Тіп-Топ на пару слів
Думаючи про свій завтрашній день, недержавні виробники змушені думати про покупців, і це одне з головних досягнень хлібного ринку в Луганську.
"Переможців не судять, їм аплодують, хоча в ринковій конкуренції це не прийнято"
"Рабіко" тоді здійснював один зі своїх проектів, готуючись, спільно з партнерами з Туреччини, до відкриття кафе "Робін Бобін" в комплексі з пекарнею. І ось в Стамбулі рабікомовци виявили, що близько 10 тисяч дрібних пекарень дають можливість 20 мільйонам городян в будь-який момент отримати найсвіжіший, найрізноманітніший, високоякісний хліб на будь-який смак. І жодного хлібозаводу!
Ось воно - рішення хлібної проблеми. Здавалося, варто лише почати, створити прецедент і широка мережа приватних пекарень, дрібними партіями, мобільно, швидко нагодує досита смачним хлібом весь Південний Урал, ну, принаймні, його столицю. - Все що ми хотіли зробити, ми зробили, - згадує пан Рабін, - пустили невелику, добре обладнану пекарню продуктивністю близько 12 тисяч турецьких батонів та інших виробів на добу. Хліб наш довше шести-восьми годин не залежувався, але.
Але в Луганську, на відміну від Стамбула, склалася інша хлібна кон'юктура. Тут стрімко пройшла приватизація заводів, що випускають хліб і їх господарі-акціонери взялися за справу засукавши рукава. За два роки вони зуміли докорінно змінити ситуацію. - Ми коли відкрилися і вже пишалися своїм хлібом, вони тільки "рукава засукує". Але не встигли озирнутися - року не минуло - а хлібозаводи вже випередили, перемогли нас і інші пекарні в конкурентній боротьбі. Зазвичай не прийнято одному бізнесменові хвалити іншого, але я повинен чесно сказати: монополія держави на промислове виробництво хліба в нашому місті канула в лету і місто від цього тільки виграв. Жорстка конкуренція сздала справжній, а не міфічний хлібний ринок. Хліб від Мітельман, хліб від Юревича. від Берестова - ці словосполучення вже звичні вуху і кожен городянин знає що за ними стоїть.
Однак, внесемо корективи в цей вислів. Здається, визнання П.Б.Рабіна в тому, що його перемогли в конкурентній боротьбі, швидше за компліментраного властивості, щира данина поваги колег. Бо пекарня "РабіКома" своїх печей не загасити, хліб виробляє. Хоча тут, слідуючи законам сформованого ринку, докорінно змінили концепцію його виробництва. Але про це нижче. А поки про тих, хто "замовляє музику".
"Ринок завжди диктує умови"
Гроші з неба не падають. Їх покупець приносить, він просто так, ні за що, свої кревні не віддасть. А за що ж віддає?
- По-перше за якість. Ми за нього спокійні, це, так би мовити, проблема вчорашнього дня. По-друге, у нас величезний асортимент, практично можемо випускати все, що забажає споживач. По-третє, особливу увагу стали приділяти рецептурі хліба, широко використовувати вітамінні добавки.
Очі розбігаються. А втім, уже й не розбігаються. Звикаємо потихеньку. І погляд свій цікавий можемо затримати і на продукції іншого виробник хліба-конкурента - Ринок! Нам вибирати, а їм товар обличчям показувати. Приємно покупцеві, нарешті, відчути себе тією самою щукою в річці через яку карась не дрімає, бо
"Вперше за довгі роки на хлібному ринку пропозиція випереджає попит"
Є на Луганському хлібному ринку та інші активні підприємства, але для нашого огляду ми вибрали найпотужніші, яскраві - зручніше простежити тенденцію, напрямок подальшого шляху, так би мовити. Бо якість - смакота, асортимент - завались. Чим ще заманювати будуть?
"Прийшла пора не заманювати, а виховувати покупця"
Челябінський ринок хліба, цього самого головного для всіх Украінан продукту, сьогодні набуває нових рис, за деякими параметрами різко відрізняючись від інших регіонів. На ринку, де до недавнього часу безроздільно панувала державна монополія, сьогодні все більш впевнено набирають темпи приватні виробники, акціонерні товариства, намагаючись завоювати перевагу споживачів. І небезуспішно. Челябінці, десятиліттями привчені до мізерного асортименту і низької якості хліба, нарешті дізналися його справжній смак і отримали реальну можливість вибору.
Хлібокомбінат № 1 широко пропонує упаковки, етикетки, причому тут чітко і швидко зреагували на те, що не всі покупці беруть хліб в пропіленової упаковці - і швиденько стали докладати до своїх батон безкоштовні паперові пакети.
