слабоалкогольні напої

Пиво - слабоалкогольний ячмінно-солодовий напій з приємною гіркотою і ароматом хмелю і здатністю вспениваться. Пиво добре вгамовує спрагу, має тонізуючу дію, сприяє кращому засвоєнню їжі.

Пиво містить (в%): води - 86-91, екстрактивних речовин (дійсний екстракт) - 3-10, етилового спирту - 2,8-9,5%, вуглекислого газу - до 0,4%. Енергетична цінність пива коливається від 150 до 350 кДж на 100 г. До складу екстрактивних речовин входять азотовмісні речовини (в тому числі білки), вуглеводи, органічні кислоти, зольні речовини, гіркі хмільні кислоти і смоли, ароматообразующіе, фарбувальні і інші речовини.

Сировиною для отримання пива служать ячмінь у вигляді солоду, несоложеним матеріали, хміль, ферментні препарати, пивні дріжджі, вода та інші речовини.

У хмельових шишках і хмельових препаратах найціннішою частиною є гіркі і а-, р-кислоти - гумулон і лупулон і смола, що мають високі антибіотичні властивості стосовно молочнокислим бактеріям і сарцинам. Ефірні масла хмелю містять ароматичні і терпенові вуглеводні і беруть участь в утворенні аромату пива, а дубильні речовини (катехіни) надають червонувато-коричневий колір пива і осаджують нерозчинні білки сусла.

Для виробництва пива використовують пом'якшену воду, дріжджі спеціальних низових і верхових рас.

Несоложеним сировину - рис, кукурудзу, пшеницю, сою, цукор, глюкозу та інші речовини - додають в кількості 15-50% маси ячмінного солоду (пророщений і спеціально оброблений ячмінь). Його використовують для збільшення екстрактивності пива.

Ферментні препарати в пивоварінні застосовують для оцукрився-вання крохмалю при використанні несоложенимсировини більше 15% маси солоду. Ферментні препарати отримують найчастіше з цвілевих грибів Aspesgillus oryzae. Вони поряд з амилолитическими ферментами ячмінного солоду беруть участь в осахаривании крохмалю солоду і несоложеним матеріалів.

Виробництво пива. Процес пивоваріння складається з наступних основних операцій: отримання солоду, приготування затору, варіння сусла, бродіння сусла, витримки, обробки і розливу пива.

Солод отримують шляхом пророщування ячменю після його замочування в солодовнях протягом тижня. При пророщування в ячмені накопичуються цукру, що додають пиву солодкуватий смак, білки гідролізуються з утворенням пептонов, амінокислот і аміаку,

накопичуються вітаміни Е, С, групи В, активізуються і накопичуються амилолитические ферменти, осахаривающих крохмаль, і ін.

Сирий ячмінь після пророщування сушать при різних температурах для отримання світлого солоду, використовуваного для светлвго пива; темного і паленого солоду - для темного пива. Після сушіння солод звільняють від паростків, він вилежується і потім надходить на дроблення.

Подрібнений солод і подрібнені несоложеним матеріали.смешівают з гарячою водою, підігрівають до 52 "С для розчинення екстрактивних речовин і готують затор, для чого суміш переводять в чани, де під дією ферментів солоду і ферментних препаратів відбувається оцукрювання крохмалю до мальтози при поступовому підвищенні температури до 70-72 "С. Одночасно відбувається гідроліз білків.

Осахаренний затор фільтрують, промивають водою і отримують охмелене сусло.

При кип'ятінні сусла з хмелем в сусловарочному котлах до певної щільності отримують охмелене сусло. При його охолодженні дубильні речовини хмелю осаджують нерозчинні білки, в результаті чого сусло освітлюється.

Зброджується сусло в закритих або відкритих ємностях пивними дріжджами при температурі 5-10 ° С (низове бродіння) протягом 7-9 діб. При бродінні Сахаров в суслі накопичується етиловий спирт, а дріжджі осідають на дно.

Для додання повної прозорості пиво фільтрують, обробляють речовинами, що перешкоджають його помутніння (профйкс люсілайт-РС, біофайни, Біофіт і ін.).

При необхідності перед розливом пиво додатково карбонизируют. Розливають на автоматизованих лініях в пляшки темного скла по 0,33 і 0,5 л, в металеві банки по 0,35 л, в кеги по 20 і 50 л і бочки по 30, 50 і 100 л. В даний час використовують пляшки типу «євро», що витримують тиск до 8 ГКС / см 2.

Для додання стійкості пиво пастеризують в пляшках при 65-70 ° С протягом 20-30 хв, або в потоці перед розливом. На пляшки наклеюють етикетки із зазначенням підприємства-виготов-ставника, його підпорядкованості, товарного знака, найменування пива, основних його реквізитів, місткості пляшки, дати розливу або кінцевої дати використання (для пастеризованого), позначення стандарту. Шийка пляшок з оригінальними сортами пива обертають фольгою. На етикетку пастеризованого пива наносять напис «Пастеризоване».

