Сичуаньский перець - рецепти із застосуванням сичуаньский Переца від компанії «роспланта»
Вся ця барвиста палітра відтінків смаку і запаху зосереджена в напіввідкритій оболонці висушених плодів, що і є власне пряністю. Але належати плоди можуть різним близькоспоріднених рослинам. Тому під назвою Сичуаньський перець відома ціла група прянощів, які отримують від різних представників роду Zanthoxylum (сімейство Рутові). Більшість з них відрізняються один від одного лише нюансами: меншим чи більшим ступенем гостроти, силою аромату і інтенсивністю його лимонної складової. Але деякі екземпляри виявляють помітні відхилення від класичної характеристики.
Найбільш значущі рослинні культури роду Zanthoxylum: Z. piperitum = Z. sansho (Центральний і Східний Китай, Японія), Z. simulans = Z. bungei (Китай, Тайвань), Z. bungeanum (Китай), Z. schinifolium (Китай, Корея ), Z. nitidum (Китай, материкова частина Південно-Східної Азії), Z. rhetsa (budranga) = Z. limonella (захід Північної Індії, материкова частина Південно-Східної Азії), Z. armatum = Z. alatum (Гімалаї, материкова частина Південно-Східної Азії, Східна Азія), Z. avicennae = Z. tidorense (Китай, материкова частина Південно-Східної Азії, Індонезія) і Z. acanthopodium (Східні Гімалаї, Китай, материкова частина Південно-Східної Азії, Суматра). Хоча кожен вид знаходить застосування у відповідній місцевій кухні, всі рослини (за винятком Z. schinifolium) можуть з успіхом замінювати один одного. Тому в спеціальній літературі є істотні розбіжності, що стосуються відповіді на питання: де і який різновид Zanthoxylum використовується в якості приправи? До того ж є ще безліч мало вивчених представників цієї родової групи.
Термін Zanthoxylum виник в результаті дисиміляції грецького xanthon xylon [ξανθ # 8056; # 957; # 958; # 8059; λο # 957;] (жовте дерево) або, можливо, є просто неправильної модифікацією цього словосполучення. В англійській мові замість нього використовується назва prickly ash. яке з'явилося через певного подібності форми листя численних видів Zanthoxylum і колючого ясена (так перекладається на українську мову prickly ash).
Jiao [# 26898;] - китайське найменування сичуаньского перцю. Щоб виділити дану культуру з групи інших пекучих прянощів, jiao часто доповнюють уточненням: hua jiao [# 33457; # 26898;] (квітучий перець), shan jiao [# 23665; # 26898;] (гірський перець) або рідше qin jiao [# 31206; # 26898;] (китайський перець) і chuan jiao [# 24029; # 26898;] (перець Сичуань). Останні два варіанти назви найчастіше фігурують в більшості європейських мов. У західних джерелах слово fagara нерідко вказують у якості китайського імені сичуаньского перцю, хоча в науковій літературі з часів Карла Лінне воно визначає інший близький рід.
Серед неабиякої кількості назв сичуаньского перцю є ще одне, досить цікаве, - toothache tree (дерево від зубного болю). Воно було присвоєно північноамериканському виду Zanthoxylum (Z. americanum). Деякі частини цієї рослини багаті алкаміди, особливо незрілі плоди і молода деревина. Якщо жувати, скажімо, кору Z. americanum протягом декількох хвилин, в порожнині рота виникає сильне оніміння, здатне вгамувати біль.
Незважаючи на те що численні різновиди Zanthoxylum поширені навіть в найвіддаленіших районах Азії, призначення прянощі вони виконують далеко не скрізь: в деяких областях Індії, всюди в регіоні Гімалаїв і, що цікаво, дуже обмежено в Південно-Східній Азії. (Складається враження, що пекуча приправа невідома на більшій частині її території.) На передньому плані перець Сичуань придбав в кухні корінних жителів Центрального Китаю і Японії. У Китаї сировиною для прянощі служать багато місцевих представники Zanthoxylum. тому в залежності від регіону продукція може мати різну якість. Всупереч твердженням, що саме Z. piperitum є канонічним джерелом для виробництва сичуаньского перцю, здається, частіше пряність отримують з Z. bungeanum. Z. simulans. Z. planispinum і Z. armatum. (Згідно останніх новин традиційної китайської медицини, Z. bungeanum має найбільшу цінність.) Але особливо популярний він в гірській провінції Сичуань на південному заході Китаю.
