Технологічне проектування й зонування ресторанів і кафе розробка технічного завдання, комплексне

Ресторани та кафе - не просто заклади громадського харчування, сюди приходять, щоб відпочити і поспілкуватися, з комфортом провести час. Правильна організація простору в залі і на кухні, внутрішня логістика, вибір концепції закладу - все це закладається ще на етапі проектування і залежить від його якості. Крім того, дороге професійне обладнання буде ефективно працювати тільки на грамотно спроектованої кухні.

Чи збираєтеся ви відкрити невелике кафе на 50 посадочних місць або просторий ресторан - без проекту не обійтися.

Комплексне проектування кафе чи ресторану - запорука успіху майбутнього закладу. Подивитися приклади.

Популярність ресторану багато в чому залежить від продуманості інтер'єру. Де можна замовити дизайн інтер'єру?

При відкритті ресторану рекомендується вибирати клас і тип закладу відповідно до бюджету проекту. Скільки коштує відкриття ресторану?

Використання готової моделі ресторанного бізнесу дозволить максимально заощадити час при відкритті закладу. Подивитися приклади.

Банківський кредит - спосіб, що дозволяє відкрити повноцінний ресторанний бізнес з нуля в разі обмеженого бюджету. Детальніше.

Комплексне проектування кафе чи ресторану - запорука успіху майбутнього закладу. Подивитися приклади.

Етапи проектування ресторанів

Проект ресторану створюється в кілька стандартних послідовних етапів, характерних для проектування практично будь-яких приміщень.

Створення технічного завдання на проектування кафе, ресторану або бару

Найголовніше на початковому етапі - визначити концепцію закладу. Облаштування студентської кав'ярні, наприклад, буде сильно відрізнятися від облаштування ресторану французької кухні. У власника повинні сформуватися чіткі уявлення про цільову аудиторію, середньому чеку, розмірах приміщення і його відмінні риси (наприклад, наявність веранди, танцполу, сцени). Також буде потрібно виїзд проектувальника на об'єкт, щоб зняти заміри і оцінити конструктивні можливості приміщення. У підсумку повинен бути створений документ, який включає в себе загальну інформацію про проект, архітектурно-будівельні вимоги, вимоги до інженерного обладнання. Це і буде техзавдання (ТЗ) на проектування кафе, їдальні, бару чи ресторану, який зазвичай має наступну структуру:

Без повної вихідної інформації, що надається в ТЗ, неможливо грамотне проектування всіх інженерних і технологічних систем підприємства громадського харчування, а це може означати (крім проблем з контролюючими органами) наявність протягів, неполадок з електропроводкою і каналізацією, з загальної санітарної обстановкою. Результат необдуманих дій передбачуваний - втрата репутації, відсутність клієнтів, великі фінансово-економічні втрати і закриття підприємства.

Розробка проекту планувального і технологічного рішення

Комплексний проект підприємства громадського харчування включає в себе кілька взаємопов'язаних проектів, деталізація і відокремлення яких в підсумковій робочої документації залежить від масштабу і складності майбутніх робіт. Отже, паралельно-послідовно розробляються такі рішення:

технологічний проект;
інженерний проект;
архітектурний проект;
дизайн проект.

Не завжди є необхідність в розробці окремих проектів, деякі з них можуть входити до складу інших. Наприклад, об'ємно-планувальні, інтер'єрні та екстер'єрні рішення часто включаються в архітектурний проект; або ж системи електропостачання, кондиціонування, водопостачання стають розділами або додатками технологічного проекту. Але так чи інакше, зазначена вище змістовна частина має бути присутня в комплексному проекті точки громадського харчування, який пройде шлях від ескізного проекту до керівництва для будівельників, монтажників і дизайнерів (після затвердження замовником і узгодження у відповідних органах). В результаті розроблені рішення стають офіційним документом, необхідним не тільки на період реалізації, а й усього терміну роботи закладу.

Технологічний проект складається з:

графічної частини. де на схемі вказуються місця розміщення і підключення холодильного, теплового, торговельного та іншого обладнання до різних інженерних систем будівлі;
текстової частини. яку складають пояснювальна записка (з обґрунтуванням потреби в тому чи іншому обладнанні, технологіями приготування страв і т.д.) і специфікація на обладнання.

Архітектурно-планувальне рішення - це визначення форми і габаритів приміщення як в дизайнерському контексті кафе, так і всієї будівлі. У зв'язку з цим проводяться:

зонування обіднього залу, аванзала, вестибюля, а також виробничих, складських (включаючи охолоджувані камери), адміністративно-побутових і технічних приміщень;
визначення місцезнаходження парадного і службових входів;
визначення кількості і взаємного розташування буфету, барної стійки, посадочних місць, допоміжної меблів для персоналу;
розробка інтер'єру та екстер'єру приміщення і ін.

