рецепти тіста

У світовій кулінарії існує величезна кількість рецептів тесту. Дріжджове, прісне, солодке, солоне, для піци і пирогів, для локшини і пельменів - крім загальновизнаних рецептів, у кожної господині є свої рецепти тесту, хитрості і секрети. «Кулінарний Едем» зібрав основні правила приготування різних видів тіста і ділиться ними з Вами.

Дріжджове тісто. Тісто для пирогів і пиріжків можна готувати опарним і безопарним способом. Є кілька загальних правил приготування дріжджового тіста:

• Всі продукти повинні бути кімнатної температури;
• Борошно перед замешиванием необхідно просівати - це наситить її киснем і дозволить використовувати меншу кількість борошна для тесту;
• При расстойке тесту не допускайте протягів.

Кілька способів приготування дріжджового тіста:

Дріжджове заварне тісто

Складові:
3 скл. молока,
50-60 г пресованих дріжджів,
10-11 скл. борошна,
сіль за смаком.

приготування:
Заварити один стакан борошна двома склянками киплячого молока, розмішати до гладкості. Остудити, додати дріжджі, розведені в 1/3 скл. теплої води. Розмішати, посипати зверху борошном і поставити в тепле місце. Коли опара підніметься, влити в неї молоко, що залишилося, додати сіль і борошно. Вимішати гарненько, щоб тісто не прилипало до рук, і дати йому добре піднятися. Це тісто добре підходить для пирогів з несолодкими начинками.

Дріжджове тісто «Утопленник»

Складові:
1 кг борошна,
150 г вершкового масла,
2 яйця,
30 г пресованих дріжджів,
500 мл молока,
2 ст.л. цукру,
1 ч.л. солі.

приготування:
Холодне масло нагріти до кімнатної температури, але не топити. Яйця також заздалегідь вийняти з холодильника. Розвести дріжджі і цукор в трохи теплому молоці і залишити підходити. Яйця посолити і трохи збити. У миску висипати борошно, залишивши «на потім» 1 стакан, влити молоко з дріжджами, яйця, покласти масло і замісити тісто. У велику каструлю налити холодної води і опустити в неї вийшов шар тіста. Хвилин через 10 тісто почне спливати, а ще через 10 хвилин воно виявиться на поверхні води. Спливла тісто витягнути з води, промокнути серветкою і вимісити з рештою склянкою борошна, підсипаючи її потроху. Потім накрити тісто серветкою і дати полежати хвилин 10-15. Вироби з такого тіста виходять дуже пишними.

Тісто для піци, хоча і дріжджове, але трохи відрізняється від звичайного тесту для пирогів. Співвідношення борошна і води в такому тесті дорівнює 3. 1 за обсягом. Приблизний базовий рецепт тесту для піци такий:

3 скл. борошна,
1 скл. води,
40 г оливкової олії,
2 ч.л. сухих дріжджів,
1-2 ч.л. солі.

приготування:
Тісто замішують як зазвичай, ставлять в тепле місце на 1,5 години, обминають і дають підійти ще раз. Розкочують в коржик, причому по краях вона повинна бути товщиною 5-6 мм, а в середині - 3 мм.

Тісто для оладок. Ах, оладки, товсті, пишні, рум'яні! Їдять оладки зі сметаною, варенням, джемом, медом - в загальному, прощай, фігура! При приготуванні тіста для оладок в нього не кладуть багато здоби, тому готується воно безопарним способом.

Складові:
1 кг борошна,
750 мл води,
1-2 ст.л. цукру,
1-2 шт. яєць,
2 ч.л. солі,
30 г дріжджів.

приготування:
Співвідношення борошна і води в цьому тесті - приблизно 2. 1. У тесті для оладок важливо дотримати особливий баланс цукру і солі, тому солі в це тісто кладуть не менше 1,5 ч.л. змішують всі компоненти і залишають бродити години на півтора.

