солодкі страви

Вибір солодких страв дуже великий, проте завжди треба продумати, яке саме страву приготувати. Солодке блюдо має поєднуватися з їжею, додається на обід, вечерю або до холодного столу. Фруктовий суп з гарніром найбільше підходить тоді, якщо на обід не подається суп або бульйон. Якщо обід ситний, на солодке подають фрукти, ягоди, компот, желе, мус або морозиво. Або, навпаки, якщо обід переважно складається з овочевих страв, пісної риби або м'яса птиці, то на солодке можна подавати киселі, бутерброд, пудинг або крем.

Після холодного столу на солодке або десерт можна подавати компот, крем, желе (особливо листкове), фрукти, ягоди, морозиво з вершками і печивом або горіхами.

Якщо компот або фруктовий суп готують з сирих фруктів і ягід, то, перш за все, відварюють шкірку фруктів або розім'яті ягоди, відвар проціджують, додають цукор і кип'ятять, а вже потім додають часточками нарізані фрукти або цілі ягоди. Варіння переривають, закривають кришкою каструлю, а коли фруктовий суп або компот охолоне, то і фрукти будуть м'якими. При варінні фруктового супу в киплячій рідини (після проціджування) перш за все додають крохмаль, розчинений у холодній воді, потім фрукти і ягоди. Приготовлені таким способом компоти і фруктові супи дуже ароматні.

Для поліпшення смаку компоту, особливо з сухофруктів, можна додати вино.

Киселі після додавання крохмалю гріють не більш 2-5 хвилин. Якщо гріти довше, кисіль спочатку стає тягучим, а потім - рідким. За консистенцією киселі бувають рідкими, среднегустимі і густими. Щоб приготувати густий кисіль, на 1 літр рідини треба взяти 60-75г крохмалю, среднегустой - 30-40 г, рідкий - 20г крохмалю. Щоб на поверхні киселю не утворювалася плівка - посипають цукром.

Густі киселі подають з молоком або ванільним соусом, среднегустие і рідкі киселі - зі збитими вершками, морозивом, пудингом або печивом.

Желе готують з фруктових і ягідних соків або з відварів, з молока і вина, до яких додані цукор і желатин. Смак покращують додаванням ваніліну, лимонного соку, лимонної кислоти або лікеру. На 1 склянку рідини треба взяти 8г, в жарку пору року - 10г желатину. Желатину насамперед треба дати набрякнути протягом 30-60 хвилин в кип'яченої охолодженої води або соку. Води треба брати в 6 разів менше ніж желатину. Зайву рідину (якщо вона є) треба зцідити через марлю і желатин додати до гарячого соку.

Якщо желати для розбухання покласти в сік, то треба взяти частину соку, передбаченого в рецепті. Решта сік кип'ятять, додають до нього набряклий желатин і гріють, поки желатин не розчиниться. Треба стежити, щоб сік не закипів, інакше желе придбає неприємний присмак. Якщо желатин додають до сметани або вершків, посуд з набряклим желатином поміщають в гарячу воду, підігрівають, поки желатин не розчиниться, трохи остуджують і тоді додають до сметани.

Желе загусає в формах, промитих холодною водою, можна навіть в форму насипати трохи цукру, щоб желе було легко викласти в посуд для солодкого страви.

Желе можна згустити і в посуді, в якій подають його до столу: широкі келихи для шампанського або для вина, в вазочках для морозива. Якщо желе готують у великих формах, то перед подачею його ділять на порції. Желе можна згустити в шкірці апельсина, мандарина або яєчній шкаралупі.

Желе може бути одноколірним - приготованим з одного соку, і листковим - з різних соків і молока (наприклад, можуть бути шари з журавлинного, молочного, виноградного або лимонного желе). Готують його в такій послідовності: в форму заливають журавлинне желе (остигле, ще не загусло) і, коли воно загусне, заливають зверху остигле молочне желе. На загусло молочне желе, в свою чергу, заливають остигле лимонне желе. Таке листкове желе можна подавати зі збитими вершками, зефіром або морозивом. Желе можна прикрасити фруктами і ягодами, відвареними в винному сиропі, а також розсипчастим печивом.

Дуже декоративні мозаїчні і фруктові желе (в ягідному соку загустевают свіжі, сушені або вийняті з компоту фрукти). Фруктове желе також можна готувати з соків двох кольорів (наприклад, на желе з соку червоної смородини треба покласти красиво нарізані часточки яблук, відварені у винному сиропі, і розмочений чорнослив без кісточок, відварений в цукровому сиропі, все це залити желе з виноградного соку).

Дуже смачні тістечка (кошички з пісочного тіста, еклери), начинені листковим або фруктовим желе. Причому желе повинно бути трохи загуснув, щоб не просочується крізь печиво. Желе можна заливати і начиняти також торти.

