Сациві з курки - фото-рецепти покрокового приготування

Сациві - це холодні страви під горіховим соусом "баже", під цим соусом можна готувати не тільки курку, а й будь-яке інше м'ясо. Сациві це класичне блюдо грузинської кухні, але я трохи відступлю від класичного рецепту і буду використовувати оцет і трохи інші прянощі.

Інгредієнти для сациві з курки:

1 курка, цибуля ріпчаста,
перець горошком,
гвоздика і кавказький шафран або мелена сушена кінза
лавровий лист,
часник,
хмелі-сунелі,
пекучий червоний перець,
кориця,
білий винний оцет або пара крапель лимонного соку,
волоські горіхи 500г,
вершкове масло,
кінза і зерна граната для прикраси,
сіль

Рецепт сациві з курки:

Курку для сациві помістимо у велику каструлю, додамо цибулину з увіткненою в неї гвоздичкой, перець горошком, посолити і варимо приблизно годину. Потім додамо лавровий листочок і варимо ще хвилин п'ятнадцять. Потім курку дістанемо з остиглого бульйону, розламаємо на шматки і відправимо в розігріту духовку трохи потомитися.

Поки курка вариться, припустимо двічі через м'ясорубку півкіло волоських горіхів.

Перетерти в ступці два великих зубчики часнику з сіллю, однією гвоздичкой і двома чайними ложками кавказького або «імеретинського» шафрану (це всім знайомі чорнобривці, тільки дика їх різновид, а звичайний шафран це крокус).

Все ретельно перетираємо,

додаємо 4 чайних ложки хмелі-сунелі, одну ложку пекучого червоного перцю, пів-ложки меленої кориці.
Перемішуємо.

Додаємо 3 столові ложки білого винного оцту або декілька крапель лимонного соку (це відступ від класичного грузинського рецепту сациві з куркою, але так смачніше), кілька ложок бульйону.

В пропущені через м'ясорубку горіхи підливаємо потроху бульйон і перемішуємо до консистенції сметани. Щоб соус вийшов ніжним, протремо горіхово-бульонную масу через дрібне сито.

Додаємо спеції з оцтом в горіхову масу.

Заважаємо і підливати бульйон. У нас повинна вийти консистенція, десь між кефіром і сметаною. Соус не повинен бути дуже густим. Треба пам'ятати, що при охолодженні, а сациві - це холодна страва, він ще загусне.
За необхідності підсолити.

У глибокій сковороді розтопити 50 г вершкового масла і пасеруємо в ньому мелкопорубленной ріпчаста цибуля (одну невелику цибулину) і один зубчик часнику до прозорості, не смажити! Вогонь дуже помірний.

Покладемо шматки курки і продовжуємо готувати ще хвилин п'ятнадцять на слабкому вогні. Кілька разів перевертаємо шматки курки і пару раз підливаємо трохи курячого бульйону, щоб цибуля і курка не підсмажилися. Курка повинна просочитися ароматом пасеровані у вершковому маслі цибулі.

Заливаємо курку соусом і дуже акуратно перемішуємо. Чекаємо, коли сациві настільки прогріється на слабкому вогні, що з дна почнуть підніматися бульбашки. Після декількох великих бульбашок вимикаємо вогонь.
Перекладемо сациві в підігрітий керамічний горщик, закриваємо кришкою. Прибираємо сациві в прохолодне місце, але не в холодильник. Даємо настоятися кілька годин.

Посипаємо сациві зернами граната і листочками свіжої кінзи, подаємо до столу не розігріваючи, холодним.

У класичному виконанні сациві готується з індички. У Грузії на свята готують тільки з індички, в звичайні дні з курки. Класичний рецепт сациві з індички:

Інгредієнти для класичного грузинського сациві:

Птах - 2-2,5кг
Горіхи - 1кг
Цибуля ріпчаста - 300грамм
Хмелі-сунелі - 1 ч.л. з гіркою
Коріандр мелений-1ч.л. з гіркою
Імеретинський шафран (жовта квітка) - 1 ч.л. (Можна використовувати індійський)
Аджика-1,5 ч.л. (на ваш розсуд, можна менше, якщо не любите гостре)
часник - 2 зубчики

Класичний рецепт сациві:

Індичку цілком укласти у велику каструлю, поставити варитися на середній вогонь. В процесі закипання знімати утворювати пінку. Води повинно бути достатньо, щоб не доливати, інакше зіпсується смак бульйону. Через годину додати 2 великі головки ріпчастої цибулі. М'ясо має бути м'яким, але не розвалюватися, тобто вариться майже до готовності. Посолити (смачніше використовувати велику сіль) за 20 хвилин до закінчення варіння. За 7 хв. до закінчення варіння додати 2 шт. гвоздики. Вийняти індичку, обтерти серветкою. посолити і поставити в духову шафу при 200 гр.до золотистої корочкі.Бульон процідити через кілька шарів марлі. Остудити, зняти образовавшівся жир і викинути його сміливо.

Подрібнити 1 кг горіхів на найдрібнішої решітці від м'ясорубки. Додайте в горіхову масу 2 зубчики часнику пропущеного через прес, абхазьку аджику, хмелі-сунелі (краще купити на ринку у грузинів, але не в якому разі не у кавказців, які торгують спеціями) шафран, щіпку кориці, сіль за смаком. Місіть суміш вручну. Потім потроху додавати в суміш бульйон, ополоник за ополоником; після кожного доданого ополоника пюріруйте суміш блендером. Доведіть таким чином соус до бажаної консистенції. Я зазвичай роблю його рідкуватим, так як після додавання індички - густіє. В ідеалі протерти готовий соус через сито. Наріжте індичку, відокремте м'ясо від кісток і складіть в каструлю. Залийте м'ясо горіховим соусом. Полити кількома крапельками горіхового масла.

До Сациви подається мамалига!

а мамалига це ж звідкись із Молдавії ви нічого не переплутали. Цитую Олена:

Я знавець грузинської кухні, тому як давно одружена з грузином і живу в грузинській сім'ї. Так ось правда в Вашому сациві багато зайвої метушні: всі спеції можна відразу заважати з тертими горіхами, а цибуля ЗАВЖДИ подрібнюється до консистенції кашки. І на зображенні дуже вже густий. Хатуна щодо мамалиги не зовсім права - найчастіше в рідкий соус вмочають білий хліб. Оцет же додається в холодний соус, тому що біленький сациві виглядає набагато привабливіше.

НЕ бомба але очь смачно бомба напевно буде якщо готувати в грузії з приправами зі свіжих трав а так. я зазвичай коли запікаю стегенця на аркуші з рештою з них жиром робив приблизно такий же соус ну плюс мінус і не гасив їх в ньому а так вприкуску тож клас