Робимо хмелі - сунелі своїми руками

Коли в 80-і роки XX століття на прилавках наших магазинів з'явилася грузинська приправа хмелі-сунелі, багатьом вона здалася екзотичною: раніше наші господині знали тільки лавровий лист, перець, та ще кілька найменувань приправ - в СРСР різноманітністю спецій, як і різноманітністю взагалі, споживачів не балували.

Сьогодні ми вже звикли до цієї приправі: вона не гостра, хоча і пряна; колір у неї зеленувато-жовтий, а аромат і смак такий, що вона підходить практично до будь-яких страв - риби, м'яса, овочів, рису, макаронів, картоплі, але краще всього хмелі-сунелі поєднується з бобовими. Спробуйте додати цю приправу в звичайний гороховий або квасолевий суп, без м'яса і тваринних жирів, і його смак і аромат відразу покращиться настільки, що ваші домашні почнуть просити добавки, навіть якщо не дуже люблять страви з бобових.

Купити хмелі-сунелі зараз можна в будь-якому магазині, в зручній фольгованої упаковці, хоча кращими вважаються спеції в скляних баночках - але вони і коштують значно дорожче. Якщо ж ви відкрили звичайну, м'яку упаковку, пересипте приправу в баночку, щільно закрийте, і зберігайте в сухому прохолодному місці - тільки так можна зберегти і смак, і аромат.

Всі ці трави надають приправі не тільки аромат і смак, але і роблять її дуже корисною, так що хмелі-сунелі цілком можна застосовувати з лікувальною метою - звичайно, якщо приправа якісна.

При використанні в розумних кількостях і поєднаннях хмелі-сунелі може допомогти позбутися метеоризму, діареї, набряків; полегшити гіпертонію і цукровий діабет; захистити від вірусів і мікробів, застуд та захворювань травного тракту; поліпшити роботу серця і стан судин. Речовини, що містяться в пряних травах, сприяють зняттю фізичної втоми, покращують настрій і м'язовий тонус, зміцнюють імунітет і допомагають підтримувати хорошу фізичну форму.

Цілющі властивості всіх трав, що входять до складу хмелі-сунелі, тут описати детально не вдасться, але властивості кропу, селери, лаврового листа, петрушки, пекучого перцю і м'яти нам більш-менш відомі, так що розповімо про травах, що зустрічаються в нашому раціоні кілька рідше.

Фенугрек відомий вУкаіни, як пажитник або шамбала, і давно використовується в медицині. Він містить багато білка, а також жир і вуглеводи, багато мінералів і вітамінів, слизу, гіркоти, камедь, фітостероли, лецитин, сапоніни та інші біологічно активні речовини. Застосовується, як протизапальний, відхаркувальний, бактерицидну засіб при лікуванні застуд, наривів і гнійних ран.

Чабер володіє антибактеріальними, тонізуючими, потогінний, антигельмінтними властивостями; покращує роботу шлунково-кишкового тракту, допомагає лікувати нежить, простуду і ГРВІ, діабет, захворювання нирок і печінки. Якщо вживати його потроху, можна поліпшити апетит і травлення, а його бактерицидні властивості виражені настільки яскраво, що він може продовжити термін придатності харчових продуктів. Часто чабер входить в склади лікарських зборів, що призначаються при метеоризмі і діареї, так що хмелі-сунелі дійсно може допомогти при цих проблемах.

У базиліка стільки корисних і лікувальних властивостей, що навіть для їх простого перерахування буде потрібно чимало часу. Він може захищати нас від інфекцій, завдяки своїм бактерицидним і дезинфікуючим властивостями, знищує віруси і грибки; допомагає знижувати температуру при застуді і грипі; ефективний при лікуванні бронхітів і ГРЗ; допомагає виліковувати астму і туберкульоз; знижує рівень «шкідливого» холестерину в крові; зменшує наслідки стресу, заспокоює нервову систему і знижує підвищений тиск; очищає і освіжає порожнину рота, заліковує виразки при стоматологічних захворюваннях, запобігає випаданню зубів; сприяє розчиненню каменів у нирках і жовчному міхурі; зменшує болі; сприятливо діє на шкіру - корисних властивостей у базиліка дійсно багато, і при бажанні можна познайомитися з ними ближче.

Коріандр бадьорить і знищує бактерії, покращує роботу мозку і серця, допомагає впоратися з роздратуванням; покращує апетит і травлення, зміцнює ясна, знімає запалення, заліковує рани, допомагає виганяти паразитів і т.д.

