Солодкі страви і напої - студопедія

Солодкі страви отримали в дитячому харчуванні велике поширення. Вони мають високу харчову цінність, відрізняються хорошими органолептичними показниками, покращують процес травлення.

Їх виготовляють зі свіжих, консервованих і сухих плодів і ягід, соків, сиропів, екстрактів, молока, вершків, сметани, яєць, круп, а також різних смакових наповнювачів (ваніліну, горіхів, родзинок, лимонної цедри і інших продуктів).

Залежно від температури подачі солодкі страви і напої ділять на гарячі (55-60 0 С) і холодні (14-16 0 С). Подають солодкі страви в стаканах, креманках, чашках, десертних тарілках, блюдцях.

Свіжі фрукти і ягоди доцільно включати в раціон дітей протягом усього року, так як вони є джерелом вітаміну С, групи В, каротинів, цукрів, баластних речовин. Деякі речовини плодів володіють дезинфікуючими і протизапальними властивостями.

Жельованого страви (киселі, желе, муси, самбуки, креми) готують з додаванням желирующих речовин (крохмалю, агару, желатину, альгінату і ін.) На фруктово-ягідних відварах, молоці, варення. Ці речовини пов'язують воду і утворюють студнеобразную однорідну масу. Консистенція желіровать страв залежить від кількості взятого студнеобразователя (загустителя): 4-5% крохмалю для киселю середньої густоти і 2-3,5% - для киселю полужідкго; 3% для желе і 2,7% для мусу.

Крем з молочного киселю - молоко доводять до кипіння, додають цукор. Картопляний крохмаль розводять в невеликій кількості охолодженого кип'яченого молока, розмішують і вливають при помішуванні в кипляче молоко. Кисіль доводять до кипіння, знімають з плити і охолоджують до 70-75 0 С. Білки сирих яєць відокремлюють від жовтків і збивають до утворення пишної піни. Гарячий молочний кисіль з'єднують з жовтками, додають збиті білки яєць і обережно розмішують. Крем розливають у форми і витримують до застигання.

Компоти готують зі свіжих, сушених або консервованих фруктів і ягід одного виду, а також з їх суміші в різних поєднаннях. Компоти готують за наступною схемою: приготування сиропу, підготовка фруктів і ягід, з'єднання з сиропом, варіння, охолодження, порціонування.

Для сиропу в гарячу воду закладають цукор (10% -ний розчин) і доводять до кипіння при постійному помішуванні. Свіжі фрукти і ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, кісточки і шкірки, промивають кип'яченою водою. З метою збереження форми плодів і ягід, а також харчової та біологічної цінності компоти готують різними способами: варять фрукти в сиропі від 5 до 15 хв (айву, яблука, груші); закладають фрукти в киплячий сироп і більше не нагрівають (сливи, вишні, абрикоси, персики); закладають фрукти в теплий сироп і охолоджують (цитрусові, кавуни, дині, ягоди).

До гарячих солодких страв відносять: яблука печені (підготовлені яблука середнього розміру запікають 10-15 хв в духовці); шарлотка з яблуками (яблука, запечені в сухариках з білого черствого хліба, змоченого в льєзон); грінки з фруктами, суфле, пудинги, запіканки та ін.

Сніжки - білки сирих яєць відокремлюють від жовтків, поміщають в глибокий посуд і збивають з рафінадний пудрою до утворення густої піни. Отриману масу обробляють за допомогою двох столових ложок і опускають в сотейник з гарячою водою. Варять сніжки 5 хв при температурі 85-90 0 С на краю плити, закривши кришкою, потім перевертають і витримують ще 5 хв. Сніжки виймають шумівкою, кладуть на тарілку (2-3 шт. На порцію), поливають солодким соусом або сиропом.

Гарячі (чай, кавові напої "Ранок", "Здоров'я", "Жолудевий") і холодні напої (соки, морси, настої, молоко) подають до будь-якого прийому їжі, так як вони заповнюють потреба організму дітей у воді. Дуже важливо, щоб всі напої, включаючи молочні, мали привабливий зовнішній вигляд. Їх доцільно подавати у привабливій посуді з варенням, ягодами, плодами, фруктами, медом.

Головне місце в харчуванні дітей будь-якого віку займає молоко (є унікальним постачальником кальцію в організм і інших мінеральних елементів, водорозчинних вітамінів, а також повноцінного білка). Перед використанням його необхідно кип'ятити, а для поліпшення органолептичних показників в нього додають сиропи, свіжі ягоди і фрукти.

Вимоги до якості солодких страв. Умови та термін зберігання

Свіжі натуральні фрукти і ягоди повинні бути доброякісними, цілком дозрілими, добре промитими кип'яченою водою.

Киселі мають однорідну консистенцію, за густотою нагадують сметану або вершки. На поверхні відсутня плівка; смак солодкий, присмак, запах, колір відповідають тому сировині, з яких вони виготовлені. Киселі з відварів, соків, сиропів прозорі, з молока і фруктово-ягідного пюре каламутні. У киселях середньої густини і рідких не допускаються тягучість, присутність грудок заварив крохмалю, а в молочних киселях - запах підгорілого крохмалю.

Желе має однорідну, студнеобразную, злегка пружну консистенцію. Форма желе відповідає формочке. Смак солодкий, з присмаком і ароматом використовуваних продуктів.

У мусів ніжна, злегка пружна, дрібнопориста консистенція. Форма виробів відповідає формочке; смак солодкий з кислуватим присмаком. Колір білий, кремовий, рожевий; залежить від використовуваних продуктів. Не допускається наявність в нижній частині мусу желе, який утворюється при недостатньому збиванні вироби.

Компоти складаються з сиропу і фруктів. Сироп прозорий, від жовтуватого до світло-коричневого кольору. Фрукти і ягоди не переварені, зберегли свою форму. Смак компотів солодкий з кислуватим присмаком, запахом фруктів і ягід, з яких вони виготовлені. При подачі фрукти повинні займати 1/4 об'єму посуду. Шарлотка з яблуками повинна мати правильну форму, з м'якою підрум'яненою скоринкою на поверхні.

Свіжі фрукти і ягоди зберігають при температурі від 0 до 6 0 С промитими і обсушеними, виклавши невисоким шаром.

Холодні солодкі страви зберігають при низьких плюсових температурах в неокісляющейся посуді в виняткових випадках до 24 год. Гарячі солодкі страви зберігають при температурі 55-60 0 С або на водяному марміті. Заварений чай зберігають не більше 1 ч. Віджаті з фруктів і ягід або розкриті консервовані соки зберігають у фарфоровій або емальованому посуді від 2 до 4 год.