50г натуральної кави, 1/2 склянки молока, 4 жовтки, 100 г цукру, 100 г желатину

Змелений кави залити гарячим молоком і залишити на 1 годину в теплому місці. Жовтки розтерти з цукром, влити в них настій кави, поставити на повільний вогонь і заважати до загусання, Після цього масу зняти з плити і збивати, поки не охолоне. Потім вимішати з розведеним у воді желатином. Коли загусне, додати білкову піну і злегка вимішати. Коли маса почне загусати, вилити її в форму і поставити на холод. Подавати на стіл зі сметаною, збитою з цукром.

ЖЕЛЕ лимона з вином

1 лимон, 4 жовтки, 200г цукру, 10г желатину, 1 склянка некріплених білого вина

Жовтки розтерти з цукром до білого, додати цедру і лимонний сік, влити вино. Посуд з цією масою поставити в інший посуд, в якій кипить вода і збивати, а коли загусне, зняти з вогню, влити замочений в холодній воді і розведений в 1 ст.ложке гарячого чаю желатин. Вимішувати, поки не почне загусати. Потім викласти у форму і винести на холод.

4 жовтки, 10г желатину, 1 склянка вершків або молока, 200г цукру, ванілін

Жовтки розтерти з 4 ст.ложками цукру і ваніліном, запарити гарячим молоком або вершками. Желатин вимочити в холодній воді, розвести в 1 ст.ложке гарячого чаю і влити в приготовану масу. Вимішати до загустіння. Потім вилити її в форму або глибоку тарілку і поставити на холод. Подавати зі сметаною, збитою з рештою цукру.

1/2 л густої свіжої сметани, 100 г цукрової пудри, цедра 1 лимона або ванілін, 15 г желатину

Свіжу густу сметану збити до утворення піни, додаючи по 1 ложці цукрової пудри з ваніліном. Лимонну цедру вимішати з намоченим у холодній воді і розведеним в гарячій воді желатином і поставити в холодне місце. До сметані можна додати протерту через сито суницю, малину або полуницю.

Приготувати желе з молока, яблучного, полуничного соку і соку манго, ще не застиглим желе наповнити яєчну шкаралупу (в отвір яйця з обох кінців вилити вміст, шкаралупу промити) і поставити в холодильник.

Перед подачею шкаралупу розбити, желе розкласти в скляному посуді, подавати зі збитими вершками або морозивом.

Креми на десерт готують з вершків (жирність не менше 35%), цукру і желатину, додаючи яйця, молоко, прянощі і гарніри - фрукти, ягоди, горіхи, кава, шоколад.

Вершки можна замінити свіжою сметаною (30%). Якщо крем готують зі збитими білками, то до них можна додати вершкове морозиво (в цьому випадку треба подвоїти кількість желатину).

Солодке блюдо з чорного хліба, варення і вершків можна приготувати також і зі сметаною. До неї додають цукрову пудру, прянощі і набряклий желатин, шарами кладуть тертий хліб, варення і почала застигати сметану.

Рисовий крем і крем з фруктового пюре можна готувати і без желатину, тільки в цьому випадку необхідні збиті в стійку піну вершки.

Приготований крем розливають в порційний посуд (для цієї мети використовують винні келихи, вазочки для морозива). Якщо крем загусає в великому посуді, то, остиглий, його ділять на порції і поміщають в порційний посуд.

Для приготування листкових кремів можна використовувати також желе (наприклад, молочне желе з кавовим кремом або желе з яблучного соку з ванільним кремом).

Креми подають з фруктово-ягідними сиропами або з сиропом, до якого додано десертне вино або винний сироп.

Винний сироп готується таким чином: до 1 / 2л сухого білого вина додають 1/2 склянки цукру і варять, поки рідина не википить наполовину.

Крем можна подавати у великих келихах разом з морозивом, прикрасивши розсипчастим печивом, шоколадом або цукатами. Крем можна використовувати також як начинку для тістечок і тортів.

Мус готують з фруктів, ягід, соків і пюре. Щоб рідина згустити і збити, вживають манку, білки і желатин. Хороший мус повинен бути світлий, пористий, досить стійкий. Мус подають з молоком, ванільним соусом або вершками (наприклад, яблучний мус).

Самбук - різновид мусу. Його консистенція густіша, ніж у мусу. Самбук готують з варення і фруктово-ягідних пюре, збиваючи їх разом з білками так само, як мус.

Теплі солодкі страви - це різні пудинги та суфле. Основна частина суфле - збиті білки. Суфле печуть в духовці, як пудинг, і подають відразу ж, поки суфле не спало. Окремо подають холодне молоко.