Складання плану меню кафе
Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.
кафе меню сировину відомість
Складання плану меню
Техніко-технологічна карта №1
Техніко-технологічна карта є нормативно-технічним документом, що дає підприємству право на вироблення нового або фірмової страви.
1. Область застосування.
1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється гаряче блюдо «Австралійський біфштекс з бананами».
2. Перелік сировини.
2.1 Для приготування гарячої страви «Австралійський біфштекс з бананами» використовується наступне сировину.
Яловичина (вирізка) ГОСТ 778-87
Маргарин вершковий ГОСТ 240-85
Яйця ОСТ 27583-88
Цибуля ріпчаста ГОСТ 27166-86
Вершки ГОСТ 1349-85
Перець чорний мелений ГОСТ 29045-91
Сухарі панірувальні ГОСТ
Хрін РСТ РРФСР 26-80
Цукор-пісок ГОСТ 21-78
2.2 Сировина, що використовується для приготування гарячої страви «Австралійський біфштекс з бананами» має відповідати нормативній документації та мати сертифікат відповідності або посвідчення якості.
3.1 Рецептура на гаряче блюдо «Австралійський біфштекс з бананами».
4. Технологічний процес.
М'ясо нарізають на досить тонкі скибочки і відбивають молотком. На сковороду кладуть вершкове масло і смажать біфштекси з обох сторін протягом 6-8 хв.
Банани розрізають уздовж на дві частини, панірують у борошні, посипають сіллю, перцем, потім змочують у яйці, панірують у панірувальних сухарях і обсмажують на жирі, що залишився. Біфштекси солять і перчать і відставляють на край плити.
5. Оформлення, подача, реалізація, зберігання.
5.1 Гаряче блюдо «Австралійський біфштекс з бананами».
Вершки змішують з тертим хріном і жовтком, помішуючи, з'єднують з соусом, що залишився від смаження біфштексів. Приправляють за смаком сіллю, перцем, і цукром і виливають суміш на біфштекс
5.2 Температура подачі гарячої страви «Австралійський біфштекс з бананами.
5.3 документ ще.
6. Показники якості та безпеки.
6.1 Органолептичні показники.
- Зовнішній вигляд - Рівномірно обсмажений порційний шматок.
- Консистенція - Соковита, м'яка
- Смак - Властивий смаженого м'яса
- Запах - Властивий м'яса
6.2 Фізико-хімічні показники.
Масова частка сухих речовин 49.1%
Масова частка жиру
6.2 Мікробіологічні показники.
- кількість МАФАМ, КУО в гр. Продукту не більше 1 * 10 3
- БГКП (коліформи) не допускається в масі продукту 1.0 гр.
- Е coil, не допускається в масі продукту -
- Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту 25.
7. Харчова та енергетична цінність.
1. Область застосування.
1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється гаряче блюдо «Капит - великий біфштекс».
2. Перелік сировини.
2.1 Для приготування гарячої страви «Капит - великий біфштекс» використовується наступне сировину.
Яловичина (вирізка) ТУ 1032508-89
Маргарин ГОСТ 240-85
Гриби свіжі РСТ РРФСР 608-79
Зелень петрушки ГОСТ 16732-71
Сухарі панірувальні ГОСТ 28402-89
Лимон ГОСТ 4429-82
Яйце ОСТ 27583-88
2.2 Сировина що використовується для приготування гарячої страви «Капит - великий біфштекс» має відповідати нормативній документації та мати сертифікат відповідності або посвідчення якості.
3.1 Рецептура на гаряче блюдо «Капит - великий біфштекс».
4. Технологічний процес.
З яловичої вирізки нарізають на порційні шматки товщиною не менше 5 см. Дрібно рубають зелень петрушки. Цедру лимона подрібнюють до однорідної маси. Масло розігрівають і обсмажують в ньому устриць і гриби протягом 5 хв. Додають панірувальні сухарі, петрушку, цедру лимона, збиті яйця. Підготовлену начинку сильно перчать і добре перемішують. Шматки вирізки надрізають у вигляді кишені, наповнюють начинкою і дуже міцно зашивають. Начинений біфштекс зажарюють з двох сторін на сковороді у великій кількості олії, потім ставлять у духовку і запікають 2 години слабкому вогні. Час від часу поливаючи соком.
