Технологія роботи з солоним тістом

борошно
Найкраще купити білу пшеничне борошно вищого сорту, в ній досить клейковини, та й колір випечених виробів порадує око. Але якщо ви задумали якесь особливе виріб, в порядку експерименту можна спробувати і будь-яку іншу.

сіль
Завдяки вмісту солі тісто добре тримає форму при ліпленні, а готовий виріб буде надійно захищене від цвілі і гризунів. Для того, щоб ваші вироби мали рівну, гладку поверхню, сіль краще використовувати найдрібнішу «Екстра». Намагайтеся не користуватися для подрібнення солі кавомолкою.

вода
Для приготування солоного тіста вам знадобиться вода. Вона повинна бути чистою (краще відфільтрованої). Замішуйте тісто на крижаній воді і воно буде більш еластичним.

Класичний рецепт тесту:
Борошно 300 грам (2 чашки);
сіль 300 грам (1 чашка)
і 200 грам води (200мл)

Корисна порада: Замішувати тісто краще в глибокій мисці, поступово висипаючи в воду з розчиненою в ній сіллю просіяне борошно. При замішуванні тіста з добавками - потрібно в мисці змішати сіль з крохмалем або клеєм (або з обома компонентами разом), залити суміш водою. перемішати і невеликими порціями додати борошно.

добавки
Якість матеріалу можна поліпшити: додав в класичний рецепт 1 столову ложку картопляного крохмалю, обов'язково просіявши його, щоб не було грудочок, цим ми збільшимо пластичність матеріалу; -додав 1-2 чайні ложки шпалерного клею підвищимо міцність виробів.

вимішування тесту
Тісто для ліплення має бути досить крутим, тому остаточно вимішувати його зручніше на столі, ретельно розминаючи, домагаючись однорідності й еластичності. При вимішування густоту тіста можна регулювати: якщо тісто починає крошіться- в нього додають воду, а якщо виходить занадто м'яким - досипають сіль і борошно, зберігаючи їх основні пропорції. Вимішують тісто до тих пір, поки воно не стане еластичним і податливим.
Готове тісто потрібно покласти на пару годин в холодильник (можна залишити на ночь). Охолодившись, воно стане більш пластичним і однорідним.

зберігання тесту
Зберігати солоне тісто найзручніше в холодильнику, помістивши його в поліетиленовий пакет. Для кольорового тіста найкраще використовувати окремі баночки з кришкою. Але найкраще замішувати таку кількість тіста, яке ви зможете переробити протягом 2-3 днів. При тривалому зберіганні тісто відволожується і при запіканні дає некрасивий сірий відтінок і сірі плями. Якщо таке все-таки відбулося, не турбуйтеся і спробуйте це виріб розфарбувати фарбами. Зверніть увагу, що свіже тісто і тісто, що пролежало в холодильнику 2-3 дні, при запіканні дадуть два різних тони.
Якщо у вас залишилося небагато тесту, то зробіть з нього елементи, які найбільш часто повторюються в різних композиціях. Наприклад, серединки трояндочок, листочки і дрібні квіточки.
Набір інструментів.

Практично всі пристосування для ліплення ви можете знайти на власній кухні: маленька скалочкой, деко, баночка з водою, пензлик для змочування тесту, ситечко, чесноковижімалку, формочки для вирізання тіста, фольга. невеликий ножик і стеки. Завжди під рукою повинні бути також чашечка з борошном і дошка для розкочування тіста і. нарешті, невелика каструлька з водою і рушник, адже в процесі роботи часто-густо доводиться мити руки і очищати від налиплого тесту інструменти.
Фактурний малюнок на заготовки наносять за допомогою різних штампиков. В якості таких пристосувань використовують, як правило, все, що є під рукою, головне, щоб малюнок виходив досить рельєфним. Поступово у вас накопичиться безліч найрізноманітніших предметів, які залишають на тесті всілякі відбитки: зубочистки і гребінців, рельєфні ґудзики, насадки для кондитерського шприца і т.п.

кольорове тісто
Для задуманої вами композиції іноді буває недостатньо тесту однієї кольору .І тут тісто доведеться пофарбувати. Фарбування може проводитися на стадії замішування, а також при вимішування тіста.

Введення додаткового кольору
На стадії замішування тіста фарбування робиться тоді, коли композиція будується на поєднанні двох кольорів. Перший колір - білий (натуральне тісто з класичним рецептом), друга - коричневий. Для його отримання при замішуванні додається какао-порошок (не забудьте просіяти його через сито). Можна замість какао додати розчинну каву (попередньо розчинивши 2-3 чайні ложки в мінімальній кількості окропу). Кількість какао або кави залежить від того, який за інтенсивністю коричневий тон ви хочете отримати.