Об'ємно-планувальне рішення виконується в суворій відповідності з усіма діючими протипожежними, санітарними, будівельними нормами.

Зауважимо, що для отримання найкращого результату важливо підтримувати тісний контакт між замовником і виконавцем не тільки в процесі проектування, але також на стадії узгодження і реалізації проекту. Виконавцем може бути тільки спеціалізована компанія, що має допуск СРО до робіт з підготовки проектної документації.

Підбір обладнання

Устаткування для ресторанів і кафе повинно забезпечувати цілий ряд технологічних процесів. Слід пам'ятати, що для приготування їжі необхідно продумати питання руху продуктів на кухню, а готових страв - на роздачу. Список обладнання навіть для невеликого кафе буде великим. Як було сказано вище, при проектуванні він виконується у форматі специфікації, де вказується кількість одиниць газового та електрообладнання, потужність і напруга. Також в проект входить схема розстановки пристроїв і пояснювальна записка з описом технологічних процесів і причин вибору даного конкретного обладнання.

Технологічне обладнання вибирається виходячи з формату і класу підприємства, враховується його вартість, вартість сервісного обслуговування і ремонту, енерговитрат. Облік цих критеріїв дозволяє зрозуміти, які енергоносії і інженерні системи і в якій кількості повинні бути встановлені для забезпечення безперебійної роботи підприємства.

Розробка інженерного плану

Інженерний план складається з креслень із зазначенням точок виведення комунікацій для технологічного обладнання. В інженерному проекті традиційно присутні:

плани і схеми систем загальнообмінної і технологічної вентиляції, систем кондиціонування, силовий, розеточной і мережі освітлення, прокладання кабельних комунікацій і т.д .;
аксонометричні схеми систем загальнообмінної і технологічної вентиляції, трубопроводів гарячої та холодної води, виробничої каналізації;
відомість креслень і довідкових документів;
специфікація обладнання і матеріалів;
пояснювальна записка із зазначенням розрахункових параметрів по руху повітряних мас, водоспоживання і т.д.

Якщо може виникнути необхідність модернізації інженерних систем, слід закласти цей фактор в інженерний план, оскільки виправлення втрачених можливостей в майбутньому може виявитися руйнівним.

Підготовка документації

Всі креслення і монтажні схеми збираються в зброшурованої папці. Також замовнику надається електронна копія проекту. Як говорилося вище, готовий проект складається з декількох частин:

технологічний проект. в який входять план розміщення технологічного обладнання, плани прив'язки обладнання до інженерних мереж, специфікація обладнання.
інженерний проект (план). що включає розділи «Вентиляція та опалення», «Водопостачання та каналізація», «Електропостачання», «Автоматичні установки охоронно-пожежної сигналізації та пожежогасіння».
архітектурний проект. в який входять поверхові плани в розрізах. Також в документі відображені пристрій перегородок, вікон і дверей, кріплення обладнання і трубопроводів тощо
дизайн проект. описує інтер'єрні та екстер'єрні рішення і включає пропозиції щодо добору меблів, декору та інших елементів для оформлення залу, кухні та інших приміщень.

Всі проекти обов'язково супроводжуються пояснювальною запискою.

Проектування кафе і ресторанів проводиться відповідно до багатьма нормативами, в числі яких діючі ГОСТи, БНіП, технічні регламенти, санітарні норми, правила пожежної безпеки, правила охорони праці. Більшість з них є обов'язковими для виконання, деякі носять рекомендаційний характер. Крім того, значна частина наведених нижче документів повинна завжди знаходитися під рукою, оскільки в будь-який момент може знадобитися в господарській діяльності або в разі перевірок.

Таблиця. Список основних нормативних документів для проектування і роботи підприємства громадського харчування

узгодження документації

Точний перелік документів і органів, в яких вони мають узгодити, а також порядок узгодження залежить від цілого ряду обставин: чинного федерального і регіонального законодавства, форми власності (ТОВ, ЗАТ або ІП), формату підприємства, типу приміщення і т.д.

