Способи поліпшення якості хліба

Якість хліба залежить від якості сировини, в першу чергу від хлібопекарських властивостей борошна, від способів і режимів проведення окремих стадій технологічного процесу приготування хліба і від застосування невеликих кількостей спеціальних добавок - речовин або продуктів, які є покращувачами якості хлібних виробів. У хлібопекарської промисловості багатьох країн практикуються різні способи поліпшення якості хліба. в тому числі внесення в тісто ряду спеціальних добавок з метою покращення якості виробів - обсягу, форми, структури і властивостей м'якушки, смаку і аромату хліба. Ці добавки-поліпшувачі по природі їх дії можна умовно розділити на поліпшувачі окисного дії; ферментні препарати; поверхнево-активні речовини, інші поліпшувачі, в тому числі і комбіновані за складом і природою дії.

Розглянемо використання покращувача - ефір моноглицеридов з діацетілвінной кислотою. Ця речовина відноситься до групи поверхнево-активних речовин (ПАР). Введення в тісто поверхнево-активних речовин призводить до отримання хліба не тільки більшого обсягу, але і з більш м'яким і пухким м'якушкою. М'якуш такого хліба повільніше втрачає «м'якість» при подальшому зберіганні, що є показником уповільнення процесу його черствіння. Хлібобулочні вироби з добавкою поверхнево-активних речовин довше зберігають крихку і хрустку скоринку. Вказані відмінності хліба з додаванням поверхнево-активних речовин в значній мірі обумовлені їх впливом на зміни компонентів хліба в процесі його випічки і подальшого зберігання.

Вивчено вплив поверхнево-активних речовин на крохмаль ВТЗ в процесі випічки і м'якушки хліба при наступному його зберіганні. У цій області встановлено наступне:

Додавання поверхнево-активних речовин підвищує температуру початку клейстеризації крохмалю. Цей факт встановлений шляхом додавання ряду ПАР в водно-крохмальну пасту, досліджувану при прогріванні її на амілографе.
Додавання поверхнево-активних речовин може зменшувати набряк зерен крохмалю ВТЗ, що може бути пов'язано з підвищенням температури початку клейстеризації і меншою тривалістю її в ході випічки хліба. Зменшення набрякання крохмалю при випічці залишає велику частину води в рідкій фазі ВТЗ, що є однією з можливих причин більшої м'якості хліба з добавками ПАР;
Поверхнево-активні речовини можуть в тесті адсорбироваться у вигляді тонких (до мономолекулярних) шарів на поверхні зерен крохмалю. Це як би екранування частини поверхні зерен крохмалю знижує їх зіткнення з водною фазою тесту. Результатом цього може бути і зменшення набухання зерен крохмалю, і підвищення температури початку і клейстеризації при випічці. Освіта цих адсорбційних шарів ПАР на поверхні зерен крохмалю знижує і їх зчеплення з каркаса клейковини ВТЗ і ймовірність агрегації суміжних зерен набряклого крохмалю в процесі випічки. Це також може сприяти підвищенню м'якості м'якушки хліба.
Вплив ПАР на амілозную і амілопектинового фракцію крохмалю ВТЗ в процесі випічки і подальшого зберігання хліба також може відігравати суттєву роль. Добавки поверхнево-активних речовин запобігають або, що менш, знижують при випічці дифузію амілози з набряклих зерен крохмалю в водну фазу ВТЗ, в якій вони утворюють колоїдний розчин вже при охолодженні випеченого хліба, який перетворюється в структурований гель. Цей гель, що оточує зерна крохмалю надає упрогость м'якушки хліба. Зменшення при випічці дифузії амілози з набряклих зерен крохмалю відбувається в результаті утворення в середині крохмальних зерен спіралеподібних ланцюжків амілози з ПАР в якості включеного в них стрижня. У цьому стані амилоза іммобілізована і не здатна до переходу з набряклих зерен крохмалю в водне середовище. В результаті цього знижується концентрація, структурованість і пружність амілозного гелю навколо зерен крохмалю в охолодженому хлібі, що поряд з великою кількістю залишилася вільної води, підвищує м'якість і пластичність м'якушки хліба з добавками ПАР. При цьому процес черствіння остиглого свіжого хліба значно подовжується.
Вплив поверхнево-активних речовин на властивості білка (клейковинного кістяка) ВТЗ і м'якуш хліба в процесі черствіння також грають відчутну роль. Добавки ПАР, впливаючи на властивості білків клейковини, підвищують газоутримуючу здатність і в той же час роблять вільну вологу тесту більш важко испаренной. При випічці хліба це може викликати відоме уповільнення утворення кірки і в результаті цього збільшення періоду збільшення обсягу ВТЗ. У поєднанні з підвищеною газоутримуючої здатністю тесту це і обумовлює те, що хліб з добавками ПАР має більший обсяг, ніж контрольний хліб без цих добавок.
Тривале збереження крихкості кірки хліба і хлібних виробів, випечених з добавкою відповідних поверхнево-активних речовин, також є одним з позитивних результатів їх застосування. Відомо, що твердість і крихкість кірки свіжоспеченого хліба при його зберіганні втрачається внаслідок міграції вологи з м'якушки в кірку і підвищення її вологості. Добавки ПАР знижують здатність вологи рідкої фази тесту не тільки до випаровування, але і до міграції в масі хліба. Уповільнення міграції вологи в хлібі при його зберіганні може не тільки сприяти більш тривалому збереженню крихкості палітурки випеченого хліба, а й позначатися певною мірою на м'якості його м'якушки.

Так, застосування ефіру моноглицеридов з діацетілвінной кислотою, як спосіб поліпшення якості хліба. може істотно поліпшити якість хліба «Пшеничного». При цьому збільшиться обсяг вироби; поліпшується структура пористості м'якушки і його структурно-механічні властивості - хліб стане більш м'яким і ніжним на дотик, хліб більш тривалий час буде зберігати свіжість (м'якуш хліба повільніше буде втрачати якість, а кірка довше зберігати крихкість). При використанні ефіру моногліцериди з діацетілвінной кислотою в якості покращувача термін зберігання хліба збільшується на 4-6 годин, значно спроститься обробка на стадії обробки.