Реферат - зберігання охолоджених продуктів

реферат
З дисципліни: «Холодильна техніка і технологія»
На тему: «Зберігання охолоджених продуктів. Зміни, що відбуваються при зберіганні »

виконала:
студентка групи

Охолодженням називається процес відведення теплоти від продуктів з пониженням їх температури не нижче криоскопической. Криоскопической температурою прийнято вважати температуру початку випадання твердої фази (кристалів) з тканинної рідини продукту. Охолодженим вважається продукт, в товщі якого підтримується температура від 0 до 4 ° С
Процес охолодження продукту супроводжується метаболічними процесами - зміни клітин і утворення нових речовин, які супроводжують виділенням теплоти. Додатково, одночасно з охолодженням продуктів, відбувається випаровування вологи через поверхню продукту - процес усушки.
Продукти піддають охолодженню для збільшення термінів зберігання і як підготовчу операцію для заморожування продуктів.
Температура зберігання більшості охолоджених продуктів знаходиться в межах від +2 до -2 ° С. При більш високих температурах зберігають деякі рослинні продукти (помідори, дині, цитрусові та ін.), При більш низьких - переохолоджені курячі яйця, продукти, що містять багато жиру, і підсолені продукти. Температури зберігання охолоджених продуктів такі, що вони не припиняють розвитку мікрофлори і тим більше ферментативних процесів. При таких температурах чітко відчуваються запахи продуктів і самі продукти адсорбируют сторонні запахи. Внутрішні зміни в продуктах протікають з відчутною швидкістю, продовжуючи зміни, що відбуваються при охолодженні. Охолоджені продукти зазвичай не упаковані герметично, тому з їх поверхні випаровується волога в повітря холодильної камери.
Внаслідок цих причин в уявлення про режим зберігання охолоджених продуктів крім підтримки заданої температури входять і інші умови.
Надмірно висока вологість повітря і місцеві застої його створили б небезпеку недопустимого розвитку мікрофлори і затхлість. Щоб уникнути цього, застосовують повітряні або змішані системи охолодження, а продукт розміщують, забезпечуючи можливість достатнього руху повітря у всьому об'ємі холодильної камери. Швидкість руху повітря від 0,1 до 0,3 м / с біля поверхні продукту або близько штабеля зазвичай задовільним.
Рекомендується відносна вологість повітря в межах від 80 до 90% (для різних продуктів), причому створені засоби для її регулювання, хоча ними користуються ще рідко. При такій відносній вологості повітря і побудительном його русі усушка продуктів, які зберігаються значна, оскільки великий дефіцит вологості повітря, якщо його представити в одиницях вмісту вологи. Наприклад, при температурі Про ° С і відносній вологості 90% дефіцит вмісту вологи повітря становить 0,390 г / кг, а при -20 ° С і тієї ж відносної вологості - тільки 0,065 г / кг. Якщо швидкість випаровування при зберіганні вважати приблизно пропорційною дефіциту вмісту вологи повітря, то, отже, при одній і тій же відносній вологості повітря можна очікувати, що при Про ° С усушка може бути в 5,1 рази більше, ніж при -20 ° С.
Таким чином, трьома основними регульованими параметрами, значення яких повинні бути сприятливі для зберігання охолоджених продуктів і стійко постійні, є температура, відносна вологість і швидкість руху повітря.
Охолодження піддають зазвичай продукти, в яких ще тривають внутрішні фізіологічні процеси, наприклад дихання фруктів, овочів. При цьому температуру доводять до рівня, при якому активність мікрофлори і ферментів зводиться до мінімуму. Температура Охолодження харчових продуктів не повинна дорівнювати температурі замерзання або нижче її, щоб уникнути кристалізації води в клітинах і руйнування нормальної структури продуктів. Зазвичай для плодів і овочів вона становить від - 1 до - 1,2 ° С.

