Шкода різних видів копчення
Смачна ароматна копчена рибка або м'ясні продукти завжди були окрасою нашого столу, проте останнім часом все частіше виникають суперечки про користь і шкоду подібної їжі.
Копчення як метод консервації
Людство відкрило копчення як метод тривалого збереження продуктів харчування дуже давно, можливо, ще в ті часи, коли тільки почало оформлятися в суспільство. Копчення допомагало зберегти запаси м'яса і риби на тривалий час, що було вкрай важливо для виживання племені. Полювати завжди і успішно було неможливо, так як зброя була примітивним і не завжди ефективним, а годувати зростаюче населення потрібно було регулярно.
Копчення сприяє знищенню різного виду мікроорганізмів, які розкладають м'ясо і рибу під час зберігання. До того ж при обробці димом гине більшість гельмінтів, які здатні жити поза живим організмом. Однак деякі види, здатні утворювати цисти, можуть вижити і завдати шкоди здоров'ю людини.
Давнім був невідомий можливу шкоду копчення. зате вони чудово розуміли його користь. Цей процес допомагав зберегти цінні продукти харчування, до того ж надавав їм привабливий зовнішній вигляд і особливі смакові якості. Копчення в поєднанні з сіллю і різноманітними прянощами надає їжі особливі смакові нюанси, роблячи таку їжу дуже смачною і ароматною.
Існують два види копчення продуктів, що розрізняються температурою використовуваного диму:
Шкода гарячого копчення
При обробці гарячим димом продукти досить швидко і надійно просочуються димом при високих температурах. Це створює додаткову термічну обробку, що надійно вбиває всі можливі види мікроорганізмів, які можуть зіпсувати готовий продукт. При високотемпературній обробці гине практично вся мікрофлора, якій може бути «заселено» м'ясо або риба. Однак цей же метод може і мати негативні наслідки - при підйомі температури обробки в готовому продукті істотно знижується кількість вітамінів і різноманітних корисних речовин.
Але шкода гарячого копчення полягає не тільки в цьому. Дим містить певну кількість особливих речовин - летючих канцерогенів, які в процесі обробки продуктів можуть проникати в них і ставати причиною виникнення у людини онкологічних захворювань. Якість копчення багато в чому залежить від типу використовуваної деревини і тривалості обробки. Якщо дерево походить з зон з високим рівнем радіаційного опромінення, з технологічно і промислово забрудненій місцевості, воно активно вбирає в себе всі шкідливі речовини, радіацію, токсини і важкі метали. Під час горіння ці речовини переходять в дим, а він, у свою чергу, проникає в оброблюваний продукт. Саме тому дуже важливо здобувати копченості у перевіреного виробника, який використовує правильне сировину і технологію копчення. Якщо не зловживати копченими продуктами високої якості, то особливої шкоди здоров'ю вони не завдадуть, якщо ж ця їжа буде низького рівня, і ви станете харчуватися нею регулярно, наслідки для здоров'я можуть виявитися вельми сумними.
Шкода холодного копчення
На відміну від гарячого копчення, при холодному типі обробки на вихідний продукт не впливає висока температура, а значить, в ньому успішно зберігаються всі «корисності» - вітаміни, мікроелементи та інше. При цьому готовий продукт стає дуже смачним, набуває особливого тонкий аромат і привабливий зовнішній вигляд.
Їжа, що пройшла обробку холодним димом, також схильна накопичувати канцерогенні речовини. У цьому, мабуть, можна знайти єдиний шкоду холодного копчення.
Щоб позбавити копчені продукти від можливого накопичення канцерогенів, був винайдений так званий рідкий дим - речовина, при обробці яких вихідний продукт набуває смак, колір і якості копченостей. Теоретично це повинно було зробити копчену їжу безпечнішою і позбавити людство загрози накопичення канцерогенних небезпечних речовин. Але чи можна вважати заміну натурального диму, що походить від горіння природного деревини, на повністю хімічна речовина адекватної? Важко дати відповідь на це питання.
Багато людей, що вживають продукти, оброблені «рідким димом», стверджують, що вони відчували певні проблеми з травленням, а також піддавалися різного виду алергічних реакцій. На даний час немає досліджень, які б підтверджували як нешкідливість, так і шкоду «рідкого диму».
Щоб уберегтися від згубного впливу копченої їжі, варто просто скоротити її вживання. Наш організм - унікальна машина, яка успішно справляється з помірною кількістю шкідливих речовин без нанесення шкоди здоров'ю. Якщо не зловживати, то можна дозволити собі періодично насолоджуватися смачною копченою ковбасою, салатом з шинкою або запашної маслянистою скумбрією.