Шафран имеретинский - збірник кулінарних рецептів вкусняшки від ірулькі
Чорнобривці (Tagetes), рід однорічних або багаторічних трав сімейства складноцвітих / Compositae. Висота рослин 70-80 см, листя перисті, квітки жовті, помаранчеві, темно-бурі. Родом чорнобривці з Нового світу - більше 35 видів ростуть в Південній і Північній Америці від Аргентини до Арізони. Місцеве населення доколумбової епохи використовувало різні види чорнобривців в якості лікарського і ритуального сировини, пізніше і як ароматну пряність. У їх числі найбільш відомі і популярні на сьогоднішній день - мексиканський естрагон (Tagetes lucida), і рідкісні чорнобривці лимонні (Tagetes lemmonii) і (Tagetes nelsonii). Популярні також карликові чорнобривці розсічені (Tagetes signata) з папоротеподібних мелкорассеченнимі зеленню і лимонним запахом. Як ефіроолійних сировину розводять чорнобривці дрібні (Tagetes minuta). Вони зустрічаються на заході Закавказзя як заносное рослина і були введені в культуру як ефірномаслічниє рослини в Грузії. Свою латинську назву чорнобривці отримали на честь персонажа римської міфології, онука бога Юпітера - Тагет (Tages), який славився своєю красою і вмінням передбачати майбутнє. Помилкова назва, іноді зустрічається в кулінарних книгах - кардобенедикт, відноситься до зовсім іншої рослини - кнікус благословенному Cnicus benedictas Gaertn. У 16 столітті разом з іспанськими конкістадорами чорнобривці потрапили в Європу і Північну Африку, а звідти поширилися по всій Європі і Малій Азії. В Європі чорнобривці і сьогодні використовують в осовном як декоративні рослини і як сировину для отримання ефірного масла. А на Американському континенті чорнобривці мають тисячолітню історію як лікарські, ритуальні рослини, а також як приправи.
Мексиканський естрагон (Tagetes lucida) Spanish tarragon
Назва виду lucidus - яскравий походить від яскраво-помаранчевих кольорів.
Уродженець гірського масиву Sierra Madre в Мексиці, мексиканський естрагон - багаторічна трав'яниста рослина з приємним, схожим на запах естрагону, анісовим запахом. За смаком листя також нагадують естрагон. Мовою Nahuatl він відомий як yauhtli і використовувався ацтеками не тільки на кухні, але і в лікарських і ритуальних цілях. Його заварювали як чай, щоб заспокоїти шлунок, розслабити нерви і полегшити ознаки похмілля. Порошком з висушеного мексиканського естрагону ацтеки приводили в нечутливість бранців перед складенням їх в жертву. Індіанці Huichols використовують його і сьогодні в релігійних обрядах. Міцний відвар мексиканського естрагону, як кажуть, виробляє легке галлюциногенное дію, подібне мескаль. Сьогодні мексиканський естрагон вирощують на півдні США і в Мексиці, в тропічному кліматі, де звичайний естрагон зростає погано, це цілком адекватна заміна.
Синоніми:
Ботанічний Tagetes anisata
English Mexican mint marigold, Mexican Marigold Mint, Winter tarragon, Mexican tarragon, Sweet mace, Spanish tarragon
German Samtblume, Winterestragon
Spanish Yauhtli, Yerba Anis
Чорнобривці лимонні (Tagetes lemmonii) і (Tagetes nelsonii) Mountain marigold
Гірські чорнобривці, уродженці каньйонів Південної Арізони, багаторічні чагарники з мереживним листям, з запахом, що нагадує запах лимона і м'яти. Іноді запах Tagetes lemmonii порівнюють з мандарином. Деякі вважають його неприємним, можливо через камфорного відтінку. Tagetes nelsonii більш потужні рослини і мають більш приємний трав'яний цитрусовий аромат. Однак, як і інші родичі, ці чорнобривці особливо привабливі для метеликів. Видова назва отримали по іменах ботаніків, вперше описали ці рослини.
Синоніми: Mexican bush marigold, Copper Canyon daisy, Lemon Mint Marigold, Сitrus scented marigold
Чорнобривці розсічені (Tagetes signata) Mexican Marigold
Родина - гори Мексики. У культурі розводять з 1795 року. В основному ці низькорослі компактні рослини зі світло-зеленим листям використовують як декоративні рослини і для отримання ефірного масла з лимонним ароматом, яке використовується в парфумерії. Масло жовтого або оранжевого кольору пекуче на смак. Іноді масло не відокремлюють від води, а застосовують у вигляді емульсії для ароматизації напоїв в безалкогольної промисловості.
Синоніми:
Ботанічні Чорнобривці тонколисті, або мексиканські (Тagetes tenuifolia Cm.)