охолодження птиці
М'ясо свійської птиці та дичини є більш ніжним і вимагає своєчасного і швидкого охолодження. Тушки птиці надходять на охолодження після закінчення технологічної обробки.
Птицю охолоджують в повітряному середовищі, крижаній воді і тане лід до досягнення температури в товщі грудної м'язи +4 ° С.
Птицю охолоджують в холодильних камерах при температурі повітря -2 ° С при швидкості руху повітря 4 м / с. Час охолодження при цих умовах становить 3 ... 6 годин. Час охолодження птиці можна скоротити знижуючи температуру повітря в камері до -5 ... -4 ° С і збільшуючи швидкість його руху до 3 ... 4 м / с.
При охолодженні тушок птиці в повітрі відбувається їх усушка (близько 1% маси). З метою зменшення усушки рекомендується попередньо охолоджувати тушки спочатку до +15 ... + 20 ° С, зрошуючи їх водопровідною водою, а потім охолоджувати їх у підвішеному стані при -4 ... -6 ° С і швидкості руху повітря 3 ... 4 м / с.
Повітряне охолодження може бути застосовано тільки для тушок птиці, підданих сухий общіпке і обробці при температурі +54 ... +50 ° С, в іншому випадку птах зневоднюється і втрачає товарний вигляд.
Більш ефективним є охолодження птиці крижаною водою, що має температуру 0 ... + 2 ° С. Існує кілька варіантів цього способу: занурення, зрошення та їх комбінація. Тривалість охолодження птиці крижаною водою становить 20 ... 50 хв залежно від виду і вгодованості птиці.
Шкіра тушок при цьому стає чистою, отбеляется, зникають плями від ударів і крововиливів. Внаслідок поглинання деякої кількості води шкірою та підшкірної тканиною форма тушок округляється, і вони набувають гарний товарний вигляд. Недоліком охолодження птиці зануренням в крижану воду є можливість перехресного обсіменіння, зокрема інфікування сальмонелою. Тому краще охолоджувати тушки птиці методом зрошення крижаною водою.
Після водного охолодження для зменшення кількості поглиненої води тушки залишають для її стікання і далі видаляють вологу з тушок за допомогою стабільних машин.
Охолодження тушок тане льодом здійснюється в спеціальних ваннах або в тарі для зберігання. Тушки шарами укладають на колотий лід, кожен шар тушок пересипають так само колотим льодом. Тривалість охолодження становить 2 ... 4 години. Внаслідок велику трудомісткість цей спосіб не отримав широкого промислового застосування.
зберігання птиці
Після охолодження ящики з тушками битої птиці поміщають в камери схову і встановлюють в штабелі в шаховому порядку для поліпшення теплообміну. Температура в камерах зберігання підтримується в діапазоні 0 ... -2 ° С при відносній вологості повітря 80 ... 85%.
Термін зберігання упакованих в папір і покладених в дерев'яні ящики охолоджених тушок птиці становить 5 діб. упакованих в поліетиленові пакети - 5 ... 6 діб. в термоусадочну плівку - до 10 діб.
охолодження риби
Риба і рибопродукти охолоджуються безпосередньо на місці вилову, тобто на рибальських судах або в берегових холодильниках. Найчастіше рибу охолоджують водним льодом, охолодженої морською водою або водним розчином хлористого натрію (повареної солі). Охолоджувати рибу на повітрі не прийнято через велику тривалості процесу.
При відправці риби на охолодження її промивають чистою водою з температурою не вище 15 ° С.
При використанні крижаного охолодження попередньо відсортовану рибу поміщають в тару шарами: шар риби і шар колотого льоду. Залежно від пори року і тривалості охолодження риби витрата льоду на охолодження становить 40 ... 100% маси охолоджувальної риби.
При водному охолодженні риба охолоджується в спеціальних корзинах, які занурюються у ванни з циркулюючої охолодженою до температури -2 ° С рідким середовищем. Тривалість охолодження 1 ... 2 ч. Після охолодження риби рідким сольовим розчином її промивають холодною прісною водою.
При поставці в продаж охолодженої риби найбільш часто її охолоджують в мелкодробленим або лускатим льоду, який по санітарним вимогам повинен відповідати питній воді.

зберігання риби
Риба в охолодженому стані зберігається в тарі постачальника в крижаній крихті, колотому або лускатим льоді. Для зберігання намагаються використовувати штучний лід, який має меншу мікробіологічну забрудненість. Хороші результати отримують при використанні льоду з води з використанням антисептиків (гіпохлорид, перекис водню, вуглекислота, озон) або антибіотиків (хлортетрациклин або тетраміцін).
Тривалість зберігання свіжої без механічних пошкоджень охолодженої риби 15 діб, застосування антибіотиків або антисептиків дозволяє збільшити термін зберігання на 5 ... 7 діб.

охолодження яєць
На свіжість яєць впливає і те, наскільки швидко після знесення вони були охолоджені. Яйця, охолоджені в день знесення до температури +10 ° С і + 2 ° С, при подальшому зберіганні при +10 ° С протягом 30 діб добре зберігають свої властивості і за всіма показниками продовжують відповідати в основному вимогам для дієтичних яєць.
Яйця направляють на охолодження після перевірки якості та упаковки в стандартну тару - картонні коробки по 360 яєць з гофрованими або литими глибокими прокладками. Ящики або коробки з яйцями встановлюють в шаховому порядку в камері охолодження, полегшуючи тим самим доступ повітря до продуктів. Температуру в камері охолодження яєць встановлюють нижче криоскопической: -1,5 ... -2 ° С, а швидкість руху повітря - 1 ... 2 м / с при відносній вологості 87 ... 90%. Однак, спочатку в камері встановлюють температуру на 2 ... 3 ° С нижче температури яєць, потім поступово знижують на 1 ... 2 ° С протягом 1 ... 2 ч. Процес охолодження яєць в залежності від початкової температури триває 2 ... 3 дня.
Охолодження закінчують коли температура яєць досягає +2 ... + 3 ° С, після чого яйця направляють на зберігання.

