Теплова обробка овочів одна тисяча дев’ятсот сімдесят чотири вілох е

ТЕПЛОВА ОБРОБКА ОВОЧІВ

Необхідність теплової обробки викликається тим, що деякі овочі (стручкові, бобові, картопля) в сирому вигляді не їстівні. Крім того, під впливом теплової обробки в деяких випадках поліпшується ферментна розщеплення певних видів білка, наприклад білка бобів сої. Деякі вітаміни, що містяться в продуктах харчування, можуть бути засвоєні організмом також тільки після теплової обробки. Так, використання вітаміну В з дріжджів стає можливим лише в тому випадку, якщо дріжджові клітини зруйновані нагріванням.

Однак необхідно дотримуватися правила теплової обробки, щоб знизити негативний вплив нагрівання, яке виражається в зниженні вітамінної цінності, втрати мінеральних, смакових, ароматичних і інших речовин.

Має значення і подрібнення продуктів харчування. Чим дрібніше нарізані продукти, тим більше втрати вітамінів. Вітамін С руйнується в тому випадку, якщо їжа готується в відкритих каструлях або кришки нещільно прилягають до країв посуду. Так, при варінні без кришки втрата вітаміну С в картоплі досягає 39%, в савойської капусти - 23%, в шпинаті - 69%; вітаміну B1 - відповідно в картоплі 4, в капусті - 9, в шпинаті - 12%. Часте помішування їжі в посуді при варінні також сприяє втраті вітамінів, так як при цьому відбувається зіткнення овочів з киснем повітря.

Втрата вітамінів відбувається і в результаті вилуговування їх при варінні. Ці втрати особливо великі, якщо овочі заливають холодною водою замість гарячої або якщо після варіння зливають воду, в якій варилися овочі.

Втрати мінеральних та інших речовин. Мінеральні речовини, включаючи мікроелементи, безпосередньо нагріванням не руйнуються, але вживання води при приготуванні їжі призводить до їх втрати. Під впливом нагрівання вміст клітин овочів разом з розчинними у воді вітамінами і мінеральними речовинами частково переходить в киплячу воду. Тому втрата мінеральних речовин збільшується в прямій залежності від того, в якій кількості води і як довго варяться овочі. У табл. 2 приведені втрати мінеральних речовин при варінні.

У табл. 2 приведені втрати мінеральних речовин при варінні

Ці втрати можуть збільшуватися приблизно до 80%, якщо овочі не поміщають відразу в киплячу воду і потім не використовують воду, в якій вони варилися. У цьому випадку також основотвірний мінеральні речовини вилуговуються набагато швидше і в більших кількостях, ніж кислотообразующие.

Втрата смакових і ароматичних речовин. При тепловій обробці можуть змінюватися також смакові якості харчових продуктів, тому слід дуже обачно обирати способи і методи обробки, щоб максимально зберегти аромат овочів і фруктів і уникнути втрат містяться в них життєво необхідних біологічно активних речовин:

Способи теплової обробки. Їх є дев'ять видів: варіння або кип'ятіння, гасіння, парова обробка, припускание, запікання, смаження, смаження в духовці, обсмажування на решітці, обсмажування на рожні.

При кип'ятінні, гасінні та паровій обробці температура нагрівання зазвичай не перевищує 100 ° С.

Варка. При цьому способі обробки продукти харчування повністю занурюють у воду, внаслідок чого можливість вилуговування цінних речовин є найбільшою.

Парова обробка. При цьому способі гасіння здійснюється зазвичай на пару. Тому для приготування їжі необхідний спеціальний посуд, забезпечена щільно прикривається кришкою і сіткою, яка вставляється всередину. У цьому випадку продукти не стикаються безпосередньо з водою, і можливість втрати цінних речовин за допомогою вилуговування знижується.

При інших методах теплової обробки, як припускание, запікання, смаження, смаження в духовці, обсмажування на решітці, обсмажування на рожні - замість води застосовується жир. Тому в залежності від характеру жирів температура нагрівання може коливатися від 100 до 250 ° С.

Запікання. Продукти поміщають в розігрітий жир. Для отримання вихідних високих температур кипіння застосовують такі жири, як смалець, жир великого або дрібної рогатої худоби, рослинне масло. Цей процес теплової обробки здійснюється у власному соку або з невеликим додаванням будь-якої рідини. Процес запікання схожий з процесом гасіння і є чимось середнім між смаженням і гасінням. Запікання відрізняється від гасіння тим, що при запіканні внаслідок застосування високих температур нагрівання утворюється хрустка скоринка, і готовий продукт набуває золотисто-коричневий відтінок.

