таніни вина
Душа червоного вина
Якість великих червоних вин залежить від якості танинов. Вони є душею вина, як одного разу сказав покійний барон Філіп де Ротшильд. Енологи досі ламають голову, як «пропустити» в вино лише найкращі таніни.Таніни містяться в трьох різних частинах мезги: в шкірці ягід, в невеликих фрагментах плодоніжок, які не були видалені на гребневідділювачах, а також в кісточках.
Витяг кольору і таніну з шкірки ягід називається екстракцією. Фарбувальні пігменти екстрагуються вже через короткий час. Витяг таніну відбувається трохи довше.
Самі м'які, найменше здеревілі клітинні тканини знаходяться в шкірці. Вміщені в них таніни найбільш тонкі, особливо якщо ягоди були дуже зрілими. Таніни в зелених частинках плодоніжок не мають такої гостроти, а таніни в кісточках - найжорсткіші. Тому кількість танінів з плодоніжок винороби намагаються знизити, а таніни з кісточок взагалі для них небажані. Вони намагаються сконцентруватися на екстрагуванні благородних танинов з шкірки ягід. Ці таніни складають від 20 до 30% всіх наявних танинов.
перемішування мезги
Таніни з шкірки ягід розчиняються відносно легко. Досить навіть невеликого кількості спирту для того, щоб почалася екстракція. Однак для цього у шкірки ягід повинен бути контакт з рідиною. Перевертання (перемішування, збовтування) мезги - у Франції цей процес називають «ремонтаж» (remontage), в Італії rimontaggio, в англомовних країнах - pumping over - є однією з найважливіших операцій при бродінні мезги. Особливо в перші дні бродіння мезгу потрібно кілька разів перевертати.
Традиційний принцип перемішування мезги: вже пофарбований ве вино зливається через отвір в нижній частині бочки
У цій фазі в вино переходять як таніни, так і фарбувальні речовини. Пізніше досить одного збовтування сусла в день. Коли з шкірки вимиті всі необхідні речовини, перемішування мезги можна припинити. В цей час в вино може потрапити багато небажаних танинов із залишків плодоніжок і насіння. У будь-якому випадку, для того щоб регулювати процес екстрагування, потрібні досвід і інтуїція. У малі роки, коли в шкірці ягід недостатньо фенольних субстанцій (речовин), мезга збовтувати дещо рідше, ніж в хороші роки. Частота перевертання мезги варіюється в залежності від сорту винограду. Сорти з інтенсивним забарвленням, такі як Сіра або Каберне Совіньон, слід перевертати частіше, ніж відносно слабкий в плані забарвлення Вернач з Альто-Адідже.
Перемішування мезги жердинами перешкоджає утворенню на поверхні мезги щільною «шапки»