Охолодження молока і молочних продуктів
Свежевидоенное молоко є несприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тобто має яскраво вираженими бактерицидними властивостями. Тривалість бактерицидної фази молока залежить від температури і при температурі +30 ° С становить близько 3 ч. Молоко, охолоджене до 0 ° С зберігає бактерицидну фазу протягом 48 год. Найбільш оптимальною температурою охолодженого молока є температура в інтервалі +3 ... + 4 ° С .
Найбільш простим способом охолодження молока на пасовищах є охолодження молока в ємностях: басейнах з льодом і холодною водою (краще проточної). Лід заготовляють з чистих водойм з розрахунку 1 куб.м. льоду на 1 т отримуваного молока. На фермах молоко охолоджують безпосередньо після удою в спеціальних молокоохолоджувачі, використовуючи в якості охолоджуючої середовища крижану воду, охолоджений розсіл або киплячий холодоагент. Тривалість охолодження молока в проточних молокоохолоджувачі обчислюється хвилинами, в ємнісних - до 3 год.
Прийняте молоко і вершки повинні фільтруватися і негайно охолоджуватися до +4 ... +6 ° C або відразу направлятися на пастеризацію. Пастеризоване молоко охолоджують до температури +2 ... + 6 ° С і направляють на фасування. Для охолодження пастеризованого молока використовують пластинчасті охолоджувальні установки, які забезпечують швидке і тонкошарове охолодження молока в закритому потоці. Як хладоносителя застосовують холодну воду, розсіл або крижану воду температурою близько 0 ° С.
Кисломолочні продукти (по закінченні сквашування) поступово охолоджують в холодильній камері до температури не вище +4 ... + 8 ° С, за цей період продукт повинен придбати щільну однорідну консистенцію. Ряд кисломолочних продуктів після охолодження (кефір, кумис) витримують певний час в холодильних камерах для дозрівання. Після закінчення дозрівання продукти передають на зберігання і реалізацію.
На молокопереробних підприємствах охолоджують в основному продукти переробки молока - вершки, сметану, кефір, ряжанку, сир, масло, сири і т.п.
Зберігання охолодженого молока і молочних продуктів
В охолодженому вигляді зберігають молоко, сметану, сир і сири.
Охолоджене молоко повинно зберігатися в тих же ємностях, в яких воно охолоджувалося. Так, якщо молоко охолоджували у флягах в басейнах, то і зберігати його до відправки слід в цих басейнах. Кращий спосіб зберігання молока - в спеціальних резервуарах великої місткості (від 1000 до 10000 л) або охолоджуваних ваннах.
Свіже охолоджене молоко зберігається в охолоджуваних камерах при температурі +4 ° C протягом 12 год. А при температурі +6 ° C протягом 6 ч.
Максимальний термін допустимого зберігання пастеризованого молока до фасування становить не більше 6 ч.
Пастеризоване розфасоване молоко при температурі 0 ° С має термін зберігання до 7 ... 10 діб.
Стерилізоване молоко розфасоване в упаковки «Тетра Пак», може зберігатися до 6 міс. При температурі 0 ° С до 2 міс. при кімнатній температурі.
Дозрівання сметани повинно проходити в холодильних камерах при температурі 0 ... + 8 ° C, при розфасовці в крупну тару 12 ... 48 год. В дрібну тару 6 ... 12 год.
Термін зберігання сметани при температурі 0 ... + 8 ° С не більше 72 годин з моменту закінчення технологічного процесу, а тому числі на підприємстві-виробнику - не більше 36 ч. Дієтичну сметану зберігають не більше 48 годин з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві-виробнику - не більше 18 год.
Кефір зберігають при температурі +1 ... + 8 ° С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу відповідно до чинних санітарних правил для особливо швидкопсувних продуктів, в тому числі на підприємстві-виробнику не більше 18 ч. Зберігання кислого молока повинно проводитися при температурі + 2 ... + 8 ° с не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві-виробнику - не більш 18 год.
Сир має термін зберігання до 10 діб. при температурі в камері схову 0 ... -1 ° С і відносній вологості повітря 80 ... 85%. Краще зберігається знежирений сир. Жирний сир більш схильний до процесів окислення і гідролізу жирів.
і т.д.