Шампанське - технологія виробництва

Щоб віддати перевагу кількості якість, законом 1927 року дозволені тільки чотири методи обрізки винограду. Це коротка обрізка, що забезпечує помірний урожай. Закон обмежив також обсяг продукції з гектара в рік, який допускається для виробництва шампанського. В даний час виробництво шампанського - це ретельно продумана тривала ланцюг операцій. Червоний виноград дозріває трохи раніше білого, тому його збирають раніше - відразу ж, як тільки достигне. Якщо його перетримати на гілках трохи довше, то колір шкірки може сильно забарвити видавлюється сік.
Під час збору врожаю виноград обережно збирають і сортують, видаляючи зіпсовані ягоди. Це робиться тому, що велика частина шампанських вин виробляється з червоного винограду, а будь-яке пошкодження шкірки призводить до зміни кольору мусту, відпресованих виноградного соку. З цієї ж причини виноград повинен бути відпресованих якомога швидше, причому без попереднього дроблення, щоб сік не убрався від шкірки.
Традиційно кожен сорт винограду тиснуть окремо, причому закон знову-таки обмежує максимальний вихід соку їх ягід. Для шампанського можна використовувати всього 100 літрів соку з 150 кг ягід. Вичавлений понад цю норму сік використовують в інших цілях.

Отримане біле сусло освітлюється очищенням, потім заливається в чан або дерев'яну бочку, де піддається первинної ферментації. Приблизно через три тижні з нього отримують тихе молоде вино. Після випадання осаду вино протягом зими кілька разів переливається і фільтрується. Тепер настає вирішальна фаза у виробництві шампанського. Незабаром після Нового року виробники намагаються зразки нового молодого вина, щоб знайти гармонійну комбінацію для виготовлення шампанського, за своєю якістю і властивостями схоже на шампанське попередніх років. Осушествітиакое змішування, або купажування, не так-то просто. Необхідно мати талант, смак і досвід, пам'ятати характеристики окремих шампанських вин з тим, щоб з'єднати в один кюве 10, 20 або 30 вин з різних ділянок в різних пропорціях.

Більшу частину кюве складають молоді вина нового врожаю. Найчастіше до них додають трохи вина з попередніх врожаїв для досягнення намічених властивостей. Коли ж рік особливо сприятливий і вино обіцяє бути чудовим, тоді в кюве не додають вино інших врожаїв. І коли таке - вино готове, воно класифікується як міллезім - шампанське врожаю одного року, що має бути позначена на етикетці із зазначенням року. Кожен виробник сам вирішує - оголосити своє вино як міллезім чи ні. Це рішення завжди дається виноробу нелегко, так як немає гарантії, що через кілька років вийде гарне шампанське з урожаю лише одного року.

Після того як купажування закінчено, в вино додається в ретельно відміряних кількостях розчин тростинного цукру, старого вина і дріжджів. Після цієї операції вино розливають у пляшки, закупорюють і укладають на полиці в глибокі холодні підвали, щоб зберігати протягом декількох днів при постійній температурі 10 ° С і постійної вологості.

З цього моменту - моменту другої ферментації - починає здійснюватися процес шампанізації. Закваска з дріжджів впливає на цукор, і відбувається бродіння. При цьому цукор перетворюється в алкоголь і вуглекислоту. Тиск газу всередині пляшки піднімається до 5-6 атмосфер. Завдяки повільному бродінню під тиском вуглекислота з'єднується з вином і зв'язується з ним. Так утворюється те, що пізніше змушує шампанське пінитися.

Друге бродіння триває довше, ніж перше. Замість трьох-чотирьох тижнів - три-чотири місяці. На цій стадії шампанське стає чистим і світлим, а в пляшці збирається осад із залишків закваски. Завдяки постійному процесу зброджування і тривалому зберіганню з осадом вуглекислота особливо міцно зміцнюється в вині і дає пізніше ніжну піну і довго зберігаються газові бульбашки - два найважливіших: відмітних ознаки шампанського.
Осад після другого бродіння повинен бути вилучений з пляшок, для чого проводиться операція, яка називається ремюаж. За спеціальними пюпітрами для ремюаж працюють "струшувачі". Щодня пляшку, по-перше, злегка вспряхівают, по-друге, приблизно на одну восьму повертають і, по-третє, кілька піднімають, так що поступово вона приймає вертикальне положення. Це ручне струшування є одним з найбільш характерних етапів процесу шампанізації. Досвідчений робітник пересуває близько 40 000 пляшок на день. Осад при цій операції повільно переміщаєте з внутрішньої стінки до шийки. Приблизно через 6-12 тижнів весь осад збирається в шийці пляшки.

Тепер настає наступний, і останній, етап робіт - дегоржаж, або видалення ущільненого осаду з шийки пляшки. Раніше це була одна; з найважчих операцій, тому що відстій необхідно видалити так, щоб разом з ним пішло якомога менше шампанського. В даний час
горлечко пляшки поміщають в заморожують розчин. При мінус 20 градусах відстій замерзає в крижинка, пляшка розкривається, під тиском заморожений відстій вискакує з пляшки, при цьому втрачається зовсім небагато вина. Невелика втрата заповнюється дозатором. Він складається з вина того ж кюве і невеликої кількості дуже старого шампанського, в якому розчиняють крупнокристаллический цукор вищого сорту. Співвідношення змішуються компонентів і частка наповнювача-дозатора задається у відповідності зі смаком, який має отримати шампанське.

Джерело: Ю. Іванов "Світ вина"