Соус шрірача, смачні рецепти
Соус Шрірача (Сірача, Sriraja Panich, Sriracha)
Пару місяців назад в нашому холодильнику оселилася баночка одного чудового соусу з незвичним для нас назвою - «Шрірача». Ось про його приготування в домашніх умовах ми сьогодні і поговоримо.
Зазвичай, щоосені я вибираю вільні (від дружини)) вихідні, щоб зайнятися своєю улюбленою справою, приготуванням абхазької аджики. Але так як в цьому році я заготовив на зиму її менш гостру, але більш ароматну різновид - зелену аджику. то з решти запасів червоного гострого перцю я вирішив приготувати тайський соус Шрірача. Але про все по порядку, спочатку трохи історії.
Легендарний тайський соус або американська історія успіху?
Історія цього соусу почалася приблизно 80 років тому в одному маленькому тайському містечку з назвою Сі Рача (Si Racha), де одна господиня на ім'я Thanom Chakkapak готувала його для своїх близьких і друзів. Всім настільки подобався її соус, що знайомі запропонували їй виробляти його і для продажу. Вона підтримала цю ідею і через вже пару років цей соус став найбільш продаваним соусом в Таїланді. Люди полюбили його за універсальність, прекрасні смакові якості і аромат. У 1984 році, як це частенько відбувається, пані Thanom Chakkapak продала права на цей соус великої тайської харчової компанії Thai Theparos. Зараз його досі виробляють в Таїланді по тій же самій технології з використанням лише натуральних інгредієнтів.
Однак є й інша історія, завдяки якій соус Шрірача придбав вже світову популярність. Це американська історія успіху. Поки соус Шрірача підкорював серця і шлунки тайців, в Лос Анджелесі один китайсько-в'єтнамський емігрант Девід Трен (David Tran) відтворив цей соус і став його продавати в своїй пересувній харчевні. Історія повторилася на іншому материку, люди закохалися в цей соус і він вийшов на промислове виробництво. Єдина зміна, яку його торкнулося на американському ринку, це те, що замість гострого перцю чилі тут використовують менш гостру різновид червоного перцю халапеньо. На сьогоднішній день тільки в Штатах продається більше 10 млн. Пляшок цього соусу в рік.
Ось такі ось дві різні, але в той же час схожі історії у одного соусу.
Але тепер повернемося до більш прозаїчних справах, а саме, подивимося з чого і як готується соус Шрірача. Основні інгредієнти цього соусу незмінні, це червоний гострий перець, часник, цукор, сіль і білий оцет. Згідно оригінальною рецептурою, соус проводиться тільки шляхом природної ферментації, простіше сказати, бродіння, протягом трьох місяців. Але ми ж з вами не збираємося стільки чекати? Правильно, тому ми трохи прискоримо процес і постараємося вкластися в мінімум 10 днів. )) Що нам для цього знадобиться. Ну, по-перше, найголовніший інгредієнт, це перець чилі, тут я рекомендую вам почати з менш пекучих різновидів гострого перцю, наприклад з халапеньйо або серрано. А вже визначившись з гостротою, продовжити експерименти з більш гострими сортами. По-друге нам знадобиться досить містка скляна ємність, в якій і буде проходити процес ферментації. Тут нам підійде звичайна скляна банка. Ну і по-третє, в процесі приготування нам не обійтися без блендера, адже я сумніваюся, що у вас вистачить терпіння перетирати перець в ступці;)
Складові:
- Гострий перець - 700 гр .;
- Часник - 6 зубчиків;
- Коричневий цукор - 4 столові ложки;
- Сіль - 1 столова ложка;
- Білий оцет - 125 мл .;
Як приготувати соус Шрірача:
Гострий перець миємо й обрізаємо зелені хвостики (насіння не видаляємо). Розміщуємо перець, часник, цукор і сіль в блендер. Подрібнюємо всі інгредієнти до стану однорідної маси.
