Сир фонтіна технологія виробництва, характеристика, ніж замінити, аналоги, ціна

Фонтіна (Fontina) - це аж ніяк не ім'я темпераментної італійки, а назва чергового сирного аксакала. Він народився в регіоні Валле-д'Аоста (Valle d'Aosta) і дожив до наших днів практично в незмінному вигляді. Сир помітно відрізняється за смаковими характеристиками від своїх альпійських побратимів. Ми не збираємося довго інтригувати і пропонуємо вам ближче з ним познайомитися.

Перша згадка Фонтіна зустрічається не в офіційних документах, як у більшості сирів. Він був відображений в XV столітті на фресці в замку Іссон (castello di Issogne) регіону Валле-д'Аоста. На ній представлена ​​майстерня з великою кількістю сирних голів.

Передбачається, що ім'я «Фонтіна» бере свій початок від території під назвою Fontin, де був розроблений його рецепт. Інші історики вважають село Fontinaz прабатьком сирного імені. Третя версія грунтується на тому, що він отримав назву від старого французького терміна «fontis» або «fondis», який використовувався для позначення здатності продуктів плавитися при нагріванні.

Термін «Фонтіна» для сиру згадали вперше в 1477 році. Лікар Панталеоне та Конфієнца (Pantaleone da Confienza) написав про нього в своєму трактаті «Summa Lacticinorum».

Перша класифікація датована тисячі вісімсот вісімдесят сім роком: в звіті молочного заводу описаний продукт «Le Fontine di Val d'Aosta». У 30-х і 40-х роках XX століття Міністерство сільського і лісового господарства Італії справило його другу класифікацію.

технологія

Виробництво Фонтіна і сировини для нього відбувається виключно на території регіону Валле-д'Аоста. Молоко отримують тільки від певних порід корів (Valdostana Pezzata rossa, Valdostana Pezzata near), які пасуться на високогірних пасовищах влітку або харчуються місцевим сіном взимку.

Для приготування використовується незбиране молоко одного удою. Після доїння воно йде в процес не більше ніж через 2 години, щоб зберегти всі корисні властивості і аромат. Перед створаживания сировину проходить термічну обробку при температурі вище 36 градусів.

Коагуляція відбувається в мідних або сталевих котлах шляхом додавання сичужного ферменту теляти і нагрівання до 34-36 градусів і триває не менше 40 хвилин. Далі сировар розбиває згусток до гранул розміром з зерно кукурудзи.

Котли нагрівають до 46-48 градусів до тих пір, поки майстер не вирішить, що сироватка досить прозора. Після цього масу залишають у спокої як мінімум на 10 хвилин. Потім осад вручну переносять в форми, застелені тканиною, для стікання рідини. На стадії пресування, яка триває 24 години, на голови наносять маркування (код виробника і дату виробництва) за допомогою пластини казеїну, яка в подальшому стане частиною скоринки. Сир підсолюють зануренням в солону воду на 12 годин.

Дозрівання Фонтіна відбувається в печерах, висічених в скелях. Такі приміщення цілий рік зберігають температуру близько 10 градусів і вологість 90%.

Витримка триває більше 80 днів. Протягом цього часу голови протирають, перевертають і солять сухим методом.
Після підтвердження якості голів експертами Консорціуму дозрілий сир маркують логотипом ( «Fontina DOP» зі стилізованим зображенням гір) за допомогою друку.

Для приготування одного Фонтіна необхідно близько 100 л молока. На сьогоднішній день щорічно випускають 400000 голів.

Характеристики

Фонтіна - напівтвердий сир середньої зрілості. Він володіє еластичною, м'якою текстурою з невеликою кількістю нерівномірно розподілених очок. Може бути як кольору слонової кістки, так і мати солом'яні відтінки. Відрізняється характерним солодким смаком з горіховими нотками, який стає більш вираженим з віком.