5. Оформлення, подача, реалізація, зберігання.
5.1 Оформляється часточками лимона. Подають з картоплею «Фрі», складними овочевими гарнірами.
5.2 Температура подачі страви не нижче + 65 ° С.
5.3 Зберігається 24 години при температурі від +2 до + 6 ° С
6. Показники якості та безпеки.
6.1 Органолептичні показники.
- Колір. - Скоринки - золотисто-коричневий
- Смак і запах - Приємний, властивий виробам з смаженого м'яса, пасированого лука.
6.2 Фізико-хімічні показники.
Масова частка сухих речовин 53,6% не менше
Масова частка жиру не менше
6.2 Мікробіологічні показники.
- Кількість МАФАМ, КУО не більше 1 * 10 3
- БГКП (коліформи) не допускається в масі продукту - 1,0
- Е coil, не допускається в масі продукту -
- Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели не допускаються в масі продукту 25
7. Харчова та енергетична цінність.
1. Область застосування.
1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється гаряче блюдо «Австралійський курча».
2. Перелік сировини.
2.1 Для приготування гарячої страви «Австралійський курча» використовується наступне сировину.
Курча ГОСТ 25391-82
Масло рослинне ГОСТ 1129-93
Пиво «Ризьке» ГОСТ Р 51174-98
Гриби свіжі РСТ РРФСР 608-79
Горошок зелений (заморож) ГОСТ 5312-90
Морква ГОСТ 26767-88
Цибуля ріпчаста 27166-86
Зелень петрушки ГОСТ 16732-71
Зелень селери ГОСТ 16732-71
Базилік ГОСТ 16732-71
Часник Гост 7977-87
2.2 Сировина що використовується для приготування гарячої страви «Австралійський курча» має відповідати нормативній документації та мати сертифікат відповідності або посвідчення якості.
3.1 Рецептура на гаряче блюдо «Австралійський курча».
4. Технологічний процес.
Нагрівають велику сковороду і кладуть на неї шматки курки, овочі, обсмажують на сильному вогні, заливають пивом і проварюють до готовності курчати. Додають відварені гриби, петрушку, селеру, базилік, часник розтертий, спеції. Потім заливають сметаною і доводять до кипіння.
5. Оформлення, подача, реалізація, зберігання.
5.1 Подається з картоплею фрі, оформляється лимоном і зеленню.
5.2 Температура подачі страви повинна бути не менше 65 ° С.
5.3 при зберіганні на марміті або гарячій плиті - не більше 3 годин з моменту закінчення технологічного процесу.
6. Показники якості та безпеки.
6.1 Органолептичні показники.
- Зовнішній вигляд - овочі зберегли форму нарізки, рівномірно перемішані.
- Консистенція - м'яка, соковита.
- Колір - жовтий з оранжевим відтінком.
- Смак - помірно солона з присмаком смажених грибів.
- Запах - тушкованою курки з овочами і смажених грибів.
6.2 Фізико-хімічні показники.
Масова частка сухих речовин не менше 44.1
Масова частка жиру не менше
6.3 Мікробіологічні показники.
- Кількість МАФАМ, КУО продукту не більше 1 * 10 3
-БГКП (коліформи) не допускається в масі продукту 1,0
-Е coil не допускається в масі продукту -
- Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускається в масі продукту 25.
7. Харчова та енергетична цінність.
4. Технологічний процес.
Готують листкове тісто. Булочку розмочують у холодній воді, віджимають. Ріпчасту цибулю і часник гасять в маслі. М'ясний фарш змішують з булкою, цибулею, часником, яйцем, гірчицею, спеціями. Формують у вигляді смуги. М'ясо укладають в «конверт» з розкачане тісто, змащують краю збитим яйцем, формують і випікають.
5. Оформлення, подача, реалізація, зберігання.
5.1 Подається з часточкою лимона для оформлення.
5.2 Температура подачі -65C 0
5.3 Зберігати при температурі -18`С.
6. Показники якості та безпеки.
6.1 Органолептичні показники.
- Зовнішній вигляд - Виріб правильної форми, без вм'ятин і зламів. Поверхня з обробкою за рецептурою.
- Консистенція - Скоринка - не груба, м'якоть - пориста, однорідна, без слідів непромеса і грудочок.
- Колір - Поверхні - золотиста, м'якоть - жовтувата.
