Оперативне планування на підприємствах з повним циклом виробництва
Глава 4. Оперативне ПЛАНУВАННЯ ВИРОБНИЦТВА І ТЕХНОЛОГІЧНА ДОКУМЕНТАЦІЯ
4.2. Оперативне планування на підприємствах з повним циклом виробництва
У кожного підприємства громадського харчування повинен бути затверджений план товарообігу на місяць, на підставі цього плану складається виробнича програма на день.
У ресторанах, де асортимент страв дуже великий, в меню в основному включаються замовлені порційні страви, тому заздалегідь планувати кількість випущених страв важко, але, з огляду на минулий досвід, і в ресторані можна планувати випуск кількості напівфабрикатів (при обробці м'яса, птиці, риби) і скільки необхідно отримати продуктів на день складських приміщень.
На підприємствах громадського харчування з певним контингентом споживачів (столові при виробничих підприємствах, навчальних закладах, дитячих установах, будинках відпочинку і т. Д.) Можна більш чітко планувати роботу виробництва на кожен день.
Оперативне планування роботи виробництва включає в себе наступні елементи:
- складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню), на його основі розробку плану-меню, відбиває денну виробничу програму підприємства; складання та затвердження меню;
- розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, і складання вимоги на сировину;
- оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів з комори на виробництво і отримання сировини;
- розподіл сировини між цехами і визначення завдань кухарям відповідно до плану-меню.
Першим етапом оперативного планування є складання планового меню. Наявність планового меню дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторень одних і тих же страв, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на оптові бази, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва. У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовлені на даному підприємстві по днях тижня або декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировиною і сезонність сировини, технічне оснащення підприємства.
Другим і основним етапом оперативного планування є складання плану-меню. План-меню складається завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 год) і затверджується директором підприємства.
У ньому наводяться найменування страв, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.
До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: приблизний асортимент продукції, що випускається, рекомендований для підприємств громадського харчування в залежності від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини і його сезонність.
Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) - це певна кількість найменувань холодних страв, гарячих страв, напоїв, характерних для різних підприємств громадського харчування (ресторанів, їдалень, кафе і т. Д.).
Приблизний асортимент продукції, що випускається і реалізованої продукції для столових наведено в табл. 3.
Найменування страв і виробів
При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини в коморах і його сезонність. Страви і закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість страв, тобто. е. витрати часу на приготування одиниці продукції.
Стверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом всього дня торгівлі підприємства.
На підприємствах громадського харчування з вибором страв оперативне планування починається зі складання плану-меню на один день відповідно до товарооборотом.
Приклад. Скласти план-меню їдальні з вільним вибором страв, в якій в середньому за день харчується 1000 осіб, період осінньо-річний.
1. Загальна кількість страв, що плануються до випуску, визначається за формулою
де n - кількість страв, реалізованих за день;
N - кількість споживачів, що обслуговуються в їдальні;
m - коефіцієнт споживання страв одним споживачем на підприємствах громадського харчування різних типів (додаток 4).
Для загальнодоступною їдальнею m = 2,5. При кількості споживачів 1000 Кількість страв складе 2500 (1000 # 8729; 2,5).
2. Після розрахунку загальної кількості страв, реалізованих за день, розподіляють їх по групах (холодні, перші, другі та солодкі). Коефіцієнт споживання страв m - це сума коефіцієнтів споживання окремих видів. Дані розрахунки показані в табл. 4.
Розбивка блюд по асортименту
Коефіцієнт споживання страв кожного виду
3. Кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів визначається з урахуванням зразкових норм споживання (додаток 5).
У нашому прикладі n гарячих напоїв = 100 л (1000 # 8729; 0,1), або 500 порцій (100. 0,2); п холодних напоїв = 50 л (1000 # 8729; 0,05), або 250 порцій (50. 0,2); n кондитерських виробів = 300 шт. (1000 # 8729; 0,3).
4. Кількість окремих видів страв кожної групи, напоїв і борошняних кондитерських виробів встановлюється в плані-меню на основі минулого досвіду роботи підприємства, з урахуванням характеру споживчого попиту. Форма плану-меню наведена нижче (табл. 5).
Найменування страв і закусок
Випуск страв партіями
Відповідальний за
приготування страв
повар
1. Холодні страви і закуски
Ростбіф холодний з овочевим гарніром, соус хрін
ІІ. молочнокислі продукти
Кефір з цукром
III. Перші страви
Суп картопляний рибний
Суп молочний з овочами
IV. Другі страви
Тріска відварна, картопля відварна, соус польський
Ромштекс зі смаженою картоплею
Гуляш з макаронами
Тефтелі з гречпевой кашею
Млинці з сиром та сметаною
V. Солодкі страви
Яблука печені з варенням
Компот зі свіжих фруктів
Диня з цукровою пудрою
VI. Гарячі напої
VII. Прохолодні напої
Морквяний сік з лимоном
Молочний прохолодний напій з фруктовим соком
VIII. Борошняні кулінарні та кондитерські вироби
Кулеб'яка з капустою
Ватрушка з сиром
Пиріжки печені з яблуками
Ріжки листкові з повидлом
Слойка з марципаном
Директор (підпис)
Зав. виробництвом (підпис)