Старовинні рецепти корисного і дивно смачного бездрожжевого

Я очень люблю готувати домашній бездріжджовий хліб. Люблю експериментувати з рецептами, вивчати тонкощі справи.

Вишукуючи нові рецепти, обрала для себе хліб на житній заквасці. По-перше, він для мене найсмачніший, найоптимальніший за часом і увазі. По-друге, на житній заквасці можна готувати будь-які хлібобулочні вироби, по-третє, житнє закваска сквашує тісто без додавання цукру - але це важливо!

Проте, пропоную рецепти різних заквасок - вибирайте на свій смак!

Хліб із закваскою з пророщеного зерна

Варіант 1: Отже, спершу потрібна закваска. Пророщуємо в протягом 2 діб зерна пшениці (все залежить від температури), поки не з'являться білі хвостики (1-2 см). Перемелюємо зерна (можна просто потовкти). Додаємо жменю борошна, цукор і воду (все на око), перемішуємо до консистенції сметани. Ставимо майбутню закваску в тепло і чекаємо, поки скисне. Закваска повинна трошки піднятися завдяки брожженію (рази в два).

Приготування тесту. Нашу закваску розмішуємо зі склянкою води (можна більше, менше, все дуже приблизно), 2 склянки білого борошна, просіяного через сито, 1,5 чайної ложки солі, 3 столові ложки цукру (цукор потім можна буде замінювати медом при бажанні). Замішуємо.

Близько столової ложки або більше кладемо в скляний посуд, не накриваючи щільно кришкою, ставимо в холодне місце (холодильник) - цей закваска на наступний раз, яку можна буде підтримувати постійно. Її потрібно буде періодично оживляти порцією цукру, борошна і води.

Тісто накриваємо рушником, ставимо в дуже тепле місцем підніматися - не менш 12 годин.

Після того як тісто підніметься в 2-3 рази, додаємо ще склянку борошна, робимо тісто більш густим. Після цього ставимо знову в тепле місце підніматися - не менше 4 год. Запікаємо протягом години в духовці.

Випадок 2: Ось ще рецепт хліба: пшеницю промити і замочити в теплій воді, поставити так, щоб на неї падав сонячне світло (але не нагрівав вище 20-25 град) для зародження корисні бактерій. Через добу почнуть прокльовується паростки (але не більше 1 мм). Воду злити і при необхідності промити пшеницю. Далі, пропустити її через м'ясорубку і з отриманої маси замісити тісто без солі. Масу розкачати як на пельмені (можна товщі), склянкою або формою видавити кружечки. Кружечки викласти на сонці, в обід перевернути. Якщо погода не сонячний, підсушити кружечки в духовці (не більше 40 градусів). На хліб це не схоже в тому вигляді, як ми звикли бачити в магазині, а скоріше на хлібці.

Хліб із закваскою з хмелю

Приготування закваски (дивіться пункти 2,3 «Домашні дріжджі»).

Беремо 4 ст. ложки готової закваски, склянку теплої води. Замішуємо з борошном до стану густої сметани. Утеплюємо опару і ставимо в тепле місце для закисання приблизно на 6 годин. Можна ставити з вечора на ніч, а вранці замішувати тісто.

Беремо підійшла опару і додаємо 800мл. теплою води перемішуємо і додаємо борошно до густої сметани і знову в тепло на 4 години, можна і більше. Тісто має піднятися вдвічі. Після вистоювання і вскісанія тесту, додаємо частину борошна і месім з додаванням 1-2 ст. ложки натурального рослинного масла, месім до стану м'якого тесту. Ставимо в тепло на 40-60 хвилин для підйому. Після, тісто формуємо в форму, змащену олією. Щоб тісто не липло до рук, змочіть їх маслом. І залишаємо для підйому, після чого ставимо в піч. Випікати при температурі 200 градусів приблизно 60 хвилин. Дати охолонути.

Житньо-пшеничний хліб з картоплею

Для хліба вам знадобиться: 280г житнього борошна, 225г інший борошна (пшеничного або пшеничного цільно-зерновий, борошна грубого помелу), 420мл теплої води (іноді 500мл пішов), 15г солі, приблизно 80г звареного і натертого на дрібній тертці картоплі, приблизно 60г кислого тесту.

Житнє борошно з 2/3 води і кислим тестом перемішати. Після цього відняти трохи тесту і покласти в скляну банку в якості кислого тесту для наступної випічки хліба (зберігати в холодильнику)

Потім додати іншу борошно, сіль, картопля і воду, що залишилася і покласти хлібне тісто в змащену маслом хлібну форму. Закрити мокрим рушником і 8-9 годин залишити підніматися. Може трапитися, так, що тісто приклеїться до хустки, тоді рясно змочити хустка водою і акуратно відняти його від тесту.