- Смак, запах - Приємні, без сторонніх домішок, без ганьблять ознак.
6.2 Фізико-хімічні показники.
Масова частка сухих речовин 68,1 не менше.
Масова частка жиру
- Кількість МАФАМ, КУО продукту не більше 1 * 10 3.
- БГКП (коліформи) 1.0 не допускаються в масі продукту.
- E coil не допускається в масі продукту -
- Патогенні мікроорганізми, в тому числі і сальмонели, не допускаються в масі продукту -25
7. Харчова та енергетична цінність.
4. Технологічний процес.
Промиті, підготовлені фрукти, масло, цукор, приправи кладуть в каструлю, заливають водою і проварюють.
Готують дріжджове тісто, додають ванільний цукор, цедру лимона, прошаровують його підготовленої фруктовою начинкою, оформляють поверхню. Випікають в духовці.
5. Оформлення, подача, реалізація, зберігання.
5.1 масні квіти на поверхні
5.2 Температура подачі- 0-2C 0
5.3 Торти і тістечка містять свіжі фрукти і ягоди повинні зберігатися при більш низькій температурі: 0 ... 2 С. 36 годин.
6. Показники якості та безпеки.
6.1 Органолептичні показники.
- Зовнішній вигляд - на поверхні немає тріщин
- Консистенція - м'яка, соковита.
- Колір - жовтий з оранжевим відтінком.
- Смак - Властиві даному найменуванню вироби.
- Запах - сторонні присмаки і запахи не допускаються.
6.2 Фізико-хімічні показники.
Масова частка сухих речовин 76,2
Масова частка жиру
6.4 Мікробіологічні показники.
- Кількість МАФАМ, КУО продукту не більше 1 * 10 3
- БГКП (коліформи) 1.0 не допускаються в масі продукту.
- E coil не допускається в масі продукту -
- Патогенні мікроорганізми, в тому числі і сальмонели, не допускаються в масі продукту -25
7. Харчова та енергетична цінність.
Складання меню кафе і розрахунок сировини, обчислення площі холодного цеху і чисельності його працівників. Розстановка механічного, холодильного і допоміжного обладнання. Визначення площі службових приміщень і складання сировинної відомості.
Розрахунок виробничої програми підприємства. Складання таблиці завантаження залу. Визначення кількості реалізованих страв. Складання плану-меню. Підбір технологічного обладнання, інструментів та інвентарю. Складання документації на фірмові страви.
Проектування розрахункового меню для виробничої програми кафе і піцерії. Розробка техніко-технологічних карт для приготування страв, перелік необхідної сировини, рецептура, опис технологічного процесу, харчова та енергетична цінність.
Визначення кількості споживачів підприємства громадського харчування. Складання розрахункового меню. Розрахунок кількості продуктів, холодильного і допоміжного обладнання. Організація роботи холодного цеху. Розробка виробничої програми кафе.
Специфіка кафе, перелік і характеристика послуг, що надаються. Складання меню і розрахунок кількості які живилися, кількості страв і продуктів. Розрахунок гарячого, холодного, овочевого і м'ясо-рибний цехів, торгового залу. Розробка фірмової страви.
Розробка і складання виробничої програми кафе, що включає розрахунок кількості споживачів, страв, сировини використовуваного для виробництва продукції. Складання меню. Визначення чисельності персоналу. Розрахунок обладнання та корисної площі в цеху.
Особливості розташування, інтер'єру кафе і обслуговування. Призначення і обладнання цеху доробки напівфабрикатів. Визначення чисельності споживачів, складання планового меню. Розрахунок кількості сировини та реалізації страв по годинах роботи залу.
Оцінка технічного рівня підприємства. Організація продовольства і матеріально-технічного постачання. Характеристика роботи виробничих цехів кафе. Визначення загального числа страв. Складання планово-розрахункового меню. Розрахунок товарообігу.
Аналіз особливостей організації виробничо-господарської діяльності вегетаріанського кафе. Розробка асортименту і технології приготування страв, кулінарних і борошняних виробів. Складання плану-меню, нормативної і технологічної документації.
Розробка меню комплексного обіду і банкету для кафе загального типу на 80 місць. Особливості меню для дієтичного харчування. Організація дитячих вечорів. Технологічні карти та технологічні схеми приготування страв, кулінарних і кондитерських виробів.