Що таке холодець

Холодець - улюблене багатьма ситне блюдо. А чи знаєте ви, як воно з'явилося, як його правильно готувати?

Що це за блюдо, як воно з'явилося?

Холодець або, як його називають інакше, холодець - це блюдо, отримане з наваристого м'ясного бульйону, загустілого і придбав желеподібну консистенцію в результаті охолодження. Холодець відомий дуже давно - з XVI століття, причому він не є різновидом заливного, як вважають багато, так як готується без желирующих добавок. Але як же виходить характерна консистенція? Вся справа у вхідних до складу інгредієнтів: використовуються частини туші свині чи корови з хрящами, а адже це - справжній природний желатин.

Історія появи холодцю вельми проста. Згідно з однією з легенд, це блюдо виникло цілком випадково: з давніх часів люди готували наваристі і ситні бульйони, а щоб наїлася вся сім'я, в них додавали м'ясо, причому багато і різні частини туші.

Але рідина при охолодженні застигала, тому доводилося щоразу її підігрівати. А заповзятливі французи вирішили використовувати цю властивість і придумали блюдо галантин, яке готувалося зі свинини, яловичини і дичини. А традиційний холодець вважався стравою бідняків: він виходив із залишків остиглого бульйону і пропонувався слугам. Також є думка, що холодець був завезений французькими кухарями під час розквіту російської аристократії.

Холодець добре відомий в країнах СНД. Таку назву поширене в північних регіонах, а ось в південних більш поширена інша - холодець. Також існують і деякі різновиди з окремими найменуваннями: грузинське мужужи, сальтисон (слово утворено від німецького «холодець»), польська галарета, українське драглі, болгарська пача і так далі.

З чого готують?

Традиційно холодець готується з яловичини, і зазвичай в хід йдуть такі частини туші як хвости, голова, ноги з копитами, м'ясо, іноді мізки. Якщо використовується свинина, то можна додавати в холодець ноги, хвости і вуха. В принципі, блюдо можна приготувати і з птиці, але в такому випадку доведеться додатково додавати желирующие компоненти, а це буде відступом від традиційного рецепту.

Як готувати?

Як приготувати справжній холодець? Пропонуємо розглянути кілька способів.

спосіб перший

Щоб приготувати класичний холодець, вам знадобиться:

приблизно 2 кг яловичих ніг з кісточками і м'ясом;
500-700 г м'якоті яловичини;
дві морквини;
7-9 зубчиків часнику;
дві чайних ложки горошин перцю;
сіль.

Починати приготування слід з яловичих ніг. Можна використовувати гомілки, в них більше м'яса. Промийте їх, потім покладіть у велику і досить глибоку каструлю, залийте водою (вона повинна закривати ноги на десять сантиметрів) і поставте на вогонь.
Тепер підготуйте овочі. Лук почистіть і розріжте на дві або чотири частини. Морква слід вимити і також нарізати. Далі обсмажте овочі в сковорідці, але без додавання масла (вони повинні придбати легкий коричневий відтінок, але не пригоріти).
Коли бульйон закипить, треба зменшити вогонь і зняти всю піну. Після цього покладіть в каструлю обсмажені моркву з цибулею і чотири або п'ять зубчиків часнику. Варіть яловичі ноги не менше п'яти годин.
Тепер додайте в бульйон м'якоть (попередньо можна порізати її, але це необов'язково).
Варіть холодець ще два або три години, за п'ятнадцять хвилин до зняття з плити додайте сіль.
Потім дістаньте яловичі ноги і м'якоть, видаліть кістки і подрібніть м'ясо, покладіть його в ємність, в якій блюдо буде застигати. Морква з луком можна викинути, більше вони не будуть потрібні (ці компоненти використовувалися виключно для аромату, смаку і легкого відтінку).
Бульйон процідіть, використовуючи тканину або згорнуту в кілька разів марлю. Потім знову поставте його варитися і млоїте хвилин п'ятнадцять, додавши, що залишився рубаний або тертий часник, а також ще солі.
Далі бульйоном залийте м'ясо, ємність залиште в прохолодному приміщенні, а коли вміст трохи охолоне, відправте холодець в холодильник мінімум на п'ять годин, а краще на всю ніч, щоб він добре застиг.

спосіб другий

Не менш смачний, але більш легкий холодець можна зробити з курки. У список інгредієнтів входять:

близько 2 кг курки, а саме крилець, шийок, окостів (тобто тих частин, в яких є хрящі, адже саме вони необхідні для застигання);
велика морква;
головка ріпчастої цибулі;
три або чотири зубчики часнику;
один держак селери;
десять горошин чорного перцю;
кілька лаврових листочків;
сіль.

Порада: якщо ви переживаєте, що курячий бульйон погано застигне, то додайте в нього трохи желатину, це зробить консистенцію більш щільною.

Важливо довго варити бульйон, щоб хрящі віддали все натуральні желирующие компоненти, необхідні для застигання.
Проціджувати бульйон необов'язково, хоча така процедура зробить його більш красивим і прозорим. Але довести рідину до кипіння після вилучення м'яса необхідно.
Не варто відразу ж прибирати гаряче блюдо в холодильник, воно повинно остигати поступово, тому спочатку залиште його на кухні або в інший більш прохолодній кімнаті, а тільки потім охолоджуйте остаточно.
Будь рецепт можна доповнювати своїми улюбленими приправами і спеціями, але їх не повинно бути занадто багато, адже все ж основними повинні бути аромат і смак м'яса.
Подавати холодець найкраще з хроном або гірчицею.

Обов'язково приготуйте холодець для домочадців або гостей. Смачного!