Способи домашнього консервування нагріванням
При консервуванні нагріванням слід розрізняти пастеризацію (коли продукт нагрівають до температури нижче 100 ° С) і стерилізацію (коли його нагрівають до 100 ° С і вище). Останній спосіб вважається більш ефективним. Пастеризацію застосовують тільки в тих випадках, коли висока температура (вище 100 ° С) негативно впливає на якість консервируемого продукту або ж він має досить високою кислотністю.
пастеризація
Пастеризація краща для консервування плодів з порівняно ніжною консистенцією м'якоті і соків з плодів і ягід, не призначених для тривалого зберігання. Пастеризують насамперед плоди і ягоди з високою природною кислотністю.
Для пастеризації заповнені банки або пляшки поміщають в каструлю з теплою водою, на дні якої покладена дерев'яні грати або шматок полотна, складеного в 3-4 шари. Рівень води повинен доходити майже до горловини банки або ж бути трохи нижче. Каструлю накривають кришкою, воду нагрівають до температури на 1-2 ° С вище необхідної для пастеризації і витримують банку в воді встановлений час; при необхідності воду можна підігріти. Температуру води контролюють термометром.
Після цього банку виймають, закупорюють закаточной машинкою і ставлять догори дном (можна також покласти банку на бік і прокатати по столу). Якщо з-під кришки випливає сироп, то закачування треба повторити. Охолоджені при кімнатній темпера¬туре банки зберігають при температурі 0-12 ° С в темному місці.
Якщо для консервування використані банки зі скляними кришками, гумовими прокладками і металевими зажимами, то їх потрібно закупорити до пастеризації і занурити в воду так, щоб вона покрила банки на 3-4 см.
Компоти з ягід і соки можна зберігати в пляшках, закритих двома шарами целофану. Целофан, нарізаний на квадрати 10х10 см, опускають у воду з температурою 70-80 ° С і по черзі двома шарами накривають їм пляшки, щільно обжимають навколо горлечка і кілька разів обв'язують суворою ниткою. Потім пляшки ставлять на пастеризацію.
стерилізація
Стерилізація - це термічна обробка продукту в кіпя¬щей воді, в результаті якої мікроорганізми гинуть повністю. Її застосовують для приготування консервів тривалого зберігання. Час стерилізації консервируемого продукту обчислюється з моменту закипання води в каструлі, кипіння не повинно бути бурхливим.
При використанні для закупорювання поліетиленових кришок продукт слід стерилізувати під металевою кришкою, яка була у використанні. Після закінчення процесу банку виймають з каструлі і ставлять на стіл. Поліетиленову кришку ретельно промивають, протягом однієї хвилини щипцями тримають у воді з температурою 90 ° С, після чого швидко знімають з банки металеву кришку і надягають поліетиленову. Банки, закупорені такими кришками, не можна ставити догори дном або прокатувати.
Гарячий розлив
Гарячий розлив - простий і швидкий спосіб заготівлі плодів, з яких потім можна приготувати варення, джем, повидло, начинки для пирогів, кисіль і т. Д. Гарячий розлив підходить і для консервування плодово-ягідних соків.
Підготовлені плоди кладуть в каструлю або таз, додають воду і доводять до кипіння. Варять 5-15 хв на маленькому вогні, обережно помішуючи. Потім гарячий продукт переливають в простерилізовані банки, закупорюють і ставлять догори дном. (Щоб підготовлені банки не охололи до початку розливу, в них можна залити трохи окропу, який виливають безпосередньо перед заливкою.)
При гарячому розливі рекомендується використовувати двох- і трилітрові банки, так як при цьому краще забезпечується потрібний режим прогрівання. Якщо ж використані менші ємності, то їх після заповнення продуктом треба піддати пастеризації: півлітрові - 7 хв, літрові - 15 хв.
гаряча заливка
Гаряча заливка застосовується для консервування цілих кислих плодів і ягід, наприклад сливи, аличі, агрусу, вишні та ін. Плоди або ягоди швидко укладають в гарячі підготовлені банки ємністю 2 або 3 літри, заливають окропом і витримують 2-3 хв. Потім воду зливають і плоди на 2-3 хв заливають гарячим цукровим сиропом. Потім сироп зливають, підігрівають до кипіння і знову заливають їм плоди, банки герметично закупорюють і перевертають догори дном.