Ароматний, що обпалює, наповнений тисячею легких, холодних голочок, - такий справжній смак багатьох страв сичуаньської кухні: гострого соєвого сиру mapo doufu. скибочок тушкованою яловичини au larm і, звичайно, різноманітних соусів. Щоб підсилити враження, перець Сичуань додають в готову їжу. Густий суп, приправлений жарким чилі і свіжомеленою сичуаньської перцем, користується тут великою любов'ю. Всім, хто одного разу спробував його, неодмінно запам'ятається незвичайна комбінація, яка об'єднує два несхожі один на одного відчуття гостроти: la і ma. Суміш чилі з перцем Сичуань також беруть для приготування страви, яке місцеві жителі називають shui zhu niu rou [# 27700; # 29038; # 29275; # 32905;]. Обидві прянощі смажать в киплячому маслі, а з'єднавши з гострою бобової пастою і бульйоном, отримують надзвичайно пекучу субстанцію, в якій нетривалий час варяться овочі і тонкі шматочки яловичини або свинини. Перед застосуванням їх ще раз щедро посипають сичуаньської і гострим стручковим перцем. У Китаї перець Сичуань традиційно вживають у вигляді їдальнею приправи, попередньо прожарити його на сухій сковороді, часто разом з сіллю. Потім ароматну суміш остуджують і перетворюють в порошок крупного помелу. Сичуаньский перець є частиною знаменитої китайської композиції «П'ять прянощів» разом з корицею, анісом, бутончиками гвоздики і насінням фенхеля.
У корейській кухні змагаються два різних види сичуаньского перцю: Z. piperitum і Z. schinifolium. Сhopi [# 52488; # 54588;] (чопі) - місцева назва пряної культури, яку, так само як японську і китайську варіації, отримують з Z. piperitum. Без її участі не обходиться приготування цілого ряду страв з м'яса, риби, овочів. У свою чергу, Z schinifolium - джерело сировини для виробництва sancho [# 49328; # 52488;] (санчо), що знаходить застосування виключно в Кореї. Незважаючи на чи не повний збіг найменувань, названу пряність не слід плутати з японським сансё (sansho): їй притаманний ніжний, наповнене ароматом смак, дуже схожий на таїландський базилік або зірчастий аніс. До того ж в їжу годиться не тільки висушена оболонка плодів, а й насіння, які у даного виду сичуаньского перцю містять значну частку смаку. Це хороша приправа для маринадів і гострих соусів.
У східній та південно-східній частині Індії можна зустріти ще одного близького родича сичуаньского перцю (Z. rhetsa = Z. limonella), з плодами більшими, ніж у інших видів Zanthoxylum. Тirphal [# 2340; # 2367; # 2352; # 2347; # 2355;] - так позначають пряність на мові маратхі - витрачається головним чином як приправа до риби. Володіючи дуже тонким ароматом, tirphal майже ніколи не входить в композиції з декількома складовими. Китайську різновид перцю Сичуань в Індії вживають в їжу з не меншим задоволенням.
Сичуаньский перець відноситься до вкрай нечисленної групи прянощів, які відіграють важливу роль в кулінарному мистецтві жителів Гімалаїв, особливо Тибету і Бутану. Прикладом може служити найпопулярніша в обох країнах версія національної страви sha momo [# 3940; # 3851; # 3928; # 3964; # 3906; # 3851; # 3928; # 3964; # 3906; # 3851;]: приготовлена на пару локшина подається з рубаним м'ясом лами або яка, приправленим запашної сумішшю сичуаньского перцю, часнику, імбиру і ріпчастої цибулі. Гострий соус чилі часто служить доповненням. Тибетським кухарям добре відома цілком звичайна для кухні Китаю комбінація mala. поєднує чилі з перцем Сичуань, - недарма китайська провінція, яка подарувала ім'я сичуаньської прянощі, розташована по сусідству.
На території Непалу також є місцевий представник сичуаньского перцю (Z. armatum = Z. alatum). Колір плодів цієї рослини набагато темніше, ніж у спорідненого китайського виду, їх смак проявляє себе більшим ступенем гостроти, а у сильного аромату більше спільного з запахом троянд, ніж цитрусових. Головне покликання непальської прянощі - мариновані овочі і каррі.
Чергова різновид сичуаньского перцю (Z. acantho¬podium) вибрала місцем проживання індонезійський острів Суматра, де в якості прянощів визнається лише деякими з нечисленних народностей, що населяють цю територію. В Індонезії вона називається andaliman і має в порівнянні з іншими видами сичуаньского перцю менш гострий смак, а сильний запах лимона нагадує японський сансё. У куховарських книгах andaliman згадується як індонезійська лимонний перець, хоча не має відношення до популярного на Заході чорному перцю з лимонним ароматом.
