Сир маасдам в домашніх умовах 1
Маасдам - це напівтвердий сир з великими дірками, який відрізняється солодкуватим смаком з горіховими нотками і дуже схожий на більш дорогий Емменталь.
За технологією сироваріння сир Маасдам можна віднести до голландським сиром, виготовленим в швейцарському стилі.
Дозрівання сиру Маасдам відбувається на протязі не менше чотирьох тижнів, що набагато швидше, ніж у його побратимів.
Це відбувається через додавання спеціальних заквасок, до складу яких входять Пропіонова бактерії
Якщо вам подобаються такі сири, то спробуйте приготувати сир Маасдам в домашніх умовах на нашу повіреному рецептом.
Чи не намагайтеся готувати маленьку голівку сиру, тому що в процесі утворення дірок Пропіонова бактерії можуть порушити структуру сиру.
Рецепт сиру Маасдам
- молоко - 16 л
- термофільна закваска (наприклад, Углич-ТП або Углич-ТНВ) - 0,4 г
- пропіонова бактерії - на кінчику ножа
- хлористий кальцій - 2 г
- сичужний фермент - 0,7 г
Вихід сиру від 1,6 до 2-х кг.
Як приготувати сир Маасдам в домашніх умовах:
Вилийте молоко в каструлю емальовану або з нержавіючої сталі і нагрійте до 33 ° С.
Вимкніть вогонь і висипте на поверхню молока термофільну закваску і пропіоновокислі бактерії.
Залиште в спокої на 2-3 хвилини, а потім перемішайте молоко за допомогою шумівки, щоб закваски рівномірно розподілилися по всьому об'єму молока.
Накрийте каструлю кришкою і залиште на 30 хвилин, щоб бактерії почали свою роботу.
Поки молоко коштує, зробіть розчин хлористого кальцію і розчин сичужного ферменту.
Хлористий кальцій розчиніть в 50 мл води кімнатної температури, в окремому посуді зробіть розчин сичужного ферменту, так само розчинивши його в 50 мл води.
Вилийте в молоко розчин хлористого кальцію, розмішайте, потім додайте розчин сичужного ферменту і розмішайте шумівкою, рівномірно розподіливши його по всьому об'єму молока.
Накрийте каструлю з молоком кришкою і залиште на 30-40 хвилин для формування згустку.
Проведіть тест на чисте відділення.
Для цього шумівкою відокремте частина згустку. Якщо в розрізі з'явилася чиста сироватка, значить, згусток готовий. якщо немає, то почекайте ще 10-15 хвилин.
Наріжте сирний згусток ножем або великим віночком на маленькі кубики, розміром з горошину.
Після того, як весь згусток буде нарізаний, продовжуйте повільно заважати масу ще 20 хвилин.
Потім залиште на 10 хвилин, щоб сирне зерно осіло на дно.
Видаліть з каструлі 5 л сироватки. На її місце влийте в каструлю 5 л гарячої води температурою 60 ° С.
Далі заважайте і нагрівайте масу до 45 ° С протягом 30 хвилин. Потім залиште на 10 хвилин, щоб сирне зерно осіло на дно.
Форму для сиру викладіть лавсанової серветкою і перекладіть в неї сирне зерно.
Накрийте верх сиру вільними кінцями серветки, зверху накрийте кришкою і встановіть прес.
Спочатку потрібно пресувати вагою 4 кг 30 хвилин, потім потрібно витягнути сир, перезавернуть, щоб на голівці не залишилися сліди серветки і пресувати вагою 6 кг протягом 1 години.
Далі знову витягніть сир, перезаверніте і преса вагою 10 кг протягом 3-х годин.
Приготуйте 20% розсіл і соліть в ньому сир протягом 12-ти годин. За цей час 1 раз переверніть сир.
Після посолки витягніть сир з розсолу і покладіть на дренажний килимок в холодильнику при температурі 10-13⁰С на 3-4 дні, поки скоринка не стане абсолютно сухою.
За цей час два рази в день перевертайте сир, щоб він сох і спів рівномірно.
Після того як скоринка підсохне, покрийте сир воском і покладіть визрівати на 2 тижні при температурі 10-13 ° С.
Через 2 тижні перенесіть сир в приміщення з температурою 18-22 ° С. При цій температурі сир повинен дозрівати 2 тижні. Слід перевертайте сир через день.
Далі потрібно перекладіть сир дозрівати протягом місяця при температурі 12-14⁰С.
Після закінчення цього часу сир Маасдам, приготований в домашніх умовах, буде готовий.
Удачі вам в сироваріння!