Ідеальна вага голів від 7,5 до 12 кг. Форма циліндрична зі злегка увігнутими боковинами висотою 7-10 см і плоскими гранями діаметром 35-45 см. Скоринка коричнева, тонка, компактна. Інтенсивність її кольору посилюється у міру дозрівання.

З чим є, як зберігати і чим замінити

Фонтіна набув широкого поширення не тільки на італійських кухнях, але і у кухарів по всьому світу. Він вживається самостійно в складі сирної тарілки, відмінно поєднується зі свіжим хлібом або грінками. Завдяки низькій температурі плавлення (60 градусів) ідеально підходить для гарячих бутербродів і піци.

Фонтіна в натертому вигляді додають до супів, пельменів, каш, м'яса. Їм приправляють овочі для запікання і салати. Він неперевершений у складі поленти і різотто. Сир вважається безперечним лідером в приготуванні фондю.

Що стосується алкогольних напоїв, то найкращим варіантом для нього буде червоне вино типу Неббіоло (Nebbiolo) і Мерло (Merlot).

Зберігати його необхідно в найменш холодному місці холодильника, обернувши харчовою плівкою. Але, якщо ви перфекціоніст, то слід обернути фонтину вологою лляною тканиною і помістити в скляний вакуумний контейнер. Перед подачею на стіл продукт коштує дістати як мінімум за півгодини.

Чим замінити фонтину в рецептах? Це неоднозначне питання, так як провести рокіровку можна з легкістю, але втрата смакової ізюминки страви при цьому неминуча. Альтернативні сири: українська, голландська, «Король Артур», звалив, маасдам.

Ми не можемо пройти повз рецепта знаменитого сирного фондю.

Рецепт фондю з Фонтіна

Для того, щоб зробити фондю з Фонтіна, потрібно 20 хвилин і всього кілька компонентів:

• 200 г Фонтіна;
• 125 г цільного молока;
• 15 г вершкового масла;
• 2 яєчних жовтки.

Попередня підготовка: наріжте сир скибочками і відправте його в вузьку, високу каструлю або спеціальну ємність для фондю. Залийте його молоком і залиште на кілька годин в холодильнику. Розігрійте підготовлену суміш на водяній бані, додайте олію і жовтки. Продовжуйте нагрів до отримання однорідної, густого крему. Ви можете посолити і поперчити страву за смаком. Але варто враховувати, що сир теж досить солоний. Вживають фондю, вмочуючи в нього шматочки хліба або улюблених фруктів.

Калорійність і користь

Як і всі сири з цільного молока, фонтіна володіє високою калорійністю 343 ккал на 100 г. У ньому містяться:

Порція сиру (50 г) насичує організм 26% ДН вітаміну А - головного борця за гострий зір і підтягнуту шкіру.

За змістом живих молочнокислих бактерій який можна порівняти з кефіром або йогуртом. Тому особливо цінний для тих, хто має проблеми з травленням.

Завдяки своїм живильним властивостям фонтіна є відмінним продуктом для людей будь-якого віку і способів життя. Він збагатить раціон дитини і вагітної жінки, спортсмена і літньої людини, допоможе відновитися тим, хто ослаблений хворобою або страждає відсутністю апетиту.

Ціна в Італії іУкаіни

Знайти фонтину в Італії досить легко. Цей улюблений італійцями сир ви зможете придбати за ціною від 13 до 18 євро за 1 кг оригінального продукту.

На жаль, виявити пропозицію про продаж Фонтіна вУкаіни нам не вдалося ні в супермаркетах, ні на прилавках інтернет сайтів. Рахунок 1: 0 на користь відпочинку в Італії.

На цьому знайомство з сирним довгожителем підійшло до кінця. Сподіваємося, ви знайшли все, що шукали і ще трохи. Живіть самостійно, любите повноцінно, відпочивайте різноманітно і пам'ятайте: «Взявся за фондю, не говори, що в Італії за Фонтіна не поїдеш!»