Корисні поради. Чим більше відтінків у вашого виробу, тим цікавіше воно буде виглядати. Врахуйте також, що додаткові відтінки коричневого з'являться і в процесі запікання. Оскільки коричневий колір не є в композиції основним, не варто його замішувати в великій кількості.
Зверніть увагу на те, що какао і кави дають різні відтінки коричневого кольору. Виберіть той, який вам більше подобається. або використовуйте обидва.
Червоний або помаранчевий барвники є найбільш інтенсивними, тому для отримання тесту цих квітів можна використовувати не цілий, а тільки половину пакетика на один заготовлений колобок вагою 100-150 грам.
Для фарбування солоного тіста можна використовувати будь-які харчові барвники, а ось барвники для крашанок підходять не всі.
Працюючи з кольоровим тестом, враховуйте, що при висиханні воно трохи світлішає.

фарбування тесту
Кольорове тісто готується на стадії вимішування. Щоб отримати тісто різних кольорів і відтінків, потрібно почати з основних кольорів: жовтого, червоного і синього. Для цього вам знадобляться харчові барвники, які продаються у вигляді порошку.
1. Приготуйте тісто за класичним рецептом. Краще зробити відразу дві порції. Одну порцію використовуйте для виготовлення тіста основних кольорів.
2. Другу після вимішування приберіть в холодильник: вона стане в нагоді пізніше, коли буде потрібно приготувати відтінків тону.
3. Для основні квітів розведіть порошок кожного кольору окремо в 1 чайній ложці води, добре розмішуючи.
4. Приготуйте чашку з борошном, чашку з сіллю, чашку з водою і чайну ложку.
5. Розділіть першу порцію тесту на колобки вагою 100-150 грамів. Візьміть один колобок, зробіть в ньому поглиблення, налийте розведений барвник і ретельно вимісити тісто. Щоб воно не ставало рідким, додайте потроху солі і борошна, зберігаючи основні пропорції.
6. Зробіть по черзі всі основні кольори. Намагайтеся в результаті добитися яскравих, насичених і не дуже світлих тонів.

Додаткові кольори.
Додаткові кольори можна отримати, змішуючи основні. Теплий червоний дає дуже приємні чисті кольори при змішуванні з жовтим, а додаючи рожевий в синій, отримують різні відтінки фіолетового. Щоб отримати темно-коричневий колір, можна в темно-фіолетове тісто додати какао-порошок та деяка кількість помаранчевого тесту. Красиві поєднання дає змішування зеленого тесту з синім або жовтим.
Корисна порада. Якщо, починаючи роботу, ви заздалегідь знаєте, які кольори вам будуть потрібні, підготуйте їх відразу в потрібній кількості; але найчастіше додаткові відтінки створюються в процесі роботи - невеликими порціями. Змішуючи різні кольорові шматочки тіста, можна отримати дуже багату палітру кольорів.

Порядок роботи.
Для оволодіння основними прийомами ліплення можна потренуватися на невеликому клаптику тесту. Найголовніше - не допускати появи на зовнішній стороні вироби зморшок і тріщин. Поверхня повинна бути рівною і гладкою, тому що при покриванні лаком готової композиції навіть дрібна тріщинка стане яскравою і зіпсує вигляд всієї роботи. Щоб робота з солоним тістом приносила задоволення, а вироби отримувати хорошої якості, необхідно дотримуватися певний порядок роботи.
1. Перед початком ліплення застелити деко фольгою. Щоб фольга добре трималася і не ковзала по листу, його потрібно попередньо змочити водою за допомогою мокрої ганчірки, а наклавши фольгу, прибрати зайву рідину. Для цього підійдуть лінійка, гребінець або спеціальна лопаточка.
2. Акуратно рухайте по фользі ребром лінійки, виганяючи з-під неї воду й повітря так, щоб поверхня стала абсолютно рівною.
3. Якщо ви заздалегідь приготували рамочку для вашого майбутнього виробу, то зробіть на фользі розмітку, окресливши внутрішній периметр межі кульковою ручкою і накидавши передбачувану картинку. Тільки після цього починайте роботу, час від часу прикладаючи вашу рамочку, щоб була можливість підкоригувати розміри виготовляється композиції.
Корисні поради:
Для ліплення найзручніше використовувати перевернутий деко з невисокими бортиками.
Зазвичай фольга має дві сторони: блискучу і матову. При роботі на блискучій поверхні ока дуже швидко втомлюються, тому робочої повинна бути матова сторона.

Скріплення деталей між собою.
Щоб з'єднати окремі деталі елементів композиції, вам потрібно мати зубочистки і пензлик з водою. Зубочистку можна використовувати цілком або відламавши шматочок потрібної довжини.
1. При роботі з невеликими елементами змочіть вологим пензликом або зубочисткою місця зіткнення деталей. Робіть це дуже акуратно. Пензлик не повинна бути надто мокрою.
2. Скріплюючи великі деталі, акуратно застроміть зубочистку в одну з них, а другу обережно надіньте на інший кінець зубочистки до зіткнення вологих поверхонь.
3. Для склеювання дрібних деталей іноді пензлик буває занадто завелика. У цьому випадку замість пензлика можна використовувати зубочистку.
4. Не лийте воду на лицьову поверхню виробу, інакше після запікання можуть з'явитися темні плями.