Асортимент пива. Залежно від рецептури і технології пиво ділять на два типи - світле і темне. Місцеві та національні

сорту (найменування) пива поділяють на три види: світле і темне, світле спеціальне і темне спеціальне, світле і темне оригінальне.

Залежно від масової частки сухих речовин у початковому суслі світлі сорти пива поділяють на 16 груп (від 8 до 23%), а темні і напівтемні - на 13 (від 10 до 23%) за ГОСТ Р 51174-98.

Сорти пива розрізняють не тільки по інтенсивності забарвлення, але і за смаком і ароматом. Для світлих сортів пива характерні хмелеві смак і аромат, виражені в різному ступені, для темних і напівтемних - солодові смак і аромат з карамелевими тонами.

Органолептическую оцінку пива проводять по 25-бальній шкалі

Для ррганолептіческой оцінки пиво охолоджують до 12 ° С, наливають в спеціальний стакан висотою 10,5-11 см, діаметром 7-7,5 см і визначають висоту піни (в мм), пеностойкость (в хв), колір, прозорість, наявність сторонніх домішок, осаду.

Всі сорти пива повинні бути прозорими, крім темного Оксамитового і Портера; в Бочкова пиві допускається легке помутніння (опалесценція).

Пенообразующая здатність - висота шару піни (в мм) і пеностойкость визначаються з часу утворення піни до зникнення в центральній частині поверхні пива.

Смак і аромат повинні бути повні, властиві сорту пива, без зайвої терпкості і гіркоти.

Більшість дефектів пива виникає в результаті використання недоброякісної сировини, порушення технології і умов зберігання і проявляється в помутнінні пива, яке може мати різний характер.

Кристалічна помутніння (кристали щавлевокислого кальцію в формі октаедрів) через використання жорсткої води усувається при фільтруванні.

Розрізняють оборотні і необоротні білкові помутніння. Причиною оборотних - є утворення дубильно-білкових з'єднань, зникаючих при підвищенні температури пива до 20 ° С в результаті розпаду цих компонентів. Необоротні - наслідок освіти при тривалому зберіганні укрупнених нерозчинних молекул речовин білково-фенольного характеру.

Металлобелковое муть утворюється в результаті коагулювання білків при зіткненні пива з незахищеним металом обладнанням.

Клейстерної (декстринового) муть з'являється в пиві через недо-Осахаренний затору (неповне розщеплення крохмалю). Виявляється йодний пробою.

Бактеріально-дріжджове помутніння викликають дикі дріжджі, що розвиваються при високій температурі зберігання і при наявності несброженного екстракту, а також інші види мікроорганізмів: молочнокислі, оцтовокислі бактерії (пиво прокисає) і ін.

Дефекти смаку: надмірно солодкий, хлібний (слабовираженное пиво); зайве кислий (скисання), підвальний присмак - погана обробка табірних танків; фенольний або хлорний запах - погана промивка апаратури після дезінфекції; медовий присмак (діацетил) - надають дріжджі, заражені сарцин; сонячний присмак - огидні смак і запах в результаті дії УФ-променів сонячного світла і освіти етилмеркаптану.

Зберігати пиво слід при температурі не вище 12 ° С і не нижче 2 ° С в темних приміщеннях. Стійкість непастеризованого пива в цих умовах нормується стандартом і коливається від 3 діб Оксамитового і до 17 діб Портера. Гарантійний термін зберігання пастеризованого пива від 1 міс до кількох місяців (із застосуванням стабіл ізатор).

Брага - це слабоалкогольний напій, який отримують зброджуванням сусла з житнього і ячмінного солоду або сухого квасу, води, хмелю і цукру. Готова брага - непрозора рідина інтенсивно коричневого кольору, в якій допускається осад дріжджів і легка опалесценція. Фортеця браги 1,5-3,0 травні, дійсна щільність по Цукрометрія - 5,6 °. За способом виробництва і Хмельове смаку - нагадує слабке пиво, по хлібного смаку - квас. Зберігають брагу при температурі від 0 до 12 ° С; стійкість - не менше 5 діб.

Медові напої - це слабоалкогольні прохолодні напої, одержувані бродінням сусла, яке готують з меду, цукру і води з додаванням хмелю і дріжджів. Набрід сусло охолоджують для осадження дріжджів і доброджують протягом 50-70 діб. Медові напої мають жовту або світло-жовте забарвлення, медовий смак і медово-хмільний аромат. Утворений при доброжуванні вуглекислий газ додає напоям своєрідну гостроту смаку. Напій Мед містить 3% травні. спирту, Український медок - 5% травні, Медок - 6% травні. Зберігають при температурі не вище 25 "С в затемнених приміщеннях.

На Русі подібні напої відомі давно, в тому числі медові, буза, пиво та ін. Подібні напої виробляють шляхом бродіння сусла, приготованого на натуральному меді, зернових, без цукру або з додаванням. Оскільки цукор став вироблятися тільки в середині XIX в. а слабоалкогольні напої відомі людству більше 5 тис. років, то сировиною для їх виробництва були різні вуглеводомісткі продукти.

