складання меню
Для обіду та вечері меню складають не менше ніж у двох варіантах на кожен день. У меню вказують найменування страв, норми виходу і ціну кожного блюда.
Меню повинно бути різноманітним за днями тижня. В меню дня слід включати не менше 4-5 фірмових і замовних страв, враховуючи при цьому особливості національних кухонь, звички і режим харчування туристів.
В меню для груп туристів вказують найменування ресторану, клас харчування, найменування страв із зазначенням виходу і ціни.
Забороняється зменшувати або збільшувати вартість харчування понад установлений ліміт на харчування для груп туристів, а також включати в меню алкогольні напої.
При організації харчування групи туристів рекомендується використовувати бригадно-ланковий метод обслуговування, так як час сніданку не повинна перевищувати 30 хв, а обіду і вечері - 1 ч. Виходячи з цього, кожна ланка з чотирьох офіціантів обслуговує від 40 до 60 туристів.
Бригада офіціантів в процесі підготовки сніданку, обіду або вечері після відповідної сервірування столу за 10 - 15 хв. до приходу туристів згідно меню ставить на столи масло, хліб, булочки, воду з льодом, холодні закуски і т.д. Решта страв по меню - супи, другі страви, десерт, гарячі напої - подають в процесі обслуговування.
При обслуговуванні груп туристів можна організовувати продаж фруктових та овочевих соків, напоїв, тютюнових виробів через невеликі бари в залі або за допомогою спеціальних візків.
види сніданків
«Європейський сніданок». Столи сервірують завчасно з урахуванням меню і необхідності швидкого обслуговування туристів. Спочатку ставлять пиріжкову тарілку зліва від місця передбачуваної закусочної тарілки. Праворуч від неї кладуть закусочну вилку увігнутою стороною догори, праворуч від передбачуваної закусочної тарілки - ніж лезом вліво, попереду паралельно краю столу - чайну ложку, спеції, вазочку з паперовими серветками або полотняну серветку. Закусочними тарілками столи не сервірують, так як закуски розкладаються на них на виробництві.
За 10 - 15 хв до приходу туристів на столи можна поставити соки і кефір, холодні закуски, масло, булочки, розетки з джемом, хліб, чашки для чаю і кави.
Рекомендується ставити на стіл оду з льодом в латаття.
Тости подаються в серветці, покладеної конвертом на пиріжкової або закусочної тарілці.
Туристів зустрічає метрдотель, вітає їх, допомагає сідати за столи.
Кращий метод обслуговування груп туристів - бригадний. В процесі обслуговування метрдотель зобов'язаний перебувати в торговому залі.