скисання квасу

Зазвичай роблять кілька видів квасу: хлібний, плодово-ягідний і медовий кваси. Найбільшу частку складає хлібний квас - продукт незакінченого молочнокислого і спиртового бродіння сусла, що готується з суміші соложеном і несоложеним хлебопріпасов з додаванням в них цукру.

Квас досить поживний (200-300 ккал / л) і цінний в біологічному відношенні, так як багатий вітамінами групи В.

У нашій країні з давніх пір відомо близько 150 різних рецептів хлібних, плодово-ягідних і медових квасів.

На Русі квас пили всі стани. Його варили в поміщицьких садибах, дворянських маєтках і мужицьких хатах. Яких тільки квасів не було на Русі: солодкі і кислі, м'ятні і ізюмні, білі і лимонні, окрошка, запашні, добові, густі.

"Хороший квасок. Коли Шиба в носок" - так говорили про доброго квасі. Ті, хто багатший, пили "квасок солодкий, з родзинками і медом", а бідняки "овечий квас сьорбали" (що означає овечий квас - поки не знаю).

На додаток до дуже потрібної влітку статті проквас (ту статтю доповнила описом приготування промислових квасів - дуже багато цікавого) - а в цій статті - вивчення теми онедостатках квасу - чому і від чого він скисає, як його "вилікувати" і не допускати таких помилок знову.

У мене він став зараз (через 2 тижні) гірше, ніж був на початку - кислі. Можливо, від сирої борошна (надалі планую її обов'язково прожарювати). Будемо розбиратися.

Є таке цікаве поняття, як Накваснік.

НАКВАСНІК. Рядно (грубий, вдвічі зшитий рідкісний полотно або мішковина). Застосовувалося для покриття діжок з квасом, щоб квас одночасно дихав і не був би доступний пилу і так званим диким дріжджів, сприяє псування квасу і його швидкому скисання.

У мене квас, правда, завжди так і накритий, що таке дикі дріжджі - знаю поки небагато.

Кислим квасом не можна зловживати при хронічних виразці і гастриті, підвищеній кислотності, коліті, подагрі і захворюваннях печінки. Щоб знизити кислотність квасу, в нього варто додати за смаком мед.

Готовий квас слід вжити за 2-3 дня. При більш тривалому зберіганні він втрачає смак і стає кислим.

Есліквасскіс. його потрібно вилити і приготувати нову заливку. Якщо будете постійно стежити за тим, щоб напій не перекис - будете мати завжди свіжий і корисний продукт. Щоб квасити не скисає, його треба тримати в темній посуді, причому відкритою - під наквасніком, не під кришкою звичайно.

Отже, чому скисає і псується квас?

Дефекти безалкогольних напоїв та квасу можуть бути викликані мікробіологічними процесами (хвороби), пороками і недоліками.

Мікробіологічні дефекти бувають:

♦ ослизнение з'являється у напоїв, що містять цукру. Тоді напій набуває густу консистенцію, тягучість, сильно знижують смакові відчуття солодощі. Дані напої до вживання непридатні через розвиток в них слізеобразующіх бактерій, в процесі життєдіяльності яких з цукрів утворюються слизові з'єднання - декстрини;

♦ оцтове скисання квасу проявляється в різкому збільшенні кислотності напою. погіршенні смаку, зниження щільності, помутніння, на поверхні може з'явитися тонка плівка;

♦ гнильний запах квасу формується при розвитку гнильних форм термобактерии. Напій тоді мутніє і набуває гнильний запах;

♦ мікодерма (цвель квасу) характеризується утворенням на поверхні квасу білої складчастої плівки в результаті розвитку диких плівчастих дріжджів в присутності кисню повітря. Смак напою в такому випадку погіршується, а при осіданні плеёнка викликає помутніння квасу;

♦ дріжджове помутніння виникає в цукровмісних напоях. Напій набуває дріжджовий неприємний присмак, з'являються муть і осад внаслідок розвитку диких дріжджів через порушення технологічних режимів, вимог санітарії і умов зберігання;

♦ молочнокисле бродіння може виникнути в напоях, що містять вуглеводи, в результаті зброджування їх молочнокислими бактеріями. У напої підвищується кислотність, погіршуються смак і аромат, з'являється присмак квашеної капусти, напій тьмяніє і пити його не хочеться;

♦ бактеріальне забруднення виникає при наявності в напої мікроорганізмів вище допустимих норм через порушення санітарних умов обробки вихідної сировини і технологічного обладнання. Розвиток мікроорганізмів може супроводжуватися помутнінням, зміною смаку і запаху напою;

♦ пліснявий запах і смак з'являються при ураженні цвіллю вихідної сировини. з якого робимо квас, технологічного обладнання та готового напою, на яких утворюються колонії цвілевих грибів.

Далі - пороки, які до квасу вже мало відносини мають, але тим не менше - для вивчення важливо знати і їх.

Пороки напоїв викликаються в основному фізико-хімічними процесами, такими, що порушують стабільність систем напою, внаслідок чого з'являються такі дефекти:

♦ небіологічне помутніння проявляється в результаті хімічних взаємодій між компонентами напою і порушення рівноваги його колоїдної системи:

♦ помутніння мінеральної води з утворенням осаду різних хімічних сполук через надмірну змісту або окислення її компонентів при зайвому контакті з повітрям;

♦ помутніння і опади внаслідок утворення кальцієвих солей лимонної і винної кислот, з'єднань солей заліза з фенольними сполуками напоїв і з речовинами колера;

♦ виділення продуктів окислення компонентів, руйнування фарбувальних і ароматичних речовин під впливом сонячних променів і високої температури, коагуляції білкових, пектинових, дубильних і фарбувальних речовин.

Сторонні присмаки і запахи в квасі і напоях:

♦ смоляний виникає при порушенні складу та технології осмолкі резервуарів і бочок;

♦ гасу, лаку і ін. Проявляється при покритті ємностей свіжим парафіном (смак гасу) або харчовим лаком поганої якості;

♦ терпкий (металевий, чорнильний) формується через зіткнення напою з непокритими залізними поверхнями, високий вміст заліза в технологічній воді;

♦ сонячний неприємний смак і запах (терпеноподобний і інші) з сірководневими тонами з'являється в пляшкових напоях при зберіганні на світлі, особливо під дією прямих сонячних променів внаслідок фотохімічної реакції. при якій багато речовини відновлюються з утворенням меркаптанів, що мають різкий неприємний запах. При цьому даний дефект супроводжується помутнінням напою;

♦ маслянистий смак і запах формуються при окисленні ефірних масел цитрусових настоїв і ін.

З недоліків (незначні відхилення в складі і властивостях напоїв) найбільш поширеними є:

♦ соляної присмак з'являється внаслідок підвищеного вмісту в технологічній воді кухонної солі (хлористого натрію);

♦ хлорні присмак і запах виникають через надмірне хлорування технологічної води;

♦ фенольний (аптечний) присмак формується з огляду на надлишку нітритів в технологічній воді або використання у виробництві хлорвмісних матеріалів (хлорного вапна, дезінфікуючих засобів і т. П.).

Дефектами напоїв також вважаються сторонні включення в напоях, сторонні присмаки (фільтр-картону та ін.). Якщо робити квас будинку, на хорошій джерельній воді, такі недоліки не загрожують - але тих проблем, що перераховані вище, вже більше ніж достатньо.

Оцінка: 4.82 з 5
Голосів: 28