Що таке гомогенізація молока - жіночий сайт femme today

Відомо, що при зберіганні свіжого молока і вершків через наявність різниці в щільності молочного жиру і плазми відбувається спливання жирової фракції або її відстоювання. Швидкість відстоювання жиру залежить від розміру жирових кульок, в'язкості, від можливості з'єднання жирових кульок один з одним. Розміри жирових кульок коливаються в широких межах від 0,5 до 0,18 мкм. Відповідно до формули Стокса, швидкість виділення (спливання) жирового кульки прямо пропорційна квадрату його радіуса. В процесі гомогенізації молока розміри жирових кульок зменшуються приблизно в 10 разів, а швидкість спливання стає приблизно в 100 разів менше. В процесі дроблення жирового кульки перерозподіляється речовина його оболонки. На побудову оболонок утворилися дрібних кульок мобілізуються плазмові білки, а частина фосфатидів переходить з поверхні жирових кульок в плазму молока. Цей процес сприяє стабілізації високодисперсною жирової емульсії гомогенізоване молока. Тому при високій дисперсності жирових кульок молоко практично не відстоюється. Механізм дроблення жирових кульок показаний на малюнку.

Дивись ще: День 39 - 42 продовження вивчення Playbook.

де d - діаметр отвору в сідлі клапана, Vo - швидкість руху молока в клапані, V'o - швидкість в прикордонному перетині, po - тиск в клапані, V1 - швидкість руху в щілини клапана, p1 - тиск в щілини клапана, h-висота щілини клапана.

Малюнок - Схема дроблення жирової кульки в клапанної щілини гомогенізатора

Основним вузлом сучасних гомогенізатори клапанного типу є гомогенизирующая головка. Вона може бути одноступеневою або двоступеневої. Двоступеневу гомогенізацію з великим перепадом тиску на обох ступенях застосовують при виробництві високожирних молочних продуктів (вершки, суміші морозива і т.п.). Вона дозволяє розсіювати (розбивати) утворюються скупчення жирових кульок. Для виробництва інших видів молочних продуктів, в тому числі питного молока, можна використовувати одноступенчатую гомогенизацию молока.

Дивись ще: КОНЦЕПЦІЯ ЗБАЛАНСОВАНОСТІ ХАРЧУВАННЯ