноді треба дуже подумати над його правильним трактуванням. я вже не раз стикаюся з книгами для технологів. де деякі стадії і і взагалі опис відсутні. мабуть розраховане на тих хто все знає. Так ось.
ДЛя того щоб зробити крем (а) Шарлотт.
Беремо і складаємо.
всі маси інгредієнтів.
т.е ..
Масло вершкове 159 + 69 = 228г
Пудра ванільна 2 + 0,3 + 2,03 (беремо 2 або 3)
Коньяк або вино -0,6 + 0,3 = 0,69 (беремо 1 мл або щоб не мучитися 1 ч.л.).
Окремий пункт це какао..его отставляем.
Отже відважується 228г нехолодного масла + ванільна пудра (2 або 3), збиваємо до пишності, поступово вливаємо сироп Шарлотт. не припиняючи збивати. в кінці вводимо коньяк.
9. А тепер. знову думаємо співвідношення кремів 2 до 1. значить на 2 частини білого 1 частина крему з какао. тому відкладаємо 1/3 крему в окрему ємність і збиваємо разом з какао.
10. Ну вот..винімаем нашу повітряно-горіхову заготовочкі.
11. Кондитерський мішок, наповнюємо білим кремом Шарлотт. не забуваючи залишити трохи для промазки боків і малюнка. і відкидають крем по спіралі.
12. Накриваємо другою заготівлею і промазуємо боки.
13. Поверхня змащуємо. темним кремом..прі допомоги мастихина (зігнутої кондитерської лопатки)
14. Бока декоруємо крихтою волоського горіха. Беремо кондитерський мешок..с насадкою для бордюру, наповнюємо темним кремом. і власне малюємо бордюр.
15. А тепер залишок білого крему ділимо на 3 часті..берем трохи і фарбуємо зеленим красітелем..і малюємо стеблинки і листя (кондитерський мішок з насадкою №2, гладка трубочка), білим 1 гілку акації. і рожевим 2 гілки. (Мішок з насадкою закрита зірка мала)
. тортик вже в коробці. готовий відправитися до замовника))) .. відразу перепрошую за фото..торопілась.
А це Великодній декор.
Основа - Торт Київський. 2 коржа з'єднати кремом Шарлотт і весь торт промазати тонким шаром крему Шарлотт шоколадним.
Шоколад гіркий - 150г
Шоколад білий - 100г
Фісташки - 30г
Форми для відливання яєць (див. Фото)
термометр
Мастика пофарбована (бузковий, жовтий)
Плунжер Гербера (середній)
набір стеків
кондитерські мішки
насадки:
"Листочок" з клиноподібним зрізом
зубчаста
з прямим зрізом (№2)
Закрита зірка мала
бісер золотий
Кандурин "Золоте сяйво"
барвники гелеві Полуничний і Зелений
Побувавши на Світі ресторана..несмогла пройти повз своєї улюбленої компанії Анкад. і придбала ось такі форми для відливання яєць з шоколаду.
Відливала яйця з 2-х видів шоколаду гіркого і білого. обов'язково темперіруем шоколад, тоді половинки яєць без проблем будуть вийматися з форми, при простому її перевертанні.
2 Великих яйця я відлила в оболонках від Кіндерсюрприз, яйця робила всередині порожні! Для того щоб це зробити треба, ОБОВ'ЯЗКОВО!
1. Вимити форми з знежирюючим засобом. типу Фейрі
2. Добре його змити
3. Витерти насухо до скрипу, рушником або ганчіркою не залишає ворсу
4. Не вистачатиме внутрішню вимиту поверхню пальцями! залишиться слід на шоколаді, та й виймання ускладниться!
Отже, заливаємо темперований шоколад в одну половинку яйця, накриваємо другою і перетягуємо гумкою, дуже акуратно! і починаємо крутити яйце в різні боки, що б шоколад рівномірно распеределілся по всій поверхні яйця.
Вертіти потрібно хвилин 10. якщо ви повертите і покладіть то, основна маса шоколаду буде на нижній поверхні і при вийманні, тендітна. тонка частина зламається. тобто оболонки яйця будуть нерівномірними.
Як тільки всі форми залиті, залишаємо їх на ніч при кімнатній температурі. До ранку всі застигне і з легкістю вийме з форми. Половинки дрібних яєць склеюємо шоколадом.
По середині великих яєць, наносимо тонкий шар розтопленого шоколаду, і обсипаємо рубаними фісташками.
Наш торт виймаємо з холодильника, з боків робимо візерунок типу. Плетіння кошика. "Зубчастої" насадкою, по краю насадкою "Закрита зірка" робимо завитки. Теж саме в центрі. -но велике яйце покриваємо тонкоі шаром кандурин "Золоте сяйво" за допомогою маленької пухової кісті..і приклеюємо на шоколад трохи золотого бісеру. Яйце встановлюємо в центрі.
Потім навколо викладаємо 5-ть маленьких яєць. їх теж трохи покрити кандурин, приклеїти квіточки (робимо їх плунжером), приклеюємо так само на шоколад, за допомогою насадки "Листочок" відкидають трохи листочків.
І за допомогою насадки "Гладка трубочка з прямим зрізом №2" робимо напис, пофарбованим кремом "Христос Воскрес!"
От і все! смачного! і з наступаючим Святом - Світлого Великодня!