Що таке хороший кави
Забавна історія сталася зі мною, коли я в юності працювала бариста в кав'ярні.
Гість довго питав у мене:
- А чи є у нас нормальний кави?
- Звичайно! - відповідала я! - У нас чудовий еспресо, на основі його ми готуємо американо, капучино, латте.
- Ну, а нормальний-то кава є? - перепитав мене цей гість.
- Це який. - здивувалася я.
- Ну, як же! «Нескафе» - три в одному!
Гостю довелося відмовити - цього божественного напою в асортименті не виявилося. Більшість моїх знайомих впевнені в тому, що смачну каву - це така штука в величезному склянці з молоком, карамельним сиропом, шапкою збитих вершків, посипаних какао або шоколадною крихтою. Інші з піною у рота переконують мене, що кава має бути гірким, і з двох чашок «хорошого» серце повинно бути готове до ритму диско.
Зараз в нашому місті починається справжній кавовий бум. Кав'ярні відкриваються одна за одною, кожна пропонує своє бачення відомого напою. У цій статті я постараюся відповісти на більшість запитань, які зазвичай бариста задають зацікавлені любителі.
Що смачніше? Чорний або з молоком і сиропом? Я вважаю, що це як запитати, що смачніше, зелений чай або свіжовичавлений грейпфрутовий сік. Просто це абсолютно різні напої. Я можу насолодитися смаком відмінного еспресо, і з таким же задоволенням можу випити кавовий коктейль з сиропом і вершками. Так само як чай або сік. Інше питання, чому еспресо (та й взагалі чорна кава) в більшості місць міста - несмачно, гірко і противно?
Чуть-чуть теорії. Кава - це ягоди, схожі на вишню. Вони дозрівають, їх збирають, знімають м'якоть, залишають зернятко, яке обсмажують, подрібнюють, заварюють, і виходить той самий напій, який виявляється у вашій чашці. Ягоди можуть зріти в різних країнах і регіонах, дозрівати до почервоніння або бути недоспелий, можуть збиратися і перебиратися вручну, а можуть - за допомогою машин, тоді в ємність з зібраними ягодами потрапляють ще листочки, уламки гілок, неякісні - нестиглі або червиві - ягоди. Після того, як ягоди зібрали, вони потрапляють на станцію обробки, де з кожної ягідки необхідно зняти шкірку і м'якоть, дістати зерна. Очищені зерна кави промивають і сушать на сонці, або в механічних сушарках. Потім зерно полірують, сортують за якістю і розкладають в мішки.
Мішки з зеленим кавовим зерном далі потрапляють до обжарщікам. У каві є три ступеня обсмаження: темна, середня і світла. Неякісне зерно найчастіше смажать до чорноти. Тобто смаку у цього зерна майже не залишається. Зате з'являється гіркота, смак паленого цукру, чорний колір. Так-так, знайомі нам характеристики - гіркота і присмак паленки - ознаки неякісного продукту! Проблема в тому, що кава, який коштує 300 рублів за кілограм, за допомогою маркетингових історій, красивою упаковки та іншої нісенітниці продається за 1500 рублів за кілограм. І ресторани, і навіть кав'ярні, для яких це начебто основний продукт, продають вам рідкісну гидоту.
Якісного зерна набагато, набагато менше, всього відсотків 20. Саме з такого зерна, чистої арабіки найвищої якості, що пройшла ретельний відбір кап-тестерів (фахівців з дегустації кави) виходить так званий Спешиалти кави ( «specialty coffee»). Тобто рідкісний, найвищої якості, територіального походження. Смак мікролотов такої кави різниться, навіть якщо воно виростало на сусідніх фермах. Його смажити темно - ознака поганого тону. Навіщо псувати смак продукту? Це як елітний коньяк заливати яблучним соком. Смак такої кави вас здивує. Замість звичної гіркоти - ягідна кислотність, іноді досить сильна, відтінки цитрусових, шоколаду, карамелі, квітів бузку - і все це в чорному кави!
Після обсмажування кави залишається смачним протягом місяця-двох. Навіть якщо пачку не відчиняли. Потім його вже, в принципі, можна викидати. Чи потрібно пояснювати, що весь той зернова кава, який ми бачимо на полицях супермаркетів, - продукт дуже низької якості, та ще й мікс арабіки з робустой. Більшість міських кав'ярень, на жаль, подає його ж. У таку каву, і правда, добре б додати цукор, молочко ... і карамельний топінг не завадить! Поки в Нижньому є тільки 3 кав'ярні, які подають Спешиалти кави. Це «Даблбі», «Кава Хостел», «Оселедець Кава". Звичайно, еспресо там значно дорожче, ніж в інших кафе міста. Але ми-то з вами вже знаємо, що він не йде ні в яке порівняння з комерційними сумішами. Саме в цих місцях я раджу вам спробувати чорна кава без цукру. Еспрессо, альтернативну заварку або австралійський лунго. Такого кави можна випити пару-трійку чашок, не побоюючись за своє здоров'я.
Далі йде латте. Саме латте, а не латте - це італійське вимову. До речі, якщо ви приїдете в Італію і попросіть латте, на вас будуть довго дивитися нерозуміючим поглядом, а потім принесуть вам склянку молока. Латте у нас - це кава з великою кількістю теплого молока, навіть практично молоко з кавою. До речі, класичний латте зовсім не обов'язково подається в прозорому стакані і лежить шарами. Цю подачу придумали відносно недавно, але навіть вона вже вийшла з моди. Справжній латте - це велика порція трохи спіненого молока, в яку вливається одна порція еспрессо. Часто до латте додають сиропи, але це теж зовсім не обов'язково, хороший латте і так солодкий за рахунок молока і має приємний молочно-кавовий аромат. Флет уайт - це теж кави з молоком. Майже як капучино, тільки еспресо туди йде подвійний. Слідом за Москвою кожна кав'ярня рік тому поставила в меню Рафи. Раф - це дуже ситний напій, до нього вам не знадобиться десерт. Це еспресо, перемішаний паром з нежирними вершками і цукром або сиропом. Подається в великій склянці.
Зараз повільно, але вірно в моду входить так звана «альтернативна заварка» кави. Це кава, який для вас приготують не в кавомашині, а з використанням різних красивих пристосувань і паперових фільтрів. Кемекс - колба, схожа на декантер для вина, виглядає дуже стильно. Харіо - чайничок з тонкого скла з жолобками і керамічної лійкою. Аеропресс - за допомогою тиску преса напій виходить максимально насиченим і яскравим, але все одно дуже відрізняється від звичного американо. Це все так званий «повільний кави». Його доведеться почекати близько п'яти хвилин. В цей час краще спостерігати за бариста - він творить диво! Щось перемелює, зважує, наливає воду тонкою цівкою, його рухи плавні і врівноважені. Рекомендую спробувати! Саме в альтернативній заварці кращим чином розкривається смак хорошого зерна, і ви зможете відчути всі його відтінки.
Фотографії: coffeewriter.com.ua, fratellocoffee.com, vineveraskincare.files.wordpress.com, 36.media.tumblr.com, encrypted-tbn2.gstatic.com, 7-themes.com, 7-themes.com, stihi. ru, fondantemedia.com