Технологічна частина, опис технологічної схеми виготовлення, матеріальні розрахунки, норми
Опис технологічної схеми виготовлення
Технологічна схема виробництва пресервів з оселедця філе-шматочки в олії представлена в додатку 3.
Мета технологічної операції - приймання сировини за якістю і кількістю.
Для виготовлення пресервів з оселедця в олії використовують оселедець морожену необроблену. Риба повинна відповідати за якістю ОСТ 15-403 «Оселедець морожена. Технічні умови".
Нові полімерні банки і кришки до них повинні бути чистими, герметично упакованими в термоусадочну плівку. Банки і кришки звільняють від пакувальних матеріалів в певному місці і використовують без попередньої обробки.
Сіль кухонна використовувана при посол повинна бути не нижче першого сорту помелу 2 і 3 і відповідати ГОСТ Р 51574 «сіль кухонна. Технічні умови".
При підготовці харчових матеріалів використовують питну воду, яка за показниками якості та безпеки повинна відповідати санітарно-епідеміологічним правилам і нормативам.
Прийом мороженої сировини за кількістю та якістю проводиться відповідно до вимог ГОСТ 7631 «Риба, нерибні об'єкти і продукція з них. Методи визначення органолептичних та фізичних показників », ГОСТ 31339« Риба, нерибні об'єкти і продукція з них. Правила приймання і методи відбору проб », а також діючої нормативно - технічної документації на даний вид сировини.
Мета даної операції - зберігання сировини до обробки необхідно для отримання готового продукту високої якості.
Морозиво сировину акумулюється в холодильній камері при температурі не вище мінус 18 0 С і відносній вологості повітря від 90 до 95%. Інтенсивність циркуляції повітря - слабка. Зберігати морожену оселедець при температурі не вище мінус 18 0С не більше 6 місяців. Для зберігання мороженої оселедця атлантичної встановлюємо холодильну камеру об'ємом 17 м3. В камеру завантажуємо сировину з розрахунком на 7 робочих днів.
Мета технологічної операції-повернення властивостей, властивих свіжому сировини, для здійснення подальшої переробки.
Для розморожування з метою максимального зменшення втрат тканинного соку використовують дефростера зрошувального типу (розморожування проводиться шляхом зрошення продукту струменями теплої води, температура не вище 200С).
Розморожування вважається закінченим, коли тіло риби набуває гнучкість, а нутрощі при обробленні будуть вільно вилучатись з черевної порожнини. Тривалість процесу 50-90 хвилин.
Мета операції - видалення з риби слизу, зниження мікробного обсіменіння. Мийка виробляється в спеціальних бункерах для мийки, температура води не вище 15 º С.
Сортування необхідно для видалення нестандартних примірників і поділу риб розмірами і якістю відповідно до ОСТ 15-403.
Сортування відбувається вручну на стрічковому конвеєрі.
Мета цієї даної операції - відділення їстівної частини від неїстівної, збільшення питомої поверхні риби, а як наслідок і скорочення часу просаливания. Оброблення відбувається відповідно до ТІ №1.
При розбиранні на філе у риби видаляють голову поперечнимрозрізом щодо зябрових кришок, плавники, нутрощі, ікру або молоки, чорну плівку і нирку, розрізають рибу рівним різом на дві поздовжні половини вздовж хребта, видаляють хребетні і великі реберні кістки. Оброблення риби проводиться за допомогою машинного апарату для обробки риби.
7. Приготування тузлука.
Для приготування тузлука встановлюємо солерозчинник.
Щільність повинні бути від 1,20 г / см3 і температура не вище 20 º С. Концентрація в тузлуке повинна підтримуватися постійно. Для приготування тузлука такої щільності витрата солі становить від 24-26% до маси тузлука. Для цієї операції використовуємо бункери для засолу.
Мета даної технологічної операції - консервування риби за допомогою кухонної солі з метою запобігання її від розкладання гнильними бактеріями, а також припинення або уповільнення самопереваріванія і надання рибі смаку, властивого готової продукції.
В даному випадку застосовують тузлучний посол. Співвідношення маси сольового розчину і оброблюваного сировини 3: 1.
У посольную ємності з приготованим тузлуком завантажуємо рибу, сольовий розчин повинен повністю закривати поверхню риби. Оселедець в ванні притискається дерев'яними гратами так, щоб тузлук був на 5 - 6 см верхнього шару. Процес посолу проводиться в спеціальному приміщенні, температурою не вище 10єС.
Концентрація в тузлуке повинна підтримуватися постійно, помутнілий розсіл зливається і замінюється новим. Після засолу, старий тузлук обов'язково зливається При зниженні концентрації або підвищенні температури сольового розчину його перекачують через Солеконцентратори.
Кількість філе, вміщеній в ємність, не повинно перевищувати 70% місткості ємності. Періодично під час просаливания філе ретельно перемішують з сольовим розчином. Для цього контейнер з рибою піднімають і опускають в посольную ємність за допомогою електроталі. В процесі засолу риби ведуть постійне спостереження за концентрацією, температурою і якістю (прозорістю, запахом, кислотністю) тузлука.
Тривалість цієї операції добу.
Посол закінчують після досягнення масової частки в м'ясі оселедця 6,0 - 8,0%.
Після засолу з філе видаляється шкіра, з метою поліпшення смакових якостей пресервів.