Далі для приготування соусу нам буде потрібно чиста скляна ємність, можна використовувати звичайну банку. Перекладаємо в неї отриману пасту і зверху прикриваємо або рушником, або просто нещільно закриваємо кришкою, так як цієї в ємності буде відбуватися процес бродіння і нам потрібен вільний вихід для утворюється газу. Тут варто звернути увагу на ще один дуже важливий момент, обсяг ємності повинен бути приблизно в 2 рази більше ніж обсяг отриманої спочатку маси, тому що в процесі ферментації ця маса буде значно підніматися.
У такому вигляді ми залишаємо наш соус бродити приблизно 5-7 днів при кімнатній температурі. Приблизно на другий день ви зможете побачити, як в банку починають утворюватися маленькі бульбашки, а це значить що процес бродіння успішно почався. Кожен день потрібно обов'язково перемішувати весь вміст ємності, щоб процес ферментації проходив рівномірно.
Після 5-7 днів ви помітите, що процес бродіння зупинився, а це значить, що прийшов час приступити до останньої фази приготування. Тепер наше завдання зупинити бродіння, а в цьому нам допоможе білий столовий оцет. Протягом наступних трьох днів ми будемо рівними частинами додавати його в нашу ємність. Можна, звичайно, і відразу вальнуть весь обсяг, але тоді ми ризикуємо отримати соус з домінуючими нотками НЕ перцю і часнику, а саме оцту ... а це не є гуд))
На наступний день, після того як ми додали останню порцію оцту, переходимо до завершальної стадії процесу приготування соусу Шрірача. А для цього знову переливаємо всю масу в блендер і повторно подрібнюємо. Ви зможете побачити, як сильно змінилася консистенція соусу, він став більш однорідним, більш щільним і густим. Тепер беремо дрібне сито і за допомогою силіконового шпателя протираємо через нього всю отриману масу. В результаті такої маніпуляції ми вилучимо з соусу залишки насіння і шкірки від перцю.
Тепер залишається тільки попрацювати над консистенцією нашого соусу. Для цього переллємо його в каструлю і постійно помішуючи будемо його уварювали протягом приблизно 10-15 хвилин. Після такої маніпуляції наш соус трохи загусне і випаруються зайві оцтові нотки.
Ну ось і все, соус готовий! За наше терпіння і посидючість ми винагороджені приблизно літром чудового і ароматного соусу Шрірача. Залишається тільки перелити його в ємність для зберігання і відправити в холодильник. У такому вигляді він може зберігатися там протягом більш ніж шести місяців.
З чим вживають соус Шрірача:
Denis, на жаль, не знайшов цей рецепт. Перерив всі записи. На момент написання поста порахував що настільки довгий процес приготування мало кого зацікавить, а виявилося зовсім навпаки. По пам'яті можу тільки сказати, що рецепт розрахований на значно більший обсяг вихідної сировини, приблизно рази в 3-4. І відрізняється принципово тільки послідовністю додавання оцту в процесі бродіння. Тобто оцет додається спочатку невеликими порціями щодня (в період найбільш бурхливого бродіння), потім періодичність знижується і зменшується дозування. Цей процес займає два місяці. Тобто сенс в тому, щоб протягом цього терміну максимально стримувати процес бродіння до його повного завершення. Після цього соус настоюється ще протягом місяця. В результаті повинен вийти соус досить густої консистенції і без домішки оцтових і бражної ноток.
Спасибі і на цьому, я готую шрірачі багато, 5кг перцю мінімум, але за 2-3 прийоми. Цього року спробую приготувати відразу все за раз за новою технологією, сподіваюся результат перевершить минулі (вони теж були дуже непогані). Окреме спасибі за відповідь.
Соус просто супер. Випадково натрапила на Ваш рецепт, чоловік любить гостре, тому щось таке іскала.Теперь не встигаю готовіть.Спасібо.