Смаження. Продукти поміщають в розігрітий жир, причому кількість жиру не повинно бути рясним. Температура смаження 180-200 ° С повинна залишатися незмінною. Внаслідок швидкого згортання білка і освіти як би скоринки продукти, що піддаються цьому виду обробки, не вимагають великої кількості жиру.

Смаження в духовці. Існує два способи - продукти можуть плавати в жиру або їх можна зажарювати при сухому нагріванні. Якщо смажити у великій кількості жиру, необхідно користуватися термометром, так як температура не повинна перевищувати 180 200 ° С. При цій температурі зажарювання відбувається не занадто швидко і витрачається менша кількість жиру. Крім того, приготована таким способом їжа не важка для травлення. Якщо смажити при сухому нагріванні, температура розігрітого в духовці повітря повинна відповідати 180-250 ° С.

Обсмажування на решітці і на рожні. При цьому виді смаження продукти і грати або крутив змащують або збризкують жиром, що забезпечує процес смаження і зберігає продукти від пересихання. Крім того, при цьому способі обробки продукти набувають високі смакові якості.

Який же із способів приготування більш підходить для овочів і фруктів? Порівнюючи їх, можна сказати, що гасіння і парова обробка найбільше підходять для овочів, так як при цих способах краще зберігається властивий продуктам аромат.

Правда, при паровій обробці спостерігається дещо більша втрата цінних поживних речовин, що містяться в продуктах, ніж при гасінні, так як в застосовувану при першому способі обробки воду переходять розчинні в ній біологічно активні речовини (біокаталізатори). Гасіння і парова обробка можуть бути замінені варінням лише в тому випадку, якщо кількість води, яку вживають при цьому способі, доведено до мінімуму або якщо вода згодом використовується для супів і підлив.

Запікання, смаження і смаження в духовці - способи приготування їжі, які не можуть бути рекомендовані для овочів. Однак незаперечно те, що задоволення від їжі, приготовленої цими способами, найбільше. Паніровані скибочки селери, засмажені на сковороді, цибуля-порей, запечений в пивному тісті, є овочевими делікатесами, здатними прикрасити будь-який стіл. Запечені овочі, наприклад кольорова капуста, цикорій, козелец, посипані панірувальними сухарями і тертим сиром, є їжею гурманів. Виникає при додаванні жиру висока температура діє несприятливо лише на поверхневий шар овочевих продуктів, в якому відбуваються втрати біологічно активних речовин. У внутрішніх шарах овочів через високого відсотка води температура не перевищує 90 ° С.

Теплова обробка овочів і картоплі протікає в температурному режимі 75-100 ° С, а тривалість цієї обробки веде до значних втрат важливих компонентів продукту, тому найбільш бажаними методами обробки овочевих продуктів є припускание з подальшим гасінням або варінням. Наприклад, якщо якийсь вид овочів вимагає для обробки - 20 хвилин, то досить обмежити тривалість теплової обробки при температурі 100 ° С 10 хвилинами, а на інші 10 хвилин залишити овочі в тій же посуді, щільно прикривши їх кришкою і вимкнувши газ, або зрушити посуд на край плити.

Якщо овочі готуються на електроплиті, то її слід вимкнути одразу після того, як вода закипіла, так як при цьому плита продовжує нагріватися ще 10 хвилин. Під час цих 10 хвилин готується їжа кілька охолоджується, але тепла цілком достатньо, щоб овочі стали готовими. Таким чином, зберігається не тільки щадний режим теплової обробки овочів, але і виходить економія електроенергії або газу. Цей метод обробки має ще й ту перевагу, що смак овочів і картоплі поліпшується, вони не розварюються, знижується втрата біологічно активних речовин.

Можна з точністю визначити час теплової обробки різних видів овочів (табл. 3).

Можна з точністю визначити час теплової обробки різних видів овочів (табл. 3)

Перетримка продуктів на плиті призводить до збільшення втрати цінних поживних речовин, а також до зміни консистенції, смаку і кольору харчових страв. М'яка консистенція їжі веде до того, що остання занадто швидко з'їдається і погано пережовується.

