рубані напівфабрикати

2. ПОДРІБНЮВАННЯ М'ЯСА

3. складання фаршу рубаних НАПІВФАБРИКАТІВ

4. ФОРМУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ

5. фасування та пакування

1. Загальна характеристика і АСОРТИМЕНТ рубаною напівфабрикатів

Рубані напівфабрикати - порційні вироби з фаршу, складеного відповідно до рецептури, основою якої є рубане (подрібнене) м'ясо.

У торгівлю надходять в основному напівфабрикати з м'яса забійної худоби: біфштекс рубаний, котлети і фрикадельки.

Рубані напівфабрикати характеризуються високою харчовою цінністю (табл. 1.1), засвоюваністю і смаковими якостями.

Назва рубаних напівфабрикатів

Основною сировиною для рубаних напівфабрикатів є котлетне м'ясо, яке може замінюватися жилованої м'ясом. В якості додаткового сировини для біфштексів використовують шпик, для котлет -жірсирец, цибуля, пшеничний хліб, замочений у воді, і ін. Допоміжними матеріалами для всіх виробі є сіль (1,2% маси фаршу), перець чорний (0,04-0 , 00%) і вода (6,7-20,8%), що додається в фарш котлет для підвищення його соковитості. Введення в фарш рубаних напівфабрикатів казеппата натрію, ізольованого соєвого білка, копрецппптата (високобілкового молочного концентрату) в кількості 10-20% дозволяє замінити до 10% м'яса, поліпшити їх органолептпческне якості, підвищити харчову і біологічну цінність, збільшити Вологозв'язуючий здатність, знизити втрати при смаженні .

При виробництві рубаних напівфабрикатів м'ясо і додаткову сировину подрібнюють на дзизі, послідовно завантажують в мішалку, куди додають сіль у вигляді розчину, перець, а якщо передбачено рецептурою, то яйця та іншу сировину. Фарш перемішують до утворення однорідної маси. Для зниження температури маси при перемішуванні в мішалку додають лід замість 20% передбаченої за рецептурою води. Фарш формують в автоматах високої продуктивності. Форма виробів округла, фрикадельок - циліндрична (діаметром 28 мм і висотою не більше 15 мм). Вироби укладають на лотки, котлети панірують при цьому панірувальних борошном з пшеничних сухарів. Фрикадельки піддають потім заморожуванню до температури не вище - 10 ° С і розфасовують в ко-боязкі по 350 р

Біфштекс рубаний готують з яловичого котлетного м'яса або м'яса жилованного 2-го сорту (80%), шпику населеного (12%), нарізаного на шматочки 3х3 мм, допоміжних матеріалів. Маса порції - 50, 75 і 100 г.

Московські котлети виготовляють з яловичого м'яса (50%), пшеничного хліба (14%), жиру-сирцю яловичого або свинячого (9%), цибулі ріпчастої, панірувальних борошна і допоміжних матеріалів.

Домашні котлети готують з яловичого і свинячого м'яса, узятих в кількості по 30,5% (рецептура № 1) або відповідно 42 і 10% (рецептура № 2), з додаванням у фарш яєць, меланжу або кров'яної сироватки (2%).

Особливі котлети виробляють з м'якоті стегенець м'яса курей або індичок ((> 2%), хліба пшеничного (14%), води (21,4%), солі (0,5%), сухарів панірувальних (4%).

Котлети випускають порціями по 50 і 100 г.

Шкільні котлети, що володіють високою біологічною цінністю за рахунок поєднання м'ясного і молочного сировини п призначені для дітей шкільного віку, готують з яловичого і свинячого котлетного м'яса, молока знежиреного сухого, хліба пшеничного, панірувальних сухарів і допоміжних матеріалів.

Про с т а й до і н с ь к і е ф р і к а д е л ь к и виготовляють з яловичого жилованного м'яса 1-го сорту (78%), цибулі (16%), жиру-сирцю яловичого, обрізків шпику пли жирної свинини.

К и ї в с ь к и ї ф р і к а д е л ь к и готують з яловичини жилованої 1-го сорту (38%), свинини напівжирної і свинячої щоковини або обрізків (42%), цибулі (0%), сухого молока і яєць. Середня маса однієї фрікаделькі- 10 м

Фрикадельки призначені для приготування як перших (варять до готовності в 1,5-2 л води), так і других страв (панірують у борошні, обсмажують в олії, додають томат-пюре, спеції, бульйон і тушкують до готовності).

Для харчування дітей дошкільного та шкільного віку розроблені рецептури фрикадельок дитячих - з яловичого і свинячого котлетного м'яса, крупи манної, молока сухого незбираного, цибулі та допоміжних матеріалів і ленінградських, сировиною для яких є також меланж, а замість манної крупи використовують варений рис. Маса однієї фрикадельки - 7-9 м

Заготівельні підприємства громадського харчування виробляють для реалізації котлети особливі - з м'яса курей або індичок (02%), хліба (14%), води (22%), солі і панірувальних сухарів, порціями 50 і 100 г.

2. ПОДРІБНЮВАННЯ М'ЯСА

Ступінь подрібнення м'яса впливає їм смак рубаних напівфабрикатом. При тонкому подрібненні, наприклад при куттеронаніі, аромат і смак напівфабрикатом будуть помітно гірше, ніж приготованих з м'яса, подрібненого на полчка. Це обумовлено сильним зв'язуванням тонко подрібненої структурою м'яса ароматичних і смакових речовин, а через значне зв'язування води при пережовуванні менше виділяється м'ясного соку і смак продукту відчувається слабкіше. У напівфабрикатах з м'яса ручної обвалки органолептичні властивості більш виражені.