English Lemon Mint Marigold Lemon Marigold
Запашні листя цього виду чорнобривців можуть бути висушені для попурі. Крихітні, їстівні квіти прикрашають салати або пироги.
Чорнобривці дрібні (Tagetes minuta)
Родина їх - помірний пояс і гористі області Південної Америки, включаючи Аргентину, Чилі, Болівію, Перу, і область Chaco Парагваю. У цих країнах вони використовувалися протягом довгого часу як приправа, як освіжаючий напій, і в лікарських цілях. В останні роки інтерес у використанні місцевих трав і лікарських рослин росте і цей вид чорнобривців, можливо, знайде новий шлях на світовий ринок.
Місцеві назви обмежені певною областю, в літературі можна знайти chinchilla, chiquilla, chilca, zuico, suico або anisillo на іспанському. Освіжаючий напій готують, заварюючи жменю свіжої трави і п'ють охолодженим або теплим. Для лікарського використання як засіб від застуди, бронхітів і розладів травлення, в киплячій воді заварюють дві жмені висушеної трави протягом 3 - 5 хвилин і приймають в теплому вигляді.
У північному Чилі жителі запасають на зиму і для продажу дикорослі чорнобривці.
Комерційно вирощують дрібні чорнобривці для отримання ефірного масла, яке використовують у виробництві парфумів, а також в харчовій промисловості для ароматизації напоїв, включаючи колу, алкогольні напої, морозиво, льодяники, випічку, пудинги, приправи. Служить ароматизатором тютюнових виробів. Одним з головних світових виробників є Бразилія. А також чорнобривці дрібні культивуються в Африці, вирощуються в Грузії.
Чорнобривці відхилені (Tagetes patula L.) French marigold
Чорнобривці прямостоячі (Тagetes erecta L.) African marigold
В англійській назві marigold - золото Марі, можливо, знайшла відображення яскраве забарвлення квітів, характерна для всіх видів. Їх вирощують в культурі c 16 століття. Чорнобривці прямостоячі (Tagetes erecta) - високі малогіллясті рослини, потрапили до Франції після 1535, коли армії імператора Карла V билися в Тунісі, і отримали назву африканські. Французькі біженці-гугеноти, що рятувалися в Англії від релігійних переслідувань в 1573 принесли з собою на Альбіон чорнобривці відхилені (Tagetes patula), з тих пір, їх називають французькі - низькі рослини зі своєрідним запахом і з жовтими або червонувато-жовтими квітками. В основному ці однорічні рослини використовують в декоративних цілях. Французькі чорнобривці поділяють на групи: високі - до 60 і більше см заввишки, суцвіття прості; середні - до 50 см заввишки, суцвіття махрові; низькі - 25-40 см заввишки з простими або махровими суцвіттями; дуже низькі ( "ліліпут") - 15-20 см заввишки, з простими або махровими суцвіттями. Африканські чорнобривці також розрізняють по висоті: гігантські - вище 90 см; високі - 60-90 см; середні - 45-60 см; низькі - до 45 см заввишки. Суцвіття - великі кошики 6-13 см в діаметрі, поодинокі, прості, напівмахрові або махрові, на довгих квітконосах. Стерильні декоративні гібриди не містять нектару, їм нема чого запропонувати бджолам і метеликам, вони не так ароматні, як старі сорти з дрібними квітками, близькі до дикоростучих форм. Ці чорнобривці, мабуть, можуть бути тільки яскравою прикрасою столу в якості букета.
Вся рослина - листя, стебла і квіти, володіє сильним ароматом. При використанні чорнобривців в якості прянощів, рослини сушать в тіні, так як при сонячному сушінні кількість ефірного масла значно знижується. Вважається, що запах чорнобривців на любителя. Мабуть, тому вони так і не стали для більшості другими кропом, селерою і петрушкою. Як і у деяких інших рослин, у чорнобривців їстівні квіти. Зазвичай на ринку можна придбати висушені квіткові кошики. Краще вибирати яскраво забарвлені квіти. На жаль, чорнобривці іноді продаються як фальсифікація шафрану, хоча вони не мають з ним нічого спільного і не можуть бути його замінником. Фарбувальна здатність їх помітно слабкіше, ніж у куркуми і справжнього шафрану, аромат привезеної за тисячу кілометрів спеції також залишає бажати кращого, проте і вони мають право вважатися повноцінною і самостійною спецією. Квітки чорнобривців - одна з улюблених прянощів грузинської кухні, де її називають імеретинським шафраном.
Що можна приготувати з імеретинським шафраном:
- Ви тут:
- Головна
- Енциклопедія спецій
- Ш
- шафран Імеретинський