Що таке гідроксиметилфурфурол і чим він небезпечний (what is hydroxymethylfurfural, and what he

Гідроксиметилфурфурол (Hydroxymethylfurfural (HMF), оксиметилфурфурол, гідроксіметілфурфурол)

Це забруднююча речовина, що утворюються при тривалому зберіганні або в результаті високотемпературної обробки харчових продуктів.

З хімічної точки зору - продукт хімічного руйнування цукрів.

Хоча процеси зміни цукрів при нагріванні в залежності від перерахованих вище факторів і при сукупності цих факторів будуть відбуватися не зовсім однаково для різних цукрів, проте основну схему хімічних змін моносахаров, і зокрема глюкози при її нагріванні в кислому або нейтральному середовищі, можна представити в наступному вигляді: нагрівання глюкози викликає спочатку дегідратацію цукру (відщеплення від глюкози однієї або двох молекул води). При цьому утворюються ангідриди глюкози, реакційно здатні сполуки, які можуть з'єднуватися або один з одним або з нормальною молекулою цукру і утворювати так звані продукти конденсації (реверсії). При тривалому тепловому впливі отщепляется третя молекула води і утворюється оксиметилфурфурол, який при подальшому нагріванні може розпадатися з руйнуванням вуглеводного скелета і утворенням мурашиної і левуліновой кислоти або утворювати забарвлені сполуки.

У загальному вигляді схему хімічних змін сахарози можна представити в наступному вигляді:

Механізм перетворення цукрів і їх схильність до змін при нагріванні неоднакова. Швидкість зміни фруктози (за даними оптичної щільності) приблизно в 7 разів більше глюкози.

Присутність оксиметилфурфурола (5-окси метилфурфурол, HMF, гідроксіметілфурфурала) в харчових продуктах небажано з наступних причин: фурановиє похідні є отрутами, великі дози їх викликають судоми і параліч, малі дози пригнічують нервову систему.

Ці прості і комплексні сполуки організм людини не може метаболіровать, що призводить до накопичення цих сполук в печінці людини, а можливо і до порушення біохімічних процесів в організмі.

У країнах Євросоюзу такий контроль ведеться.

Але є і деякі позитивні моменти - при температурній обробці понад 120 0 С оксиметилфурфурол руйнується. Мед з перевищенням "йде" в кондитерську промисловість, де при технологічних прийомах може бути підданий високотемпературній обробці.

Додатково прочитати (по ГМФ):