Рибні напівфабрикати - що це таке
У підприємства громадського харчування, надходять рибні напівфабрикати в широкому асортименті, які виробляють на заготівельних фабриках, в спеціалізованих цехах харчової промисловості та великих підприємствах громадського харчування. Найбільш поширені з них «Риба спеціальної розбирання».
Проводять ці напівфабрикати з охолодженої або мороженої риби всіх родин і видів, за винятком осетрових, лососевих, оселедцевих, стрілозубих, палтуса, вобли, тарані, азовско-чорноморської кефалі.
Технологічний процес виробництва
Приготування напівфабрикатів складається з таких операцій:
- розморожування риби;
- видалення луски;
- плавників;
- розбирання;
- промивка;
- фіксація;
- охолодження напівфабрикату;
- упаковка;
- маркування.
Фіксація має велике значення, оскільки від неї напівфабрикат добре зберігається, сповільнюється розвиток мікроорганізмів, зменшуються на 5-12% втрати при збереженні, транспортування і порціонування за рахунок зменшення втрат соку. Для фіксації рибу занурюють на 5-15 хвилин в 15-18% і розчин солі при температурі 4-6 ° С. Після її викладають в лотки шаром не більше 15 см, ставлять на 2 - 4 години на холодильну камеру, щоб температура м'язової тканини була однаковою і досягла 4-8 ° С.
Риба спеціального оброблення
До її складу входить не більше 1% солі, поверхня тушок чиста без луски, і мають натуральну забарвлення. Консистенція щільна, характерна для даного виду риби, запах - свіжої риби. Тушка риби вже розрізана по черевця, голова, луска, нутрощі видалені. Внутрішнячеревна порожнину зачищена від згустків крові і чорної плівки. Плавці зрізані на рівні шкірного покриву. Зберігають напівфабрикати при температурі не вище 4 ° С протягом доби.
Така риба використовується в багатьох салатах, наприклад в гранатовому браслеті, якщо ви не знаєте як готувати салат гранатовий браслет. то не впадайте у відчай - скоро ми напишемо рецепт для вас. Так само спробуйте зробити салат з кальмарами. рецепт дуже простий.
Риба спеціальної розбирання, морожена
Випускають підприємства рибної промисловості, обробляють за такою ж схемою, що і напівфабрикат «Риба спеціального оброблення охолодженої». Морожену рибу випускають у вигляді цілих тушок без голови, луски і нутрощів. У малої риби до 200 грам залишають голову без зябер.