Мета операції - видалення з поверхні філе залишків шкіри, слизу. Мийка виробляється в спеціальних бункерах, тузлуком щільність якого і температура якого відповідно повинні складати сТ = 1,08 г / смі і температура тузлука не вище 10 ° C.
Мета операції - видалення з поверхні зайвого сольового розчину після засолу.
Філе оселедця після мийки вивантажують в перфоровані форми і витримують для стікання тузлука протягом 15-20 хвилин.
12. Підготовка і порціонування масла і консервант.
Для порціонування філе і подальшої заливки масла готують всі необхідні допоміжні матеріали, а саме: тару, масло і консервант.
13. Порціонування і фасування філе на шматочки без шкіри.
Мета даної операції - внесення філе-шматочків в полімерну тару для його подальшого приготування.
При порціонування на філе-шматочки допускається надрізати філе на 3/4 його ширини з відстанню між надрізами не більше 2 см.
Порціонування і іфасованіе здійснюється за допомогою автомата для укладання і різання на філе-шматочки.
14. Укладання риби в тару з додаванням олії.
Мета даної операції - підготовка готової продукції до дозрівання, подальшу відвантаження або зберігання.
Філе-шматочки укладають в полімерні банки за допомогою машинного апарату для порціонування рибного філе плазом зовнішньою стороною до кришки банки або поперечним зрізом до денця і зовнішньою стороною до корпусу банки в один ряд. Кількість пріхвостових філе-шматочків в одній банці не повинно перевищувати 30% (по рахунку).
У цій же операції відповідно до норм закладки сировини додають масло, розчин бензойнокислого натрію з масовою часткою 10% вносять у банки з рибою до заливки масла.
Як заливки використовують кунжутне, соняшникова і гірчичне рафіновані олії.
Щоб в подальшому процесі маркування не виникали дефекти тари, перед маркуванням закупорені банки промивають водою, видаляють всі забруднення, і насухо протирають.
16. Закупорювання, герметизація.
Мета даної технологічної операції - досягнення двосторонньої непроникності.
Перед закупорювання банки з фасованої продукцією витримують для опади риби.
Закупорювання банок з фасованим в них продуктом здійснюють на закупорювальних машинах, які налаштовують для кожного виду використовуваної банки і кришки.
Банки з фасованим в них продуктом закупорюють герметично. Герметичність швів банок для пресервів визначають відповідно до ТІ.
17. Зважування та маркування.
Мета даної операції - підготовка пресервів до реалізації, донесення всієї необхідної інформації до споживача.
Операція зважування необхідна для визначення стандартної маси нетто в одиниці споживчої упаковки.
Поліетиленові банки маркують нанесенням знаків умовних позначень на кришку шляхом прикріплення етикетки з надрукованими необхідними реквізитами. Крім того, на дні банки повинні бути відлиті товарний знак заводу-виготовлювача банки, марка поліетилену, квартал і рік випуску банки.
Маркують етикетки по ГОСТ 7630 «Риба, морські ссавці, морські безхребетні, водорості та продукти їх переробки. Маркування та упаковка ».
18. Дозрівання, зберігання і реалізація.
Пресерви при дозріванні зберігають при температурі від мінус 8єС до 0єC.
Пресерви зберігають до появи перших ознак дозрівання. Процес дозрівання пресервів - придбання рибою специфічного смаку, аромату і ніжної консистенції.
Процес дозрівання триває 11 днів.
Зберігають пресерви в залежності від ступеня дозрівання від 0,5 до 4 місяців відповідно до діючої інструкції.
Після закінчення встановленого терміну дозрівання і отримання результатів дослідження банки з пресервами оглядають. Якщо за зовнішнім виглядом пресерви відповідають вимогам, то далі їх упаковують в ящики і ящики з гофрованого картону. Ящики, призначені для пакування пресервів, повинні відповідати вимогам і мати розміри, що виключають можливість переміщення банок всередині ящика.
Ящики укладаються на спеціальні піддони і формують промислові партії за асортиментом, однієї дати і зміни вироблення.
Нанесення маркування на транспортну тару передбачено ГОСТ 14192 «Маркування вантажів» і ГОСТ 7630 «Риба, морські ссавці, морські безхребетні, водорості та продукти їх переробки. Маркування та упаковка ».
Маркування має бути виразною і легко Новомосковскемой. Вона може бути виконана: фарбою - стійкою, що не бруднить і не змивається друкарським способом на паперових та паперових етикетках. Паперові етикетки друкуються на маркиратори. Етикетки приклеюється з торців ящика.
Маркування транспортної тари повинна містити такі структурні елементи:
- Найменування продукту і вид обробки;
- Сорт (при наявності сортів);
- Позначення нормативного документа;
- Відомості про харчову цінність
- Умови та термін зберігання
- Дату виготовлення (число, місяць, рік);
матеріальні розрахунки
Норми відходів і втрат
Норми відходів, втрат, виходу готової продукції і витрат сировини при виробництві пресервів філе-шматочків з оселедця атлантичної наведені в таблиці 2.2.
Таблиця 2.1 - Норми відходів, втрат, виходу готової продукції і витрат сировини при виробництві пресервів філе-шматочків з оселедця в олії
Вид пресервів, характеристика готової продукції
Характеристика спрямованого сировини