Губад з кортом - татарський весільний пиріг (gubadia - tatar wedding pie)
На моєму столі прекрасна Губад. Знаменитий традиційний обрядовий татарський пиріг з червоним сухим сиром - кортом.
Я завжди закохуюся в страви, особливо в пироги. Перед тим як приготувати, хочеться дізнатися історію, якщо вона є, варіанти приготування, знайти «носіїв». У хід йдуть етнографічні та історичні статті на рідних мовах, збірники кулінарних рецептів прославлених майстрів народної кухні, приємні знайомства і дружба.
Надихнула мене Марина Дмитрієва з Татарстану (сайт «Вилки в руки»), вона ж відкрила для мене книгу Ахметзянова Юнуса Ахметзяновіча «Татарські блюда» 1969 року видання. У книзі безліч національних татарських рецептів. Юнус Ахметзяновіч працював довгі роки в Будинку татарської кулінарії в Казані, представляв українську кулінарію за кордоном, обслуговував Олімпіаду-80. Його підхід до кулінарії був грунтовним: від вивчення, збору та відновлення втрачених рецептів з історичних джерел до розробки власних рецептів.
Губад у весільному обряді
У Губад я була закохана давно, ще з часів приготування татарського зур белеш - великого пирога з м'ясом і картоплею. Ці два блюда неодмінні учасники татарського весільного обряду. Після ніках прийнято було пригощати гостей маслом з медом, Губад, гусьми і гусячим Беліш. Взагалі, в татарської кухні багато страв з водоплавної птахом, що є символом величезної благополучної і дружної сім'ї, плодючості і продовження роду.
Звичайно ж, Губад - листковий пиріг із здобного тіста з м'ясною або солодкою начинкою одне з головних ритуальних страв. Тут є кілька цікавих моментів. Формується зазвичай непарну кількість шарів начинки - скільки шарів в Губад, стільки днів наречений зможе залишатися в будинку нареченої. І в солодкому, і в м'ясному варіанті обов'язково присутні сухофрукти. Ізюм, урюк, чорнослив по татарським доданнях є своєрідними оберегами від всього поганого, від лихого ока.
Ритуальний пиріг по-особливому обробляється. Губад розрізали на чотири частини, причому одна з них їхала в будинок жениха для родичів.
... Батько нареченого накрив Губад тастималом, і зверху поклав грошей, даючи знак гостям, що можна покуштувати частування. Гості підходили, залишали на підносі гроші для молодих, а з собою несли шматок Губад ...
За випікання Губад судили про готовність вступу в шлюб. Дівчина повинна вміти спекти пиріг, щоб він повністю пропікся, а донці залишилося сухим, особливо в серединці. У Губад начинка повинна бути рівномірною, шари однаковими, чіткими, розсипчастими, але одночасно соковитими за рахунок величезної кількості масла. Шматок Губад кладуть на тарілочку і їдять ложкою. Навчилася пекти Губад - пора заміж.
Червоний сир - корт
Що ж це за продукт? Знайти на полицях магазинів за межами Татарстану корт вдасться навряд чи. Приготувати Губад без корту неможливо.
Корт (кирт, курт) - це червоний сухий сир. Башкири називають його Кизил еремсек. Один з моїх Новомосковсктелей поділився, що корт в селі, де народилася його мама називали «туру» і подавали гарячим з вершковим маслом. Такий приємний топлений смак і червонувато-коричневий колір сиру досягається довгим томлінням. Свій корт я приготувала з цільного сільського молока і домашньої закваски. На приготування пішло близько чотирьох годин, процес я не намагалася зменшити в часовому проміжку. Було цікаво саме довгий ловлення-висушування на невеликому вогні. Ох, який незвичайний, який смачний сир вийшов! Якщо ви дуже любите топлене молочко, то неодмінно повинні спробувати корт.
Корт - один з найдавніших татарських продуктів, що готується на основі катика. Сухий червоний сир було зручно зберігати без холодильників, брати з собою під час довгих походів. Досить його просіяти, прогріти з молоком, додати вершкового масла, і виходило повноцінне кисломолочне блюдо.
І корт, і Губад я робила за рецептом Ахметзянова, хоча дозволила собі збільшити кількість корту в два рази.