Напої слабоалкогольні поділяються за зовнішнім виглядом - на прозорі і замутнені; за ступенем насичення двоокисом вуглецю - на газовані і негазовані і за способом обробки - на напої із застосуванням консервантів і без консервантів, пастеризовані і непастеризовані.

Напої слабоалкогольні виготовляються за рецептурами і технологічними інструкціями, розробленими для виготовлення того чи іншого напою. Оскільки в даний час ринок напоїв інтенсивно розвивається і населенню пропонуються різноманітні напої, виготовлені різними приватними фірмами і підприємствами, і була узаконена ця група.

Медові напої виробляють шляхом бродіння охмеленого сусла, приготованого на натуральному меді і цукрі. Процес бродіння триває всього 36 годин, потім молодий (недоброженном) напій охолоджують, знімають з дріжджового осаду і направляють на охолодження, де завершується дображивание Сахаров ферментами дріжджовий клітини протягом 7 днів при температурі 12 ° С і 3 дні при температурі 4-5 ° С в бочках ємністю до 500 дм 3. Доспілий слабоалкогольний напій фільтрують і розливають в пляшки або бочки ємністю 25-50 л і ще витримують 3-4 тижні при температурі не вище 10 ° С.

Можуть вироблятися медові напої також з додатками екстрактів з пряно-ароматичного сировини, інших фізіологічно активних компонентів (вітамінів, мінеральних речовин і ін.).

Буза виробляється змішаним молочнокислим і спиртовим бродінням на основі пшона, цукру і дріжджів. Промите пшоно варять з водою (у співвідношенні 1: 4), отриману кашу розтирають, додаючи при цьому подвійну кількість води. Після охолодження до 30 ° С додають дріжджі і до 50% цукру відповідно до рецептури. Молочнокисле бродіння спочатку ведуть при температурі 25-30 ° С протягом 24 год, щоб накопичилася молочна кислота, потім додають решту кількість цукру, доводять щільність сусла водою, розливають в бочки або пляшки і витримують в прохолодному місці ще протягом доби.

Органолептичні і фізико-хімічні показники якості напоїв, зумовлені особливостями використовуваної сировини, технології виробництва і умовами розливу, встановлюються в технологічній інструкції на конкретну продукцію. При цьому об'ємна частка спирту повинна становити від 1,5 до 9,0%, масова частка двоокису вуглецю - 0,30%, осаду (для замутнених напоїв) - 2,0%.

Пиво - старовинний пінистий напій, що володіє приємним смаком; тонізуючий, втамовує спрагу виготовляють із солоду (пророслого ячменю), хмелю та води. Технологія виготовлення пива - це тривалий процес, що складається з наступних етапів: приготування солоду, отримання сусла, бродіння і обробка пива (фільтрація, розлив). Процес бродіння триває 7-10 днів. Потім пиво дистанційного і витримується від 3 до 13 тижнів (це залежить від сорту отримуваного пива).

Пиво в залежності від рецептури і технології поділяють на світле і темне, за способом обробки - пастеризоване і непастеризоване.

Асортимент українського пива

Широкий асортимент пива доповнюється безалкогольні пивом. Безалкогольне пиво отримують очищенням алкоголю Спеціальний фільтрами, або зниженням температури під час процесу бродіння.

Якість пива визначається перш за все органолептичним методом. Властивості пива оцінюють по 25-бальній системі. Велике значення надається кольором пива і прозорості (табл.).

Органолептична оцінка якості

Показники якості пива

Кількість балів при оцінці

Прозорість - це важливий показник доброякісного пива.

Показник прозорості застосовується тільки до світлих coртам пива. У Бочкова пиві допускається легке помутніння. Доброякісне пиво повинно бути прозорим, без каламуті і сторонніх включень, смак і аромат приємний, хмельова гіркоту не груба.

До реалізації не допускається пиво з ознаками прокісанія каламутне, з осадом.

Розливають пиво в бочки, банки, пляшки пластикові і Я темного скла, по 0,33 і 0,5 л.

Маркують пивні пляшки із зазначенням походження пива і його властивостей. Фортеця спирту виражається в% від обсягу, а в інших країнах (Північній Америці)% алкоголю може вимірюватися в% від ваги.

Звичайне європейське пиво має показник фортеці від 4,6 я 5,6% від обсягу або 3,7-4,3% від ваги. При маркуванні обов'язково вказується термін зберігання пива.

Зберігають пиво в темних прохолодних приміщеннях при температурі від 2 до 12 ° С: непастеризоване від 3 до 17 діб, пастеризоване без застосування стабілізаторів - 1 місяць; пастеризоване із застосуванням стабілізаторів - 3 місяці. На відміну від виноградних вин положення пляшки пива при зберіганні не має значення. Виняток становлять пляшки, закриті дерев'яними пробками, такі пляшки зберігають у вертикальному положенні.