Рекомендації по тепловій обробці овочів:

1. Овочі та картопля, як правило, слід гасити або піддавати паровій обробці (готувати на пару). Варка можлива, якщо воду, в якій вони варилися, також вживати в їжу ( «Страва в горщику»), а також для приготування супів і підлив, або просто для пиття.

2. Овочі і картопля слід завжди, заливати гарячою водою, що сприяє швидкому згортанню білка, зменшує можливість його проходження крізь стінки клітин і веде до зменшення втрат цінних поживних речовин.

3. Тільки стручкові плоди можна замочувати в холодній воді перед їх приготуванням.

4. Необхідно суворо дотримуватися час приготування овочів, які не гасити їх до м'якості, адже їжу треба розжовувати, щоб і у зубів була робота.

5. Горщики і каструлі необхідно щільно прикривати кришками. Кришки повинні бездоганно підходити до посуду - це необхідна умова. Кришки із алюмінію менш придатні, так як вони легко деформуються (гнуться).

6. Помішування приготовленої їжі повинно бути зведене до мінімуму. Невеликий посуд слід струшувати, щільно прикривши кришку.

7. Якщо овочі мають неприємний запах, слід сполоснути і провітрити кришку, на якій осідають неприємні ароматичні речовини.

8. Овочі з різким смаком можна злегка розбавити молоком; воно пов'язує дубильну кислоту овочів. Свіже масло, яке додається до готового блюда, не здатна його зіпсувати. Пережарене масло не рекомендується. Воно не таке корисне і тому не так цінно.

9. Готувати овочеві страви слід з таким розрахунком, щоб час з моменту їх готовності до моменту їх споживання було мінімальним, тим самим зберігається більшу кількість цінних для організму речовин, які губляться в результаті довгого підігрівання їжі.

10. Всі каструлі і прилади повинні бути з бездоганних матеріалів: з нержавіючої сталі ножі; сита і терки з дедерона або лудженого матеріалу, з хорошою емалі; посуд з вогнетривкого скла або з пластмаси. Посуд з вогнетривкого скла дозволяє не тільки готувати в ній їжу, але і подавати в ній овочі до столу. Можна використовувати для приготування овочів і алюмінієвий посуд, тільки не слід довго тримати в ній вже приготовані овочі.

11. У всіх випадках необхідно уникати додавання харчової соди. Вона руйнує вітаміни, негативно впливає на виділення шлункового соку і знижує смакові якості овочів.

12. Страви з овочів слід по можливості готувати без борошняної заправки і підлив. Борошняні заправки погано перетравлюються і часто знижують смакові якості овочевих страв. Для густий підливи можна обсмажувати борошно без додавання жиру (краще всього використовувати обойне борошно).

13. Не слід готувати страви з овочів на кілька днів. Багаторазове підігрівання і збереження тепла шляхом утримання каструлі на краю гарячої плити або укутування посуду з готовою їжею не належать більше до сучасних способів приготування їжі. При необхідності зберегти готові страви більш тривалий час, слід виставити їх в прохолодне місце, а перед подачею на стіл знову швидко розігріти. Необхідно пам'ятати, що для збереження їжі потрібен холодильник, а не духовка.

14. Додавання сирих овочів до вже приготовленого страві покращує його смакові якості і корисно для здоров'я. Сюди можуть бути віднесені майже всі овочі. Рекомендується дрібно нарізані овочі розділити на 4 частини, з них 3 частини гасити, а 1 частина додати в сирому вигляді в кінці процесу гасіння і все перемішати.

15. Гарніри у вигляді салатних листя, петрушки, редиски, моркви, помідорів, огірків, перцю і скибочок лимона збуджують апетит і збагачують вітамінами приготовані страви.

16. Різні трави, в тому числі і дикорослі, є чудовою приправою до салатів, супів, бутербродів, покращують їх смакові якості і збагачують їжу вітамінами і мінеральними речовинами.

18. Вживання фруктових, овочевих соків, перцю і томатної пасти підвищує смакові якості їжі і збагачує організм цінними речовинами.

19. Додавання до салатів, солодких страв і освіжаючим холодних супів пшеничних або кукурудзяних пластівців гарантує покриття нестачі у вітамінах групи В; приправи з дріжджовим екстрактом виконують ту ж роль.

20. Продукти переробки лущення соєвих бобів, що містять білок, слід додавати до супів, підливи, печеним стравам, пирогів (15 г сої відповідають одному яйцю), так як вони також містять вітаміни і мінеральні речовини.