І "Хлібпром" щедро упаковує свою продукцію. Сучасна "дихаюча" плівка зберігає хліб м'яким і свіжим до 3-х діб, не кажучи вже про гігієнічності та зовнішньому вигляді. Але упаковка - тільки початок. Тут пішли куди далі - відкрили свій фірмовий магазин на вулиці Героїв Танкограда. І не бояться конкурентів. Крім власної продукції С.А.Мітельман щедро представляє і "Макфа" від Юревича і продукти від Берестова, Арістова, так як вважає, що фірмовий стиль - це своя Луганська продукція, екологічно чиста, що пройшла всілякі експертизи та контролі. Але фірмовий магазин один і далеко? "Хлібпром" знайшов інший шлях - впроваджує франчайзингову систему: відкриття в магазинах міста своїх фірмових відділів, оснащених сучасним торговим обладнанням, відповідною атрибутикою - від форми продавця, до пакетів та інших "прибамбасів", не гірше, ніж у "кока-коли".
До речі ось і деякі результати опитувань. Наймасовіший покупець хліба - люди до 30 років. Пенсіонерів всього 9 відсотків. Вважають за краще купувати хліб в магазинах 70 відсотків, в кіосках - 26. Люблять білий і житній - 50 відсотків, а до дієтичного ще не звикли - 8. Люблять пряники 38 відсотків. Вважають за краще купувати хліб в упаковці 64 відсотки. Для дітей просять випікати хліб у формі іграшок. Наполегливо звучить прохання про дрібну фасофке. Всі побажання змушують виробників хліба думати, шукати короткі шляхи до серця - нас, покупців. Ринок - не базар, тут вперед дивитися треба, весь час щось шукати, експериментувати, знаходити нестандартні рішення. Хто не вспів той запізнився. Як запізнилися на цей "поїзд" багато міні-пекарні, деякі хлібозаводи. Не встояли. І тут хочеться повернутися до початку розмови, до пекарні "РабіКома". І не тільки до неї однієї.
"Є у цього ринку особливість: виживають все, хто по-справжньому захоче вижити"
Ця цитата належить П.Б.Рабіну. У розмові з ним про зародження і розвиток хлібного ринку в Луганську, ми, пам'ятається, торкнулися теми міні-пекарень. Про них він і вимовив цю фразу.
Близько 20 маленьких приватних пекарень випускають одну п'яту частину міського хліба і реалізують його в кіосках і ларьках. Я не дуже радію цьому факту. Чому? Думаю, що кіосочная торгівля, так широко розгорнулася, не відповідає вимогам сучасної торгівлі: неможливо побачити асортимент, зрозуміти чи він елементарним санітарно-гігієнічним нормам. Та й самі пекаренкі не мають можливості повного контролю сировини, всього технологічного процесу від замісу до випічки, контролю відповідності готової продукції ГОСТам. Бережоного бог береже: я такий хліб купувати остерігся, хоча допускаю, що багатьох ларьки і кіоски цілком влаштовують.
Мені більше імпонує те, як розпорядитися своєю турецької пекарнею в "РабіКоме". Тут взагалі пішли від спроб масового виробництва хліба. Замість початкових 10-12 тисяч батонів зараз випікають максимум 2-1,5 тисячі, які реалізують на місці, в кафе "Робін Бобін". Акцент перенесено на внутрішнє споживання. Випікаються крім батонів булочки для гамбургерів, хліб для тостів, здоба, калач, кільце кунжутне, хліб типу лаваш, торти, печиво. Можна на замовлення весільний коровай спекти. Нове завдання пекарні задовольняти - і залучати! - своїм хлібом відвідувачів, які приходять в кафе або заходять спеціально за випічкою - вона відмінного смаку і якості. А конкурувати з хлібозаводами - заняття невдячне, вирішили рабікомовци - і виграли! Покупець "змітає" кожен день з вітрини весь їх прекрасний хліб - до крихітки, за лічені години. І постійні клієнти готові приїжджати сюди хоч звідки. От уже істинно йдеться: не числом, а вмінням. Зараз готують тут сюрприз для покупця: розробляють технологію виробництва особливого хліба, який знайдеш хіба що в Москві і Пітері. За кордоном він дуже популярний і дуже дорогий - унікальні сорти з якимось приголомшливими добавками. Це на любителів. І вони неодмінно з'являться.
Пекарень, подібних рабікомовской - неметушливі, що тримають власну марку, що мають власне "обличчя незагального вираз" і дорожать їм - в місті небагато, не більше п'яти-семи. Великий бізнес вони не роблять, вони роблять свято душі. Нехай їх буде більше.
Ринок, ти зі мною згоден?