Сучасний стан індустрії харчування проблеми і перспективи

Кількість підприємств громадського харчування в містах-мільйонерах у порівнянні зі світовими столицями

* - цифри в таблиці округлені.

З точки зору основних показників ринок розвивається досить рівно, витрати Украінан на харчування «поза домом» стабільно ростуть (за даними досліджень РБК, за останні шість місяців витрати Украінан на цей вид дозвілля складають від 3 до 11% від усіх споживчих витрат). Таким чином, після закінчення економічної кризи, в великих городахУкаіни може бути реалізований потенціал збільшення ринку до 300-500%.

В даний час не представляється можливим дати чітку класифікацію підприємства громадського харчування, так як в науково-публіцистичній літературі існує безліч підходів до даного питання. Традиційно ринок громадського харчування прийнято ділити на три цінові сегменти:

· Fast casual (ресторани середнього цінового рівня), демократичні заклади casual dining, ресторани формату free-flow «вільний підлогу»;

Підприємства сегмента fast-food, переважно розвиваються за схемою франчайзингу (від англійського franchising - привілей), який вважається однією з найбільш ефективних форм розвитку і розширення бізнесу. Наприклад, в США кожні 8 год створюється нова франшизних точка. За даними каталогу пропозицій по франчайзингу Opportunity Bulletin, на території США функціонує 75 000 франшизних точок, з яких в середньому на одного франчайзера доводиться по 230 франшизних точок. А дані Асоціації малих підприємців США, свідчать, що серед виявлених малих підприємств за 5 років припиняють своє існування 85%, в той же час серед малих підприємств, що ведуть бізнес по франчайзингу, закривається тільки 16%. [15].

Хотілося б відзначити ще одного представника реалізував концепцію франчайзингу вУкаіни - це компанія Baskin Robbins основним продуктом якого є морозиво. Дана компанія має представництва в 54 країнах, відкривши близько 4400 кафе і ведуча бізнес за системою франчайзингу. ВУкаіни перше кафе Baskin Robbins начіло здійснювати свою діяльність в 1988 р Сьогодні вУкаіни і країнах СНД функціонує близько 90 кафе-морожених, що працюють під цією маркою. Слід зазначити, що в регіонах відносини між франчайзером і франчайзі будуються на основі укладення 5-річних договорів про надання ексклюзивних прав на освоєння певної території з чітким зазначенням числа кафе, які необхідно тут відкрити. Франчайзі Baskin Robbins отримують традиційний набір послуг: корпоративні знижки на закупівлі обладнання та товарів, можливість навчання, право використання торгової марки і фірмового стилю. Інвестиції для відкриття кафе Baskin Robbins можуть скласти 70-150 тис. Дол. В залежності від площі приміщення, необхідних робіт з реконструкції та будівництва, а також витрат на обладнання.

Незважаючи на бурхливий розвиток підприємств fast-food, підприємства casual dining як і раніше займають міцні позиції в індустрії харчування. Ситуація в ніші ресторанів середнього цінового сегмента casual dining склалася таким чином, що дана ніша вУкаіни не тільки не перенаселена, а й не до кінця сформована, очевидно, лише тільки те, що поріг входу в неї з кожним днем ​​стає все вище, а що відбуваються всередині процеси цікавіше.

ВУкаіни, найбільш активний розвиток отримав саме середній ціновий сегмент. Найбільше число відкрилися останнім часом ресторанів відносять саме до цієї ніші. Як наслідок, ресторанні компанії починають використовувати всі нові методи конкурентної боротьби. Ще кілька років тому для закладів у цьому сегменті ринку першорядне значення мало наявність незвичайної концепції і оптимальне співвідношення ціни і якості. Зараз ресторатори стали серйозно замислюватися про підвищення рівня сервісу, використанні різних дисконтних програм і знижок, проведення видовищних заходів і акцій, введення в винну карту найуспішніших і цікавих міллезимів, а в меню здорових, легких і вегетаріанських страв, салатів, десертів.

Розглядаючи ринок ресторанного бізнесу на регіональному рівні, можна відзначити, що точних даних про ємності ринку не існує. Основними лідерами ресторанного бізнесу як і раніше вважаються центральні городаУкаіни Київ і С-Петербург. Природно саме в цих містах відбувається найбільш бурхливий розвиток всіх сегментів ринку громадського харчування. У регіонах розвиток ресторанного ринку йде набагато повільніше в зв'язку з обмеженою ємністю регіонального ринку, а також більш низькими доходами населення. Особлива увага приділяється і окупності інвестицій, адже термін очікування прибутку набагато нижче. Тому інвестори хочуть брати участь тільки в прибуткових проектах і не планують робити настільки відчутні інвестиції в регіональний ресторанний бізнес, як в столичні мережі громадського харчування. У той же час, в регіонах існує великий попит на підприємства громадського харчування.