складові
- Для прісного тіста:
- Борошно - 300 г
- Яйця - 1 шт
- Молоко - 100 мл
- Масло - 50 г
- Цукор - 15 г
- Сіль - щіпка
- Масло для рясного змазування форми - 30 г
- Для начинки:
- Корт - 300 г
- Молоко - 120 г
- Цукор - 120 г
- Рис довгозерний сирої - 1 чашка
- Ізюм - 1 чашка
- Курага - жменя
- Яйця курячі - 5 шт
- Масло вершкове - 350 г
- сіль
- Для крихти:
- Борошно пшеничне - 100 г
- Масло вершкове - 50г
- Ванільний цукор або простий цукор - 1 ч. Л.
Спосіб приготування
Як приготувати червоний сир. У казан наллємо молоко, доведемо до кипіння, додамо катик і станемо уварювали на невеликому вогні до повного випаровування рідини. Сир поступово придбає потрібний відтінок. Як тільки сироватки стане мало, починаємо помішувати, щоб не пригоріло на дно. Сушити слід до зникнення рідини. Готовий корт розсипчастий. Ми залишаємо корт на ніч. На наступний день текстура стане краще, смак більш насичений! Потрібну кількість корту помістимо в сотейник або сковороду, додамо цукор і масло, гарненько розмішати до повного розчинення цукру. На 300 г корту беремо 120 г цукру і 120 г молока, проварюємо до кашоподібного стану. Корт остудити.
Пропорції для приготування червоного сиру. 1 варіант: 10 л молока - 1 л катика, 400 г цукру. 2 варіант для 1 кг корту: 1400 г сиру знежиреного, 230 г цукру, топленого масла - 90 г. Я брала сільське молоко незбиране та закваску з цільного молочка - вийшов дуже красивий колір!
Приготування крихти. Просеем борошно, додамо вершкове масло, гарненько перетрём до утворення крихти. Поставимо в холодильник.
Приготування рису. Довгозерний рис промиємо. Замочимо в гарячій воді хвилин на 20-30. Закип'ятити воду літра 2-3, посолимо. Вода повинна бути в міру солоною. Відварюємо рис 6-7 хвилин при сильному кипінні, відкидаємо на друшляк.
Яйця відварити круто. Витримаємо в холодній воді, потім очистимо й дрібно нарубаємо.
Приготування сухофруктів. Ретельно переберемо родзинки (видалимо зіпсований, плодоніжки). Заллємо родзинки і курагу гарячою водою хвилин на 15, потім відкинемо на друшляк.
Приготування прісного здобного тіста. Просеем борошно. Додамо цукор, сіль, яйце, вершкове масло в молоко, перемішати. У суміш всипати просіяне борошно, замісити тісто. Тісто замішуємо м'яким, еластичним, щоб не прилипало до рук. Тісто відразу готовий до роботи і призначений для беліша, Ечпочмак, перемячі.
Розігріємо духовку до 180 градусів за Цельсієм.
Формуємо Губад. Розділимо тісто на 2 частини - для дна і боків за розміром форми з нахлестом і для верху. Рясно змазати форму вершковим маслом. Розкачати великий соковитий товщиною 3-5 мм, викладемо в формі. На тісто - тонкий шар рису, потім корт, знову тонкий шар рису, потім яйця, рис, сухофрукти. Викладаємо зверху шматочки масла або заливаємо топленим маслом. Накриваємо розкатаної верхівкою і защипуємо. Проколюємо верх вилкою в декількох місцях або робимо отвір в серединці. Посипаємо підготовленою крихтою.
Ставимо Губад на друге положення знизу розігрітої духовки. Випікаємо близько 50 хвилин. Якщо стане сильно рум'янитися, зверху помістимо вологий папір.
Готовий пиріг дістаємо з форми і викладаємо на блюдо.
Губад з кортом (Gubadia - Tatar Wedding Pie) подаємо до чаю і насолоджуємося. Живіть смачно і готуйте із задоволенням!
Ськаччиа рагузана з цибулею, томатами та моцарелою (Scaccia - Scacce Ragusane)
Отлу гезлеме - турецькі коржі з зеленню (Turkish Flat Bread with Herbs - Otlu Gozleme)
Пиріг з квітами акації і мигдалем (Acacia Flowers and Almond Cake)
Гарбузове маффіни з мигдальним штрейзелем (Pumpkin Muffins with Almond Streusel)
Тутирган тавик - фарширована курка по-татарськи (Tatar Stuffed Сhicken)