Підігріти до 200 градусів духовку і підійшов хліб туди поставити. Випікати при 180 градусах приблизно 60 хвилин. Під кінець випічки можна трохи скропити хліб з розприскувачі, тоді він буде блищати. Готовність можна визначити постукуванням, хліб повинен звучати як порожній.

Кисле тісто робиться в три кроки.

1. 100г житнього борошна, 100 мл води, 1 ст. ложка кефіру. Все перемішати, перекласти в високу скляну (керамічну, порцелянову) форму, накрити і залишити при кімнатній температурі 24 години стояти.

2. Добре перемішати і знову залишити на 24 години.

3. Додати 300г житньої муки, 200 мл води, перемішати і знову на 24 години.

Після всього цього тісто готове. Можна зберігати 1 місяць в прикритої банку в холодильнику.

Житній хліб на заквасці з КЕФІРУ

• 6 склянок житнього борошна, краще з висівками;
• 1 стакан білого борошна;
• 3 склянки води;
• 1 ст.л. закваски;
• 3 ч.л. солі;
• 1-3 ст.л. цукру.

Всі продукти перемішати і залишити на 12 годин. Випікати 1-1.5 години.

У кисле молоко (після піку кіслості, але ще не кефір), додається трохи цукру (для бродіння), замішується житнім борошном до густоти сметани. Ми залишаємо на день, два. Тут важливо зловити момент, тому що якщо перечекати, то з'явиться цвіль, і доведеться робити все наново. Як тільки з'являться перші бульбашки, дірочки або т.п. все знімаємо і прибираємо в холодильник, закваска готова.

З родзинок. Беруть 100-200 грам родзинок, промивають теплою водою, поміщають в пляшку з широким горлом, заливають теплою водою, додають трохи цукру, зав'язують зверху марлею в 4 шари і ставлять в тепле місце. На 4-5-у добу почнеться бродіння, і можна ставити тісто.

З сухого хмелю. Заливають хміль гарячою водою (1: 2) і кип'ятять в каструлі. Якщо хміль спливає, його топлять у воді ложкою. Коли вода випарується настільки, що відвару залишиться вдвічі менше початкового, його зціджують. В охолодженому теплому відварі розчиняють цукор (1 ст. Ложка на 1 склянку відвару), змішують з борошном (0,5 склянки борошна на 1 склянку відвару). Потім дріжджі ставлять в тепле місце на дві доби для бродіння. Готові дріжджі розливають в пляшки, закупорюють і зберігають у прохолодному місці. Для приготування 2-3 кг хліба необхідно 0,5 склянки дріжджів.

Зі свіжого хмелю. В емальовану каструлю щільно закладають свіжий хміль, заливають його гарячою водою і варять приблизно 1 годину, прикривши кришкою. Потім відвар трохи охолоджують і всипають солі, цукру і 2 неповних склянки пшеничного борошна. Вимішують масу до гладкості, ставлять в тепло на 36 годин, потім протирають пару очищених варених картоплин, змішують з дріжджами і знову дають побродити в теплі день. Готові дріжджі наливають в пляшки і щільно закривають пробками. Витрата таких дріжджів - чверть склянки на кілограм борошна.

Солодові. Солод - це пророщене в теплі і волозі хлібне зерно, засушене і крупно перемелене. 1 склянка борошна і 0,5 склянки цукру розводять в 5 склянках води, додають 3 склянки солоду і варять приблизно 1 годину. Остуджують, ще теплий розчин розливають в пляшки, нещільно прикривають пробками і на добу ставлять в тепле місце, а потім на холод. Витрата цих дріжджів на приготування хліба такий же, як і дріжджів з сухого хмелю.

Знаєте, такий димчастий наліт на ягодах, як чорниця, лохина, сливи. Це і є дикі дріжджі! Він є і на всіх лісові ягоди. Тільки на садових, якщо ягоди удобрювали хім. добривом, їх краще не використати.

Підсушити такі ягоди або шкірку від злив. Можна хліб почати з замішування борошна із водою і добавкою диких ягід. Смак і якість хліба буде іншим, проте, теж натуральним і здоровим.

Хліб на ЖИТНІЙ заквасці

Якщо готувати закваску з самого початку, це займе два дні. А вже до наступного разу, відщипнувши шматочок від готового тіста, хліб печеться протягом дня.

Якщо у вас вже є закваска (шматочок тесту) від попередньої випічки, тоді беремо цей самий шматочок тесту, заливаємо теплою водою й чекаємо, коли він розм'якшиться. Потім додаємо туди житнього борошна до консистенції сметани. Також, можна додати сюди пророщене і перекручене зерно жита. Заводити опару можна з вечора, мені, наприклад, так зручніше (ввечері поставив, вранці замісив). Хоча, якщо у вас в будинку дуже жарко, час опари потрібно скоротити, інакше все перекисне. Ставимо опару в тепле місце, накривши рушником. Цукор можна не додавати, тому що сама жито має властивість сквашувати тісто.

Коли тісто запузирітся і збільшиться в об'ємі (від 4 до 8 годин, в залежності від температури в приміщенні), пора замішувати коровай.

