рибні товари

Рибні товари - харчові продукти, що повністю складаються з риби або окремих її частин, нерибних об'єктів водного промислу, а також з додаванням інших видів додаткового і допоміжного сировини.

Рибні товари підрозділяються на рибу живу, охолоджену і морожену, а також продукти її переробки: напівфабрикати, кулінарні вироби; солона, пряна, маринована, в'ялена, сушена, копчена риба; рибні консерви і пресерви; Ікряним продукція; продукти нерибних об'єктів водного промислу (морепродукти).

Перевагами рибних товарів є їх висока харчова та біологічна цінність, підвищена засвоюваність в порівнянні з м'ясними товарами, привабливі органолептичні властивості і їх значна зміна при різних способах переробки. Крім того, окремі органи, які добувають із риби, - печінку тріскових, ікра осетрових і лососевих володіють більш високою харчовою цінністю, ніж сама риба, а після відповідної обробки набувають і більш привабливі органолептичні властивості.

Слід помститися ще одну особливість риби і морепродуктів - це значна диференціація окремих промислових сімейств риби і видів морепродуктів по харчовій і органолептичної цінності, в результаті чого відзначається значний діапазон цін на різні види риби і морепродуктів, а також продуктів їх переробки (від 50 до I500 руб . за 1 кг в різних місцях продажу).

Найбільш дорогими продуктами є ікра, м'ясо осетрових і лососевих риб, солоні і копчені вироби з них, нерибні продукти водного промислу (раки, краби, креветки, мідії і т. П.).

Споживча цінність і вартість риби залежать також від її фізіологічного стану. Так, риба до нересту має підвищену харчову цінність, ніж після нересту.

На зазначені критерії оцінки впливають спосіб обробки і використовувана частина риби (напівпатрані, патрання, обезголовлена, обезголовлена ​​патрання, тушка, спинка, шматок) і технологічні процеси переробки (в'ялення, копчення, соління).

Значні відмінності за ціною риб різних сімейств, підгруп, видів і найменувань, обумовлені раніше розглянутими факторами, створюють базу для фальсифікації рибних товарів. При цьому фальсифікація здійснюється найчастіше шляхом підміни риб одного сімейства або різних сімейств, близьких по анатомо-морфологічними ознаками, тим більше що ідентифікація таких ознак часто вимагає глибоких професійних знань.

За харчовою цінністю група рибних товарів найбільш близька до м'ясних товарів в порівнянні з іншими групами харчових продуктів, хоча має і ряд суттєвих відмінностей. Це обумовлює подібність загальних і відмінності специфічних ідентифікують ознак.