Секрети приготування першокласного шашлику

Наш Новомосковсктель Дмитро Жмакіна ділитися з нами професійними секретами приготування шашлику:

"Я завжди готую (впевнений, що жоден з вас стільки шашлику не приготував, хоча я і не професіонал, просто старий турист).

Турист СРСР з 1974 року, на і в селі на Рибінському їмо влітку шашлик частіше, ніж через день, хоча і шкідливо стільки) шашлик з таким маринадом: оцет (але не переборщити - кислота повинна бути помітна якщо випити ложку маринаду й годі!), лише для свинини (бажана шийка, гірше окіст і ін, бажано прокласти через 2-3 шматка м'яса шматочками сала, причому шкірку можна не обрізати), качки, курки (стегенця, гомілки, стегна і ін частини, але не грудки), а для баранини оцту не треба, можна трішки вина і поливати на мангалі розведеним вином або маринадом) цибулю до льцамі, щоб зручно було вішати на шампури (краще на окремі шампури, з помідорами, окремо від м'яса).

Баранячий шашлик їсти можна тільки гарячим і свіжим, він при охолодженні миттєво стає жорстким, гумовим і розігрів практично не рятує - «свинячі шампури», на відміну, можуть трохи почекати на краю мангала).

Далі - чорний перець (дуже бажано не порошок, а мелений з Перцемолка), що не мелений або розтертий руками коріандр, можна зіри, але можна трохи будь-який інший трави хмелі-сунелі, мелених кропу, кінзи, петрушки (тільки не аніс і гвоздика.) .

Червоний перець - не для шашлику. Дуже непогано і мелені сухі помідори, білий перець, базилік, материнка, але чорного перцю і коріандру вподне досить для шедевра.

Вугілля: береза, будь-які гілки плодових дерев, але якщо є дубові дрова / гілки це супер! Осика - гірше (вона «кислить», як і при копченні). Ясен перець, ніяких хвойних порід, хіба для смаку трішки ялівцю (на любителя!).

Але розпалити багаття (мангал, якщо він з товстої сталі) можна і хвойними - ніякої смоли не залишиться, все канцерогени випаруються до вугілля - гарантую.

На чотирьох турслётах, де журі надавали по 7-8 разномарінованних, в т.ч. в «збоченському» кефірах, йогуртах та інших жіночих рецептурах, які і поруч не стояли, я ні разу не зайняв навіть 2-місце, я завжди був першим (як і по пловам, які навчався готувати в геологічних експедиціях в Узбекистані)!

Альтернатива слабкому оцту - лише сильногазована мінералка і звичайна холодна вода, для баранини - вино, для риби лимон (але там багато своїх тонкощів, типу - лимон і сіль в кінці, а маринування тільки в спеціях).

Шашлик маринується при кімнатній температурі, а краще в прохолоді 4-6 годин.

Але не менше 2-х і не більше 12 годин!

При приготуванні шашлику дуже важлива температура вугілля і відстань від них до шампурів - це тільки справа досвіду (пробуйте жар рукою, регулюйте «віялом»): купа вугілля - перевитрата палива і горіле м'ясо, а слабкі вугілля - сухий шашлик без скоринки.

Зауважу, що я бачив (клянусь) в телевізійній передачі про «наших передових технологіях», як вугілля на продаж (у вигляді березового вищого сорту) роблять зі старих палетт (піддонів) і хвойного обапола (на кращому спеціалізується підприємстві). Про разжігалках на основі «гептилу», сподіваюся, не треба продаватися?

До речі, готувати шашлик і плов - чисто чоловіча справа.

Я один раз приготував шашлики з 41 кг свинини і 36 кг качки (на три рази: день, вечір, ранок-дорога) на «останній дзвоник» на 2 класу і 25 осіб батьків і вчителів. Пам'ятають і моляться на мене до сих пір! Так, не забудьте про «сікалка» - пластикову бутилку1.5-2л з розсолом і діркою в пробці для гасіння полум'я в мангалі!