Жителі головного індонезійського острова Ява додають в їжу karangeang. Пряність з такою назвою отримують з Zanthoxylumavicennae. Смак плодів цієї рослини можна порівняти з анісом, а листя - з коріандром.
Сичуаньский перець, який з'являється на прилавках магазинів в країнах Заходу, як правило, китайського походження (Z. piperitum або Z. simulans). Інтерес до нього виник разом із зростанням популярності азіатської кухні. Правда, замість перцю Сичуань тут нерідко використовують більш звичний для жителів Європи білий або чорний перець, але таке заміщення не може вважатися скільки-небудь гідним уваги.
Зовсім не обов'язково обмежувати сферу застосування сичуаньского перцю тільки стравами китайської та японської кухні. Пряність можна рекомендувати для приготування:
- різноманітних соусів (не обов'язково гострих);
- маринадів;
- бульйонів і супів;
- різних сортів м'яса (птиці, яловичини, свинини, баранини);
- риби і морепродуктів;
- бобових;
- овочевих культур (моркви, гарбуза, білокачанної капусти, селери);
- салатів з екзотичних фруктів;
- шоколадних десертів;
- деяких лікерів і т.п.
Ймовірно, деякі з нижчеперелічених рад будуть корисні для любителів сичуаньского перцю:
- Пряність необхідно покласти в щільно закривається ємність і зберігати в сухому, темному, прохолодному місці (не більше 12 місяців).
- Сичуаньский перець застосовують цілком або в подрібненому вигляді.
- У першому випадку зручно помістити кілька штук в порожній одноразовий пакетик для чаю, який опускають в каструлю з їжею за 5 хвилин до готовності, а вимкнувши вогонь, видаляють.
- Часто трохи прянощі кладуть в гарячу олію, через 1-2 хвилини витягають шумівкою, а масло, що ввібрало смак і аромат сичуаньского перцю, залишають для приготування м'яса, риби, овочів і т.п.
- Перець не втратить смак і аромат, якщо додати його в готову страву або за кілька хвилин до завершення теплової обробки, не допускаючи кипіння.
- Сичуаньський пряність часто використовують в комбінації з різними видами перцю: чорним, зеленим, стручковим і рожевим. Її прийнято поєднувати з гострим чилі, імбиром, часником, бадьяном, коренем калгану, цибулею, шкіркою цитрусових.
- Сичуаньский перець не варто вживати у великій кількості: він може викликати досить сильне оніміння в порожнині рота. Цілком достатньо кількох штучок.
Тріска з соусом з сичуаньского перцю
На 4 порції потрібно:
- 210 г вершкового масла
- 2 цибулини (цибуля-шалот)
- 2 чайних ложки сичуаньского перцю
- 5 гілочок чебрецю
- 50 мл вермуту
- 300 мл рибного бульйону
- 1 столова ложка рослинної олії (для обсмажування риби)
- сіль, лимонний сік
- філе тріски (4 шматка)
Спосіб приготування
- 200 г вершкового масла розрізати на кубики і заморозити. Сичуаньский перець подрібнити, тонко нарізати цибулю-шалот. У глибокій каструлі розпустити 10 г масла, покласти одну чайну ложку перцю, цибулю, гілочку чебрецю і пасерувати (цибуля не повинен потемніти). Додати трохи вермуту і дати йому википіти. Налити туди ж 200 мл рибного бульйону і варити все це на середньому вогні, поки об'єм рідини не скоротиться на 100 мл, потім процідити.
- Філе тріски посолити і злегка обсмажити з обох сторін в рослинному маслі. Додати в сковорідку з рибою 100 мл бульйону, 4 гілочки чебрецю і помістити її на 6-8 хвилин в попередньо нагріту духовку (140 *).
- Каструлю з основою для соусу знову поставити на вогонь, довести її вміст до кипіння. Використовуючи віночок, ввести по черзі кубики вершкового масла. Після того як маса трохи загусне, вимкнути плиту і додати в соус 1 чайну ложку (без верху) розмеленого сичуаньского перцю, трохи лимонного соку і сіль за смаком.
- Рибу подавати з соусом. Як гарнір можна використовувати відварну картоплю, посипаний свіжою зеленню петрушки.
Інформація про покупку товару міститься в розділі Ціни (прайс-лист) або в графі Сичуаньський перець каталогу продукції.