Перед замісом, в готову опару потрібно додати того, чого хочете (соль, пряні насіння: наприклад, коріандр, кмин, кріп, фенхель, можна насіння). Якщо печемо житній хліб, то борошно додаємо тільки житнє. Якщо сірий, то додати частину пшеничного борошна, можна перекручене зерно. Тісто можна замісити круте, тоді хліб вийде щільний, довше не буде сохнути. Кому подобається легший хліб, тісто можна замісити по консистенції самої густої сметани (зовсім вже рідке тісто погано пропечеться).

На цьому етапі відщипуємо шматочок тесту (закваску) для майбутнього короваю. Якщо ви додаєте пшеничне борошно, відкладіть закваску раніше.

Коровай викладаємо в змащену олією форму на 1/3, ставимо в тепле місце, прикривши рушником. Хліб повинен піднятися в 2 рази, в духовці він ще підніметься.

Хліб ставимо в добре розігріту духовку. Печемо в духовці приблизно годину, (в печі 30-40минут) Точне час не даю, тому що я зіткнулася з різними духовками і не у всіх процесу випікання однаковий. Орієнтовна регулювання температури 250 градусів 15-20 хвилин, 200 градусів 20-25 хвилин, 150 градусів 15-20 хвилин. Хліб з більш легкого тесту печеться менше.

Готовність хліба визначається за зовнішнім виглядом, і по порожньому звуку (згодом ви визначите свого часу для випічки). Готовий коровай виймаємо з форми, вкутуємо в товсте рушник і залишаємо повільно остигати. Гарячий житній хліб ще з клейковиною, а в процесі повільного охолодження волога випаровується і хліб стає смачніше. Особливо це стосується хліба з легкого тесту.

Коли при замісі ви отщіпнулі шматочок тесту, вам потрібно вирішити як цей шматочок (закваску) зберегти до наступного разу. Якщо ви плануєте використовувати закваску протягом 2-3 тижнів, то досить покласти її в баночку і прикрити ганчіркою (принцип - не перекривати доступ до повітря, але і не залишати відкритою). Баночку поставте в холодне місце: в холодильник на нижню полицю або в підвал. Закваска придатна, поки на ній не з'явилася цвіль, хоча якщо цвіль трохи тільки з'явилася, її можна побільше зрізати, а з залишився шматочка терміново заводити тісто.

У разі, якщо ви погано уявляєте - коли настане наступного разу, раджу перетворити шматочок тесту в суху корж або порошок. І тому, додавайте в нього стільки житнього борошна, скільки тісто зможе взяти. Розкачайте тонкі коржі або розкришите тісто і підсушіть все це в теплій духовці, та, або де-небудь в сухому тепла. Коли вся волога випарується, суха закваска готова, тепер він може зберігатися скільки завгодно. Єдине, суху закваску потрібно трохи довше «оживляти», але все рівно, це швидше, ніж готувати її заново.

Якщо ви для наступного хліба відклали рідку закваску, то майте на увазі, що вона зберігатися недовго. Через те, що в неї багато води вона швидше пліснявіє. У цьому випадку, ви або додаєте в неї житнє борошно (перетворюючи в щільний шматочок тесту), або використовуєте її протягом 7-10 днів. Якщо ви хочете довго зберігати рідку закваску (правда, не знаю навіщо), тоді її потрібно періодично «підгодовувати» Для цього, додайте в неї трохи води і житньої муки і дочекайтеся, коли вона запрузирітся, потім знову в прохолодне місце. І так кожні 10-12 днів, поки не використовуєте її по назначенію)

Як приготувати найпершу житнє закваску.

Ну ось ми і підійшли до моменту: як приготувати закваску з самого початку. Якщо хто-небудь з ваших друзів, знайомих уже готує хліб на такий заквасці - краще візьміть у них вже шматочок тесту, і починайте відразу з етапу 1.

Якщо немає, тоді ось рецепт:

Увечері, в склянці води розчинити 1 ч.л. меду, додати житнє борошно до консистенції сметани, поставити в тепле місце. Вранці додати ще склянку води і стільки ж борошна і знову в тепле місцем. Увечері вже готуйте опару (затвор). Для цього, додайте ще склянку води і борошна до консистенції густої сметани, знову в тепло (але з досвіду, вже без зайвого тепла, інакше закваска буде надто кислою). Рано вранці замішуємо тісто. Далі, все, як описано вище.

Якщо ви хочете спекти булочки чи пиріжки з пшеничного борошна, ви також можете використовувати житнє закваску.

Для цього, починаючи з етапу 1, додавайте тільки пшеничне борошно. Опара приготується швидше, т до пшеничне борошно легше. При замісі, можна додавати будь-які інші інгредієнти: масло, яйця, цукор і т.п.

Освоївши один з рецептів хліба на природній заквасці, ви легко освоїте і будь-яку іншу закваску.