Щоб проект не викликав запитань і нарікань з боку контролюючих органів, перш, ніж його реалізовувати, необхідно пройти процедури погодження та затвердження. Зазвичай список організацій і які надають ці навчальні висновків виглядає так:

Росспоживнагляд (СЕС) видає санітарно-епідеміологічний висновок про відповідність проектної документації санітарним правилам і зареєстровану форму повідомлення про початок підприємницької діяльності;
УГПН МЧСУкаіни - висновок експертної ради за погодженням проектних рішень;
бюро технічної інвентаризації (БТІ) видає технічний паспорт приміщення (з експлікацією площі, відомостями про належність, поверховим планом, точно вказавши вартість приміщення);
головне архітектурно-планувальне управління (АПУ) [для Москви] - висновок по представленим архітектурним матеріалами (з ситуаційним планом);
ГАУ «Московська державна експертиза» (Мосгосекспертіза) [для Москви] - висновок державної (або недержавної) експертизи проектної документації та результати інженерних вишукувань.

У разі якщо приміщення під ресторан (бар, кафе, їдальні) повинен бути підданий перепланування - а це потрібно практично завжди - можливо, доведеться отримати розпорядження про перебудову з ГЖІ. Державна житлова інспекція (ГЖІ) видає акт комісійного обстеження підприємства громадського харчування. Енергозбут і Мосенерго, Мосводоканал, Ростехнагляд можуть пред'явити свої вимоги.

Стандартний перелік узгоджувальної документації невеликий, проте для її отримання в відповідних органах і організаціях також необхідно надати пакет документів: заяви встановленого зразка, експертні висновки, установчі документи, різні виписки, план виробничого контролю, договори на вивезення твердих і харчових відходів, на проведення дератизаційних та дезінсекційних робіт, про обслуговування технологічного та холодильного обладнання - список можна продовжувати ...

Одним словом, якщо у вас не передбачений найм співробітників, які будуть займатися збором і отриманням документів, можна порадити передати цю функцію в ведення спеціалізованої компанії.

Отже, всі будівельно-монтажні роботи, передбачені комплексним проектом, завершені, і приходить час здавати об'єкт в експлуатацію. Для цього проводять перевірку проведеної реконструкції на відповідність затвердженим проектом, і, в разі відсутності нарікань, комісія з представників вищевказаних інстанцій оформляє акт приймання об'єкта. У технічний паспорт приміщення (будівлі) вносяться зміни.

Вартість робіт з проектування

Оскільки проектування складається з декількох етапів, замовники іноді беруть між ними паузу і довго вибирають підрядника для продовження роботи. Це обумовлено тим, що імениті архітектурні бюро тільки за ескізний проект кафе площею до 100 кв. м можуть взяти 40 000 рублів. Архітектурний проект у них же коштує в півтора рази дорожче, технологічний доведеться замовляти в іншому місці. Таким чином, проектування навіть невеликого кафе чи ресторану буде коштувати близько 150 000 рублів, при цьому залишиться невирішеною проблема закупівлі обладнання.

Що таке комплексне оснащення ресторанів і кафе?

Всі етапи виконання проекту тісно пов'язані між собою. Тому запрошувати фахівців порізно нерозумно. Значно ефективніше буде працювати злагоджена команда, що має багатий досвід у проектуванні на ринку HoReCa. Це можливо при зверненні в компанію, що надає комплексне оснащення ресторанів і кафе, включаючи технологічний проект, підбір і постачання устаткування, розробку і втілення дизайну інтер'єру. В цьому випадку процес пройде швидше, з меншими накладками - а значить, і з меншими фінансовими витратами. Крім того, при закупівлі обладнання у такій компанії, частина робіт з проектування зазвичай виконується безкоштовно або з великими знижками.

Комплексне проектування кафе чи ресторану площею до 100 кв. м може обійтися всього в 20 000 рублів, а понад 100 кв. м - по 200 рублів за 1 кв. м. Вам залишиться тільки прийти в спеціалізовану компанію і призначити дату відкриття. Буде закуплено і розміщено по своїх місцях все до останньої вилки.

Де можна замовити послуги з комплексного проектування і оснащення ресторану?

Так, понад 800 реалізованих проектів можна знайти в портфоліо компанії «Клен» - одного з провідних українських проектувальників і постачальників обладнання для ресторанів і кафе. Майже 25 років роботи на ринку дозволяють реалізовувати проекти будь-якої складності, в тому числі термінові. «КЛЕН» здійснює повний комплекс робіт з проектування та оснащення підприємств громадського харчування, включаючи дизайн, архітектурні та технологічні рішення, постачання, монтаж і сервісне обслуговування технологічного обладнання. Готові рішення можна придбати в лізинг або кредит. «КЛЕН» допомагає створювати кафе і ресторани з особливою атмосферою, куди відвідувачам приємно приходити знову і знову.