Тісто для млинців. Воно відрізняється від тесту для оладок співвідношенням борошна і води: їх потрібно брати в рівних обсягах. Тобто, на 1 кг борошна виходить 1,7 л води (або іншої рідини). Кількість здоби приблизно таке ж, як і для оладок, з тією лише різницею, що в тісто для млинців кладуть розтоплене вершкове масло з розрахунку 50-100 г на 1 кг борошна. Дріжджів, відповідно, теж більше - 45-50 г на 1 кг борошна. Тісто для млинців підходить довше, ніж тісто для оладок - піднялося протягом 1,5 годин тісто знову вимішують і залишають ще на 45 хвилин.

Окрема розмова про гречаних млинцях. Гречану муку попередньо заварюють окропом, змішують з пшеничним борошном у співвідношенні 1: 1 і замішують тісто як зазвичай. Якщо гречане борошно НЕ заварити, то млинці не піднімуться і будуть «гумовими». Можна приготувати гречані млинці іншим способом:

Складові:
500 мл гречаної каші-розмазня (з гречаного проділу),
500 мл молока,
4 яйця,
½ скл. цукру,
20 г сухих дріжджів,
пшеничне борошно.

приготування:
Змішати гречану кашу-розмазню з молоком, додати всі компоненти і додати стільки пшеничного борошна, щоб вийшло тісто консистенції густої сметани.

Прісне тісто для пирогів. Це тісто готують без дріжджів і соди. Основні інгредієнти: борошно, масло, сметана, яйця, цукор і сіль. Співвідношення борошна і масла 4: 1. Масло перед використанням нарізати і розім'яти мокрій качалкою, але не розтоплювати, інакше тісто буде жирним.

Складові:
1 кг борошна,
4-5 яєць,
½ скл. цукру,
125 г сметани,
250 г масла,
250 г води,
1 ч.л. солі.

приготування:
Тісто не можна місити довго, інакше вироби з нього вийдуть щільними, розсипчастими. У міксері швидко змішуємо борошно і масло, потім додаємо решту компоненти. Вимішати тісто бажано покласти в холодильник на годину, так воно менше липне до столу при розкачування.

Тісто для пельменів і вареників має бути пластичним. Приблизне співвідношення борошна і рідини: на 1 кг борошна - 400 мл рідини (в тому числі і яєць!). Тобто, беремо на 1 кг борошна 4-5 яєць, змішуємо їх з рідиною до обсягу 400 мл. і готуємо тісто. Частина води можна замінити соком цибулі, це додасть пікантності вашим пельменів. Не забуваємо про сіль - 2 ч.л. на 1 кг борошна. Перед розкачування тісто потрібно витримати не менше півгодини.

Тісто для домашньої локшини відрізняється від тесту для пельменів тим, що воно готується без води, тобто борошно змішується з яйцями або жовтками і замішується дуже круте, але пластичне тісто.

Рецепти тіста бувають найрізноманітніші, прості і складні. Але не треба лякатися труднощів. Дотримуйтесь рецептуру, і все вийде.

Складові:
1 кг борошна,
600 г масла,
2 яйця,
¼ ч.л. лимонної кислоти,
1 ч.л. солі,
450 мл води.

приготування:
Для приготування листкового тіста добре брати борошно твердих сортів, але якщо такої немає, то додавання в тісто солі і лимонної кислоти виправить ситуацію. Вершкове масло для шарування необхідно змішати з борошном - масло стане більш пластичним і клейким. Змішують 100 г борошна (із зазначеного кілограма) з 600 г масла, надаючи йому форму прямокутника. Сіль і лимонну кислоту розчинити в холодній воді, додати яйця і замісити тісто, поступово додаючи борошно. Залишити отримане тісто на столі для набухання клейковини. Потім готове тісто розкочують у вигляді прямокутника, розміром більше, ніж шматок масла, причому краю його повинні бути тонше, ніж середина. На середину пласта викласти масло, загорнути тісто у вигляді конверта, краї його защипати. Акуратно розкачати тісто, намагаючись не прорвати його, на всі боки, надаючи форму

