сублімаційні установки

У цих установках здійснюється метод консервування харчових продуктів сублімації сушінням. яка полягає в заморожуванні продукту, а потім його зневодненні в результаті сублімації кристалів льоду, що утворюються в продукті. Сублімований продукт можна зберігати тривалий час (рік і більше в герметичній упаковці) при звичайній температурі без охолодження. При зволоженні перед споживанням продукт легко поглинає воду і його поживні властивості, зовнішній вигляд і обсяг практично повністю відновлюються.

Технологічний процес виробництва продуктів сублімації сушіння проводиться в певній послідовності. Продукт готують до сушки: сортують, миють, підсушують, обробляють теплом, холодом, подрібнюють і укладають в листи.

Тепловій обробці (варіння, смаження, бланшуванню) піддають значну частину продуктів тваринного і рослинного походження. Продукти, що мають рідку консистенцію (молочні, фруктово-ягідні), розливають в суцільні листи, а кускові поміщають в сітчасті листи. Листи з продуктом встановлюють на консольно розташовані полки візків. Перед сушінням продукти заморожують.

Продукт може бути попередньо заморожений в морозильних апаратах, але його можна заморожувати і безпосередньо в субліматор. При цьому швидкість заморожування повинна бути такою, щоб утворюються кристали льоду були великими, оскільки вони порушують структуру, але і не дрібними, так як в цьому випадку ускладнюється сублімація льоду з тканини продукту і збільшується тривалість сушіння. Оптимальна кристалічна структура льоду утворюється при заморожуванні продукту в повітряному морозильній апараті при температурі повітря -30-35 ° С.

Якщо продукт заморожується в субліматор, то субліматор спочатку працює як морозильний апарат з відведенням теплоти від продукту конвекцією при атмосферному тиску, а потім як сушарка. Можна заморожувати продукт в субліматор шляхом випаровування вологи в вакуумі. Але в цьому випадку значно змінюються фізико-хімічні та структурні властивості. Субліматор являє собою камеру циліндричної або прямокутної форми, виконану з нержавіючої сталі. У центрі камери розміщуються візки з продуктом.

У безпосередній близькості від нього знаходяться нагрівальні елементи системи відводу тепла, в яких циркулює рідкий теплоносій температурою 120-170 ° С. Теплота повинна підводитися до продукту в кількості, достатній для компенсації отнімаємой від продукту теплоти сублімації, що забезпечує підтримання температури продукту на певному рівні.

Усередині камери розташовуються секції десублиматори. є випарником холодильної машини призначені або тільки для відводу вологи, або для заморожування продукту і подальшого відведення водяної пари. Температура кипіння холодильного агента в секції десублиматори становить -40-60 ° С. Для зменшення опору переносу вологи від продукту до десублиматори, тиск в сублімації установці підтримують нижче атмосферного (від 300 до 1 Па). Вакуумна система апаратів видаляє неконденсірующаяся гази і частково водяна пара за допомогою механічних вакуумних насосів: пускових і робочих.

Після закінчення сушіння (через 2-9 год при сушінні скибочок фаршу і м'яса) візки з продуктом викочують в відділення розвантаження, де упаковують продукт. Листи і візки перед черговою завантаженням продукту проходять санітарну обробку. Продукт може бути попередньо заморожений в морозильних апаратах, але його можна заморожувати і безпосередньо в субліматор.