Сорти пшеничного борошна, їх калорійність і склад, користь і шкода
Борошно пшеничне - один з ключових продуктів харчування в усьому північній півкулі. Більш того, за кількістю виробництва і на південній стороні планети вона вже цілком успішно конкурує з більшістю тамтешніх продуктів. Секрет такої популярності - в поживності і відносній простоті отримання. До того ж, традиції хлібопечення - це частина культури багатьох народів, і багато споживачів, навіть будучи обізнаними про багатьох дієтичних недоліки борошняних виробів. продовжують купувати білий хліб. як єдино «правильний».
Важливим є те, що пшеничне борошно буває різною, це не тільки той повітряний білий порошок, який продається в упаковках з написом «вищий сорт».
Види і сорти пшеничного борошна
Сорт борошна визначається її складом і ступенем подрібнення частинок. Основними з них є:
Характеризується найменшою величиною частинок - не більше 40 мкм - і майже повною відсутністю клітковини і частинок оболонки кожного зерна. Це робить борошно дуже м'якою і повітряної, але з дієтичної точки зору цей сорт - найменш корисний. У ньому міститься багато калорій, які ніяк не компенсуються клітковиною, але є сусідами з клейковиною. Як результат, продукти з борошна вищого сорту в шлунку виробляють ефект своєрідного цементу, гальмуючи травлення і не стимулюючи кишечник. У той же час, з них витягується велика кількість калорій, але не виходить потрібну кількість вітамінів. Грубо кажучи, при всій своїй кулінарній привабливості вироби з пшеничного борошна вищого гатунку - делікатеси, користі в яких дуже і дуже мало.
Відрізняється від вищого тільки трохи більшим розміром крупинок. Вироби з нього черствіють повільніше, ніж з борошна вищого сорту.
Взагалі мала кількість вітамінів, що входять до складу пшеничного борошна - наслідок видалення оболонок зерен на етапі отримання продукту. Саме в цих оболонках сконцентровані найбільш цінні для здоров'я людини компоненти. А вже сам ендосперм зерна, в подрібненому вигляді і представляє борошно - це, по суті, суміш крохмалю з рослинними білками.
Види борошна класифікуються за способами отримання і ступеня обробки самих хлібних зерен. Так, крім уже розглянутої сортового борошна, при отриманні якої зерно повністю позбавляється від всіх оболонок, різниться:
1. Крупчатка, мало відрізняється за складом від сортовий - з неї теж видалені зовнішні оболонки зерна і алейроновийшар. Розмір частинок борошна-крупчатки - до полумілліметра.
У ботаніці алейроновом шаром прийнято називати зовнішні шари ендосперму і зародка зерна. А оболонками - безпосередньо верхні отшелушивающиеся покриви. Однак харчовики технологи вважають алейроновийшар однієї з оболонок.
2. Обойная, розміри частинок якої можуть доходити до 600 мкм. Її отримують вже з неочищених зерен пшениці з висівками, і тому вона містить основну частину вітамінів, мінералів і клітковини, корисних і необхідних організму людини. Проте, невелика кількість найбільш грубих висівок і зародка з неї видаляється.
3. Цільнозернові пшеничне борошно, одержувана при перемелюванні необроблених зерен пшениці і містить всі ті ж компоненти, що і саме зерно. Вона найбільш корисна для організму, але в той же час не придатна для приготування більшості борошняних виробів.
4. Обдирная, яку отримують в основному з зовнішніх оболонок зерен пшениці. Вона ще більш груба і корисна, ніж цільнозернових, оскільки її склад містить менше вуглеводів, але більше вітамінів і клітковини.
Через специфіку отримання пшеничне борошно має ряд характеристик, які визначають її гастрономічні і дієтичні властивості.
Користь і шкода
Далі, борошно завжди калорійна. Високосортна - більше, груба - менше, але для повних людей або тих, хто страждає від цукрового діабету, більшість борошняних виробів протипоказані. Хіба що хліб з обдирного або цільнозерновий борошна може піти їм на користь.
Зате це завжди джерело сил і енергії. Саме тому хліб вважається символом родючості і багатства: він дарує людині необхідні енергетичні ресурси для активного життя. І вже у владі самого їдця урізноманітнити борошняні вироби іншими продуктами і зробити загальне блюдо корисним і цінним. Тому пшеничне борошно - відмінний спосіб спожити необхідні для життя і руху калорії, і іноді - побалувати себе чудовою випічкою.