Швейцарський сир
Одна з найбільш відомих пам'яток цієї альпійської країни - швейцарський сир. У Швейцарських Альпах сир був здавна важливим джерелом доходу. Традиція сироваріння в Швейцарії йде в Середньовіччі. Це й не дивно, адже молочні продукти - одні з найдавніших в історії людської цивілізації.
Збереглося письмова згадка приблизно 1000-го року про те, що селяни з кантону Гларус платили десятину монастирю Зекінген (сьогодні - Німеччина, земля Баден-Вюртемберг) сиром сорту «Шабцігер». Цей сир і по сей день виготовляється виключно в кантоні Гларус з знятого коров'ячого молока з додаванням певних трав, в першу чергу пажитника, і є одним з небагатьох зелених сортів сиру. Рецепт цього сиру був винайдений приблизно в 8-му столітті.
Сир сорти «Грюйєр» (кантон Фрібур) був письмово згадано в 1115 році, сири «Емменталь» і «сбрінц» - приблизно в 1200 році. Емменталь, він же емменталер, отримав свою назву від долини Емменталь в кантоні Берн. Сбрінц - традиційний швейцарський сир з дуже щільною консистенцією - проводиться в основному в кантонах Люцерн, Обвальден і Нідвальден.
З часом все більше і більше швейцарського сиру відправлялося на експорт. У 17-му столітті cбрінц став експортуватися в Лугано, Мілан і Варес. Якщо перші сироварні виникали в основному в Альпах, то в 19-му столітті стало збільшуватися їх кількість в рівнинній частині Швейцарії. Поступово швейцарський сир стає відомий не тільки у всій Європі, а й за її межами. Через введення сільськогосподарських протекціоністських мит на початку 20-го століття виникли проблеми з експортом сиру, які ще більше посилилися з початком Першої світової війни. У 30-их роках 20-го століття був заснований Швейцарський сирний союз (нім. Schweizerische Käseunion). В результаті діяльності цього союзу експорт швейцарського сиру став дотуватися державою.
Сирні дірки утворюються в ході процесу дозрівання через природного процесу бродіння. Раніше, коли молоко під час доїння корів збиралося в відкриті ємності, туди ж потрапляли мікроскопічні частинки сіна. Ці частинки утворювали «місце початку» освіти газового бульбашки - майбутньої дірки в сирі. Точно також в морській раковині навколо піщинки утворюється перлина.
Однак останнім часом для отримання молока використовуються закриті доїльні системи. Молоко стало «занадто» чистим. Зрозуміло, нічого поганого в цьому немає - чистим залишається і молоко, і всі молочні продукти. Але ось дірки в сирі не хочуть утворюватися! Рішення виявилося простим: в молоко необхідно додати невелику дрібку тих самих мікроскопічних часток сіна. Це дозволяє управляти процесом освіти дірок в швейцарському сирі.