Наприклад, в Центрально-чорноземний район ресторанний бізнес розвивається не так стрімко як в столиці. Це пояснюється тим, що Київ на кілька років випереджає в розвитку інші регіони і вже встигла пройти фазу інтенсивного росту. Однак, можна виділити міста, в яких на ринку ресторанного бізнесу стали функціонувати великі мережеві компанії. До числа таких можна віднести м Черкаси, на ресторанному ринку якого функціонують відразу кілька великих компаній ресторанного бізнесу - McDonald's, Baskin Robbins, мережа ресторанів ВАТ «Росінтер Ресторантс холдинг». Практично всі ресторани «Росінтер» в сегменті середнього класу займають в обласному центрі вільну нішу і працюють практично паралельно з ресторанами місцевих власників. Наприклад, «Планета суші» працює практично в одному сегменті з рестораном «Танукі», «варібасі», «Фурусато», «Сакура», «IL Патіо» з мережею «Італійський дворик», пивний ресторан «Сибірська корона» з трактиром « йолки-палки ». Втім, Андрій Суверін, співвласник ТОВ «Стерх» Черкассиского франчайзі ЗАТ «Ланч», вважає, що ресторанам, таким як «Сибірська корона», буде важко конкурувати з відомими московськими брендами. [5].

На сьогоднішній день ресторанний ринок г.Воронежа включає в себе 561 підприємство громадського харчування, у тому числі - 16 ресторанів, 222 бару і кафе, 196 їдалень та 127 буфетів та закусочних, що, за офіційними даними, забезпечує посадочними місцями в точках громадського харчування населення міста Черкассиа тільки на 70%, при чисельності населення 975,7 тисяч осіб. При порівнянні ситуації на ресторанному ринку Черкассиа, з ситуацією в інших містах з мільйонним населенням, видно, що в Черкасах підприємств громадського харчування в два рази менше. Так як в середньому на мільйон жителів обласного чи регіонального центру доводиться тисяча точок громадського харчування. За оцінками інвестиційної компанії "Фінам", обсяг ресторанного ринку Черкассиа щорічно складає близько 180-200 млн. Дол. А темпи зростання - 25% в рік.

Іншим невеликим, але досить багатим містом, сьогодні є Алчевськ, в якому найбільший попит мають закладу середнього і високого цінового сегмента. Його ресторанний ринок представлений, зокрема, місцевої мережею ресторанів швидкого харчування «Ложка», власник - бізнесмен Ігор Морозов, групою кафе і ресторанів «Янтар» Андрія Плотнікова, в групу якого входить: кафе «Акваріум і Ко», «український паб», «Хуторок», ресторани «преміум-класу» «Петергоф», «Млин», а також піцерія «Тратторія» співвласник Сміла Капустянський. По франшизі в обласному центрі працюють Ігор Морозов - кафе-кондитерська «Baskin Robbins», Олександр Назаров розвиває проект німецької мережі «GrillMaster».

Московські наземних ліній фаст-фуд не єдині хто активно пробиваються на регіональні ринки, адже там встигли сформуватися і свої наземних ліній.

В умовах, що склалися мережеві компанії, які планують вихід в регіони, складають реальну конкуренцію місцевим фаст-фудів. Масштаб бізнесу дозволяє їм знижувати ціну, підвищувати впізнаваність марки, і таким чином залучати клієнтів. До того ж, для багатьох компаній, які відкривають свої ресторани на регіональних ринках, не важливо, наскільки швидко окупиться ресторан. Для них сьогодні головне - вчасно зайняти нішу. [3].

У «кав'ярні» пропонується великий вибір різних сортів кави, чаю, фірмових страв, а також широкий асортимент елітних десертів, середня сума чека становить близько 250-300 рублів.

Таким чином, основними проблемами подальшого розвитку вітчизняного харчування в регіонах є необхідність якнайшвидшого затвердження технічних регламентів, які замінять існуючі ГОСТи. Сьогодні, підприємці, які бажають працювати на ресторанному ринку, стикаються з нестачею приміщень придатних для розміщення підприємств громадського харчування, дефіцитом кваліфікованих кадрів і можливістю їх підвищення на базі столичних підприємств. Крім того, потрібно спростити порядок оформлення дозвільної документації, необхідної для відкриття нових підприємств. Але, незважаючи на ці проблеми, громадське харчування в нашому регіоні знаходиться на підйомі, про що свідчать дані про стійке зростання сфери швидкого харчування, які дозволяють розглядати всеукраїнську мережу кафе і закусочних в якості найбільш перспективного напрямку розвитку. український ринок ресторанного бізнесу на сьогоднішній момент є одним з найбільш привабливих суб'єктів інвестування, як для іноземних, так і для вітчизняних інвесторів. Особливе місце серед потенційних інвесторів займають українські компанії, що займаються виробничою діяльністю і мають можливість здійснити інвестиції в ринок громадського харчування. При цьому, ряд з них готують самостійні проекти, а знаходяться в пошуку стратегічних партнерів.

Таким чином, в современнойУкаіни склалися всі умови для активного розвитку індустрії харчування, перш за все за рахунок среднеценового сегмента, який за оцінками експертів задіяний тільки на 20-25%.