Приготування соків і компотів
Соки вельми корисні, так як зберігають основні поживні речовини плодів і ягід. Соки отримують віджиманням (пресуванням) свіжих, зрілих, що не зіпсованих плодів і ягід, які пройшли попередню підготовку: мийку, сортування і дроблення (подрібнення).
Суницю садову, малину, червону і білу смородину, журавлину і вишню можна тільки розім'яти дерев'яною ложкою або товкачиком. Більш тверді плоди і ягоди - сливи, чорну смородину, виноград, агрус, брусницю та ін. - краще пропустити через м'ясорубку (луджену або з нержавіючої сталі). Тверді плоди - яблука, груші - подрібнюють за допомогою шинкування або електросоковижималки, а для великої кількості плодів використовують спеціально пристосовану вальцо¬вую дробарку. При цьому слід пам'ятати, що занадто дрібно подрібнювати плоди не слід, так як з пюреобразной маси сік відділяється важче і вихід його буде менше.
Для отримання соку з подрібнених плодів і ягід в домашніх умовах можна використовувати чисте (прокип'ячене) полотно або капрон. В середину тканини кладуть трохи мезги і віджимають. Віджату мезгу не викидати, а заливають теплою водою з розрахунку 1 л на 4-5 кг вичавок, перемішують, витримують 3-5 ч, після чого знову віджимають. Потім змішують соки від першого і другого віджиму. Для такого способу отримання соку хороші плоди і ягоди з підвищеною кислотністю - садова суниця, малина, чорна смородина, сливи, яблука, груші.
Також для вичавлювання соку використовують соковарки, ручні або електричні соковижималки і т. П. Щоб сік віджимався легше, подрібнені плоди рекомендується попередньо підігріти до 60-65 ° С при постійному помішуванні. Вичавки можна використовувати для приготування киселів і морсів, а з мезги яблук і груш зробити фруктовий оцет.
Щоб отримати освітлений сік, треба підігріти віджатий сік до 80 ° С і профільтрувати через щільну тканину. Однак освітлювати натуральний сік не завжди доцільно. Наприклад, соки з абрикосів і слив краще готувати неосвітлений або з м'якоттю, так як зважені частинки м'якоті багаті поживними речовинами.
Крім натуральних соків можна приготувати соки підсолоджені і купажовані (змішані). Підсолоджені готують з кислих плодів і ягід (слива, вишня, чорна і червона смородина, малина, суниця). Чим кисліше сік, тим більше потрібно цукру. До малиновому соку слід додати 10-15% цукру, до вишневому - 8-15%, до сливового - 5-12%, земляничному - 5-10%. Дуже кислі соки з чорної і червоної смородини розбавляють водою і додають цукор: на 1 л соку чорної смородини - 1,5 л води і 300-400 г цукру, на 1 л соку червоної смородини - 1 л води і 250-300 г цукру.
Змішуванням соків різних плодів і ягід можна поліпшити їх смакові якості і харчову цінність. Яблучний сік добре поєднується за смаком з соками більшості плодів і ягід. Малиновий, доданий до інших соків, надає їм приємний аромат. Грушевий змішують з кислим яблучним.
Соки консервують зазвичай трьома способами: гарячим розливом (більш кислі), пастеризацією, стерилізацією (менш кислі). Законсервований сік залишають на 10-12 днів при кімнатній температурі, і якщо за цей час він не почав псуватися, то його переставляють на зберігання в сухе, темне, прохолодне місце. Якщо ж сік помутнел, з'явилася цвіль або ж він заграв, його слід негайно прокип'ятити протягом 5 хв і використовувати для приготування киселю або морсу.
Під компотами розуміють цілі або нарізані на часточки фрукти, ягоди, а також деякі овочі, залиті цукровим або фруктовим сиропом. При заготівлі про запас їх зазвичай консервують стерилізацією. Однак заливати плоди і ягоди цукровим сиропом необов'язково, так як консервація здійснюється не за рахунок цукру, а в результаті стерилізації; можна замість сиропу використовувати гарячу воду або сік з такого ж сировини.
Плоди і ягоди для компотів беруть здорові, неушкоджені, середньої зрілості, бажано однакового розміру. Компоти кращої якості виходять зі свіжих, тільки що зібраних (зберігалися не більше 2 годин) плодів і ягід.