Шафран має антиоксидантні властивості, попереджає розвиток анемії, онкології, має сечогінну дію, прискорює розчинення каменів у нирках, покращує роботу нервової системи, знімає спазми і болі, виводить радіонукліди - кожна рослина в складі хмелі-сунелі насправді володіє величезною кількістю цілющих властивостей, так що можна вважати цю приправу універсальної, тим більше що протипоказань до її вживання майже немає. Її не можна вживати при індивідуальній непереносимості компонентів, і не рекомендується при хронічних захворюваннях печінки, хоча в невеликих кількостях все-таки можна - адже приправа пряна, але не гостра.

При бажанні можна приготувати хмелі-сунелі будинку - майже всі пряні трави сьогодні нескладно виростити на своїй ділянці, або купити на ринку - особливих проблем з цим немає.

Шафран нам навряд чи вдасться виростити - це спеція дорога і вимагає догляду, - хоча зростає вона не тільки в Азії, але і в Європі, і навіть в Україні, - так що його краще купити. Стручок перцю чилі краще брати невеликий, але якісний; всі інші трави і насіння можна подрібнити - в ступці, в спеціальній млинку для спецій, а висушене листя просто ретельно розтерти.

Подрібнені прянощі змішують в окремій ємності по 1 ст.л. можна брати насіння або висушену зелень рослин - смак у цьому випадку буде різним, але зазвичай фенугрек, коріандр і селеру - це насіння, а інші трави - зелень.

Що означає назва «хмелі-сунелі»? Виявляється, це просто «суха приправа», хоча приправа ця дивно збалансована, і в світі грузинської кухні вважається однією з найоригінальніших - і все завдяки травам і спецій. У Грузії цю приправу часто використовують для м'ясних і рибних страв, готують з неї супи, бульйони і підливи. Відоме грузинське блюдо - суп-харчо, а також сациві - соус, під яким готується курка або індичка. Крім хмелі-сунелі, до складу соусу входять кориця, гранатовий сік, гвоздика, часник, цибуля, і обов'язково волоські горіхи - їх кладуть більше, ніж інших інгредієнтів.

Аджика - теж одна з улюблених приправ, і не тільки на Кавказі, але вУкаіни: хмелі-сунелі - один з її обов'язкових інгредієнтів. Підходить грузинська приправа до рису - плов з нею стає смачніше і ароматні, а м'ясні страви - з яловичини, свинини, баранини, з нею засвоюються набагато легше. У кухнях різних країн хмелі-сунелі додають в супи і закуски, другі страви, маринади і несолодке випічку.

Але якісь правила все ж є. Наприклад, зазвичай входить в хмелі-сунелі грецький пажитник (фенугрек) - по-грузинськи називається уцхо-сунелі (букв. "Чужа пряність". Блакитний пажитник (Trigonella caerulea) зустрічається на Кавказі, як бур'ян, але часто і розлучається як пряність - чого ж не використовувати? Він надає грузинським страв настільки улюблений в цій країні горіховий присмак. тому в овочеві страви замість пажитника часто додають злегка підсмажену і подрібнений фундук (вся описувана в статті дієтологія, типу "протизапальну, відхаркувальну, бактерицидну", але рмальному людині просто не цікава і антікулінарна!). Втім, багато грузинські кухарі не люблять проблем і, якщо уцхо-сунелі під рукою не виявилося, сиплють в сациві хмелі-сунелі. Чому? Та тому що в цю пряну суміш пажитник зазвичай входить в досить пристойною пропорції, так що горіховий смак страви все одно забезпечений.

Але звідки в хмелі-сунелі міг взятися шафран. З Індії - це навряд чи (до речі, найкращий шафран в світі виробляють в іспанській Ла-Манчі, на батьківщині Дон Кіхота). Справа в тому, що в хмелі-сунелі кладуть так званий "імерітінскій шафран", а простіше, - завезені колись з Америки квітки чорнобривців (Tagetes). На будь-якому ринку - рупь пакетик (справжній шафран зробив би хмелі-сунелі золотий пряністю).

Тепер про застосування. Фрази на кшталт «норма закладки сунелі 0,2 г» завжди вводили мене в ступор ... Чому саме стільки і як це зважити, якщо навіть в чайну ложку входить близько 7 грамів? Безперечно, хмелі-сунелі пахне дуже приємно, але її потужний аромат може легко забити запах всіх інших компонентів страви. Тому зловживати цією приправою не варто - на мій погляд, вона завжди і в будь-якій кількості (природно, розумному) доречна лише в харчо і аджике, проте навіть в цьому випадку перцю буде замало (в загальній масі приправи його всього 1-2%), але, як то кажуть, на смак і колір ... А ось, наприклад, в сациві і лобіо хмелі-сунелі кладуть тільки через універсальної простоти - пуристи обурюються і наполягають виключно на уцхо-сунелі ...

І все-таки спроба хоч щось написати про прянощах зарахована. У цьому взагалі мало, хто розбирається. Текст прихований розгорнути