Темперування або робота з шоколадом

Шоколадні цукерки є одним з найпопулярніших ласощів у всьому світі як для дітей, так і для дорослих. Деякі шоколадні витвори дуже прості за формою (наприклад, звичайний шоколадний батончик або плитка шоколаду), а деякі мають досить екстравагантну форму.

У домашніх умовах не завжди виходить приготувати красиві, смачні і, що не менш важливо, корисні шоколадні цукерки. Адже для цього потрібно вміти правильно розтопити шоколад, відлити в форми і при певній температурі. Найчастіше, під час топлення, шоколад горить і перетворюється в ком. Для того, щоб отримати смачні і якісні шоколадні цукерки, потрібно навчитися правильно надавати шоколад термічній обробці - Темперування.

Темперування Правило №1

Температура танення шоколаду нижче 80 градусів тому при топленого важливо не тримати ємність з продуктом над відкритим вогнем, інакше це призведе до згорання. Тобто, шоколад пристане до дна ємності, утворюючи твердий ком. Чи стане темного кольору і придбає неприємний аромат гару. Надалі, він буде абсолютно непридатний до вживання.

Темперування Правило №2

Якщо під час розплавлення шоколаду в нього потрапляє зайва рідина (наприклад, вода), то цукор і какао, що входять до складу, негайно її поглинають. А це означає, що під час застигання шоколад буде кришитися і не вийде бажаної форми, а може і зовсім не застигнути, їли цієї рідини буде багато.

Є два простих способи, щоб розтопити шоколад:

• У мікрохвильовій печі - найпростіший і швидкий спосіб.

Шоколад потрібно поламати невеликими шматочками і топити включаючи мікрохвильовку кілька разів по 30 секунд, до повного розчинення (кількість разів залежить від обсягу шоколаду). Якщо все зробити правильно, то в результаті, вийде шоколад хорошої якості з однорідною текстурою, працювати з яким, в подальшому, буде одне задоволення.

• На водяній бані - процес займе трохи більше часу, ніж в мікрохвильовій печі, але ймовірність псування продукту на порядок менше.

На каструлю з киплячою водою потрібно встановити ємність з розкришеним шоколадом, так, щоб вона не стосувалася води, і, періодично помішуючи довести його до однорідного стану.
Перевагою такого методу є те, що шоколад постійно знаходиться на увазі і, якщо уважно стежити за процесом, то легко уникнути пригорання або згортання продукту.

загартування шоколаду

Коли розплавлений шоколад повертається до твердій формі, масла какао, які знаходяться в ньому, утворюють кристалічну структуру. Якщо шоколаду дають охолонути самостійно, то продукт вийде м'яким і податливим, але жирним на дотик. А якщо, після процесу топлення, шоколад помістити в холод, то масло какао утворює щільну кристалічну структуру. Шоколад вийде твердим з легким блиском, і буде тримати форму, за умови правильного зберігання, протягом декількох місяців. Загартування шоколаду забезпечує його довгостроково зберігання.

Дотримуючись всіх правил термічної обробки шоколаду і його загартування можна отримати гарний виріб. Воно збереже в собі всі корисні властивості і буде володіти відмінним смаком.