прямокутника. Товщина тесту повинна бути 1 см, а краю тонше. Потім змести борошно, якій подпилівалі тісто при розкачування, і скласти його конвертом, але так, щоб краю сходилися не по центру, а були трохи зміщені. Поставити ненадовго в холодильник. Тісто розкачати, скласти вчетверо, охолодити, знову розкачати, скласти втричі, охолодити, розкачати і знову скласти втроє. Листкове тісто готове!

Пісочне тісто. Якщо дотриматися всіх правил приготування пісочного тіста, то ваші тістечка вийдуть розсипчастими. Є кілька варіантів пісочного тіста. Для тортів, пирогів і дрібної випічки беруть борошно і вершкове масло в співвідношенні 1. 1, цукру - в 4 рази менше, ніж масла, яєць не додають. Інший варіант: борошно і масло в співвідношенні 3. 2, цукру стільки ж, скільки і масла, і на кожні 250 г борошна беруть по 1 яйцю. І тісто для дрібних виробів: борошно і масло в співвідношенні 2. 1, на кожні 250 г борошна - 1 яйце, цукру - стільки ж, скільки і масла. Обов'язково потрібно додати в пісочне тісто трохи солі! Можна додати трохи розпушувача і терту лимонну або апельсинову цедру.

Але при всій різноманітності варіантів техніка приготування пісочного тіста однакова: шматочки не дуже холодного масла швидко змішати з цукром і сіллю, додати яйця і борошно з розпушувачем. Пісочне тісто можна довго місити, інакше випічка буде щільною і непропеченого. До речі, ні в якому разі не можна розтирати яйця з цукром, адже саме нерастёртие кристали цукру надають ту саму «Пісочне» тесту. Так само не можна гасити соду перед використанням - це нелогічно, адже сода повинна піднімати і розпушувати тісто, а як це можливо, якщо вона вже погашена? Перед використанням тісто рекомендується охолодити.

Складові:
1 скл. борошна,
1 скл. води,
125 г вершкового масла,
4 яйця,
½ ч.л. солі.

приготування:
При приготуванні цього виду тесту потрібна деяка вправність і хоробрість. Але результат праць приголомшливий: ви можете приготувати еклери і наповнити їх улюбленим кремом, або профітролі з сиром, паштетом і іншими начинками. У каструлю з водою покласти масло, сіль, довести до кипіння, всипати борошно і, не знімаючи з вогню, швидко заважати до тих пір, поки тісто не перестане відставати від стінок посуду і не перетвориться в ком. Після цього тісто трохи остудити і по одному ввести яйця.

Можна розмішувати міксером, але будьте пильні - тісто не повинно бути занадто рідким. Іноді досить і трьох яєць. Словом, тісто має бути консистенції густої сметани. Якщо викласти трохи тесту на тарілку, воно не повинно розпливатися, але і занадто щільним воно теж не повинно бути. Готове тісто відсадити на злегка змащене маслом деко у вигляді паличок (для еклерів) або кульками (для профитролей).

Бісквітне тісто. Мало хто з господинь може похвалитися вдалими бісквітами (власниць мультіварок в розрахунок не беремо!) - вже дуже примхливе це тісто. Але якщо ви добре знаєте свою духовку, то можна ризикнути і спробувати приготувати бісквітне тісто. Як і у випадку з пісочним тістом, є кілька варіантів рецептів. Перший: на кожні 30 г борошна - 30 г цукру і 1 яйце. Другий: на кожні 40 г борошна - 40 г цукру і 1 яйце. Третій: до другого варіанту додається ще 1 ст.л. води. Дуже важливо дотримуватися правил приготування бісквітного тіста:

• Яйця повинні бути свіжими - при збиванні вони краще утримують повітря.
• Білки ретельно відокремити від жовтків.
• Посуд, в якій збиваються білки, повинна бути чистою, знежиреної.
• Білки збиваються з лимонною кислотою або з дрібкою солі - з ними білок краще збивається і не так осідає.
• При збиванні білків міксер спочатку включається на малу швидкість, білки збиваються протягом 2 хвилин, потім швидкість збільшується до середньої (збивати 1 хвилину) і потім збільшити швидкість до максимуму і збивати білки до потрібної кондиції. Добре збиті білки не спадають з віночка.
• Остерігайтеся «перебити» білок - тісто може осісти.

Для приготування тіста по 1 і 2 варіанту спочатку збивають жовтки з цукром, причому їх обсяг повинен істотно збільшитися. Потім збивають білки. Тепер потрібно все змішати, і працювати потрібно тільки руками, і бажано дерев'яною ложкою. Робиться це так: на жовтки викласти білки, посипати борошном через сито і перемішати знизу вгору. Готове тісто потрібно відразу поставити в розігріту духовку. Третій варіант бісквітного тіста відрізняється тільки тим, що жовтки збиваються з цукром і теплою водою (такий бісквіт буде "мокрим").

повітряне тісто

(Безе). Найпростіше за складом і найскладніше в приготуванні тісто. Повітряне тісто готується з білків і цукру. До нього можна додавати різні наповнювачі: мелений арахіс, пелюстки мигдалю, кокосову стружку, смажений мелений фундук. Головне - правильно і не поспішаючи збити білки. Співвідношення білків і цукру можна вирахувати так: на кожні 4 білка - 1 скл. з гіркою цукру або на кожен білок - 60 г цукру. Спочатку збиваються білки до утворення великих бульбашок. Потім, не перестаючи збивати, не поспішаючи додаємо цукор по 1 ст.л. Поступово у вас вийде пишна, густа, блискуча маса. Усе! Готову масу можна відсадити у вигляді маленьких тістечок або коржів для торта.

Тісто для вафель. Головне, що потрібно пам'ятати при приготуванні цього виду тесту, це те, що для нього краще використовувати жовтки яєць, а не цілісні яйця. Якщо ви плануєте перешаровуються або начиняти вафлі дуже солодкими начинками, то тісто для вафель має бути несолодким. Запам'ятати кількість інгредієнтів дуже просто: 2 скл. борошна, 2 скл. води, 2 жовтки, ½ ч.л. солі, ½ ч.л. соди. Якщо ж ви хочете приготувати солодкі вафлі, то співвідношення інгредієнтів має бути таким: на 2 скл. борошна - 1 скл. води, 2 жовтки, 100 цукрової пудри, 50 г розтопленого вершкового масла, ½ ч.л. соди.

Тісто для «хмизу»

Складові:
100 г молока,
2 яйця,
2 ст.л. сметани,

4 ст.л. цукру,
1 ст.л. коньяку або горілки,
400 г борошна (або стільки, скільки візьме тісто).

приготування:
Змішати всі інгредієнти і замісити досить круте тісто. Розкачати його в пласт товщиною 3-5 мм, нарізати смужками або ромбиками, зробити всередині розріз, вивернути один або два рази і смажити у фритюрі. Готовий хворост посипати цукровою пудрою.

Кляр. У клярі можна смажити практично все - овочі, м'ясо, рибу. Тісто для клярі готується просто: на 100 г борошна беруть 100 г води, 1 яйце, ¼ ч.л. солі і ½ ч.л. цукру. Жовтки відокремлюють від білків, білки збивають, потім все змішують. Воду можна замінити пивом або газованою водою, а частина борошна - крохмалем.

І це ще не все рецепти тесту. Тут немає тесту для найтонших млинчиків, ажурного хмизу, клецек і галушок, для екзотичних страв. Але нічого, все ще попереду!