Сушка, запікання, рум'янцю.
Перш, ніж поставити вироби в електропіч для запікання і рум'янцю, підсушіть їх кілька днів в кімнаті в теплому місці. Взимку для сушіння дуже зручно використовувати батарею, а влітку - сонячні промені. Якщо свежевилепленние вироби одразу поставити пекти, то вони деформуються знизу, злегка надуваючись, і у вас не вийде рівного денця, що створить незручності при оформленні готової роботи.

Способи сушки і запікання.
1. Починати сушку готових виробів завжди потрібно при дуже низьких температурах в електричній духовці і жар додавати поступово.
2. Робота не повинна залишитися недосушений, інакше з часом вона може почати руйнуватися зсередини і втратить свій зовнішній вигляд (зміниться колір і потріскається лак).
3. Якщо ваші роботи вийшли дуже об'ємними і для їх сушки потрібно багато часу, то можна після 2-3-х днів повітряної сушки поставити деко з виробами в піч при температурі 50 0 С на 1-2 години, потім підняти температуру до 75 0 З і потримати ще 2-3 години. 50 0 С
4. Після цього відключіть піч і залиште в ній виріб на ніч. Вранці добре підсохлі зовні фігурки легко відокремлюються від фольги і не обпалюють рук. Переверніть їх на зворотну сторону і продовжите запікання в потрібному режимі.
5. Перегортаючи фігурки, можна за допомогою ножичка акуратно вийняти зайве тісто. Це значно зменшить вагу виробів і скоротить час випічки. Але не намагайтеся витягти занадто багато тесту, так як виріб може втратити міцність і дати тріщини при подальшому запіканні.
6. При сушінні і запіканні виробів, виконаних з кольорового тіста, температура в духовці не повинна перевищувати 125 0 С. Це не відноситься до тесту, в яке був доданий какао-порошок або розчинна кава.
Корисні поради.
При запіканні виробів дуже велику роль грає колір дека: світлий деко відображає тепло, що уповільнює сушку; на темному листі, навпаки, процес проходить трохи швидше. Тому, користуючись температурної таблицею, не забувайте, що вона дана для світлого дека. І в разі потреби робіть поправку, знижуючи температуру на 20 0 С - 25 0 С.
Якщо виріб вже досить підрум'янилося, але трохи не просохнуло всередині, переверніть його зворотною стороною і при низьких температурах досушити в печі або в кімнаті в теплому місці.
Процеси запікання і рум'янцю точно за часом розписати можна: всі вироби відрізняються за обсягом і кожна піч має свої особливості. Найчастіше доводиться одні вироби виймати, а інші залишати ще трохи підрум'янитися.
Буває і так, що великий виріб запеклось нерівномірно і вам хотілося б підрум'янити окремі його частини. Накрийте фольгою найбільш темні місця і знову поставте виріб в піч.

Режими сушіння і запікання.
невисокі вироби
(Товщиною до 2 см) Об'ємні роботи
(Товщиною більше 2 см)
1 годину при 50 0 С 1 - 2 години при 50 0 С
1-2 години при 75 0 С 2 - 3 години при 75 0 С
1 годину при 100 0 С 1 -2 години при 100 0 С
1 годину при 125 0 С 2 години при 125 0 С
0,5-1 годину при 150 0 С 1 годину при 150 0 С

Рум'янцю.
Рум'янцю проводиться при температурі 180 0 С -200 0 С, при постійному контролі процесу, щоб уникнути підгоряння виробів. При рум'янцю виробів потрібно враховувати, що чим вище стоїть деко в грубці, тим темніше будуть найвищі поверхні. і навпаки, якщо деко знаходиться в самому низу духовки, то в першу чергу підрум'яняться тонкі частини робіт.
Іноді різну ступінь рум'янцю має сенс використовувати для досягнення більшої мальовничості роботи. Наприклад, ви можете зробити так, що трава буде темніше, ніж пасеться на ній овечка. Точно так же, по-різному підрум'янюючи окремі деталі однієї композиції, можна домогтися ефекту багатоплановості.
Дістаючи деко з гарячої печі, не забувайте користуватися захисними рукавицями, а знімати дрібні деталі зручно за допомогою спеціальних щипців.

Сушка на повітрі.
Щоб висушити виріб, можна обійтися і без грубки, скориставшись батареєю або літнім сонечком. Але на це піде набагато більше часу, і у готових робіт не буде красивого золотистого кольору. Якщо у вашій майстерні прохолодно і сиро, то краще відмовитися від цього способу сушіння. Спосіб сушіння на повітрі хороший для виробів з кольорового тіста, так як харчові барвники можуть змінити свій колір при дуже сильному нагріванні.
Не варто сушити вироби з солоного тіста в мікрохвильовій печі.
Перед тим, як покривати вироби лаком, переконайтеся, що вони добре просушені.
Якщо в якості захисного складу ви застосовуєте лак, вироби стають міцнішими. Просочені універсальною ґрунтовкою вироби краще переносять вологість повітря.