Рецепти солодкого плову, секрети вибору інгредієнтів і додавання

Чи знав Кир II Великий, що Перське Царство зникне, а плов, який готували його воїни в походах, стане надбанням людства?

Але можливо, що це блюдо вперше з'явилося при дворі китайських імператорів.

Нехай в походженні солодкого плову розбираються археологи або історики - спробуємо розібратися в різноманітті його рецептів і мистецтві «плововаренія».

Солодкий плов - основні технологічні принципи

З набору сухофруктів, горіхів, меду і рису, звичайно, може вийти плов, за умови, що кухар знає єдиний головний секрет будь-якого плову - розсипчастий рис.

Вибирайте «правильний» сорт рису. Чим менше в ньому крохмалю - тим краще. Та каламутна вода, яка стікає при промиванні зерна - розчин крохмалю. Крохмаль - це вуглеводи, які дієтологи дружно називають головною загрозою стрункості. До речі, індійські домогосподарки радять мити рис очищеною водою. Толі вони володіють особливими аюрведичні знаннями, толі просто перестраховуються - невідомо. Але, здається, частка здорового глузду в цьому присутній: вода, що містить хлорку або домішки важкого металу, всмоктавшись в рисові зерна, здоров'я не додасть. Давайте прислухаємося до думки мудрих індійських жінок.

Що ще? У тих країнах, де вперше помічено появу плову, існує правило сполучуваності смаку, і справжнім майстром вважається той кухар, який вміє домогтися однакової консистенції всіх інгредієнтів страви, як і рівного присутності основних смаків: солодкого, гіркого, солоного і кислого.

Останній секрет: не треба думати, що солодкий плов не може бути гострим. Це - помилка, яка спростовують стародавні перські поварені книги.

Перейшовши до запропонованих нижче рецептами на кухню, в цьому можна переконатися особисто.

Рецепт 1. Вірменська кухня про солодкий плов: «хапама» або «Арарат»

Святкова страва - дуже смачний і корисний плов, просто - «вітамінний удар». Кілька нагадує пшоняну кашу з молоком в російській кухні. Жодна вірменська весілля не обходиться без цього солодкого плову в гарбузі, який символізує побажання «солодкого» життя молодим. Без гарбуза це блюдо подається до будь-якого святкового столу.

Кількість інгредієнтів залежить від розміру гарбуза. Великій родині - велика гарбуз. Тут важливо враховувати, що в процесі варіння і гасіння крупа збільшується в об'ємі в 2,5-3 рази; сухофрукти - в 1,5-2,5 рази. Можна готувати без гарбуза, в горщиках в духовці - в цьому випадку імпровізують з кількістю інгредієнтів на свій смак.

Вибравши гарбуз, помийте її, з боку хвостика зріжте імпровізовану кришку у природного горщика, з самого екологічно чистого і їстівного матеріалу. Можна навіть зрізати фігурним ножем, щоб заодно потренуватися в мистецтві карвінгу. Ложкою виймайте насіння і частину м'якоті. Насіння помийте і посушити: гарбузове насіння завжди знадобляться, а м'якоть буде «брати участь» у приготуванні солодкого плову. Змастіть гарбуз всередині маслом. Вершковий смак - кращий варіант, якщо не згадувати на час про калорії.

Сухофрукти помийте і запарте окропом, щоб можна було відразу побачити, наскільки вони збільшаться в розмірах і визначити, яка кількість необхідно додати в плов.

Рис, попередньо витриманий в холодній воді, зваріть до напівготовності, посолити воду. Після варіння помийте його холодною водою, можна з-під крана, відкинувши через сито або друшляк.

Яблука звільніть від серцевини і наріжте брусочками разом з шкіркою: рідкісний випадок, коли можна зберегти величезну кількість вітамінів, що містяться в шкірці яблука, без втрати м'якості консистенції.

В одну посуд зберіть всі підготовлені інгредієнти, додайте корицю. Якщо захочете - подсластите або підкислити. Перемішайте і фаршируйте гарбуз, але не щільно і не до країв. Оберніть плід фольгою і запікайте при 200Σ. Час залежить також від розміру гарбуза.

Рецепт 2. Індійські традиції в солодкому плові: «мита пілаав» - різотто з солодким шафраном

Це - традиційний рецепт для Північної Індії. На батьківщині плову знають толк і в рисі, і в солодощах, знаменитих на весь світ. Не дивуйтеся присутності в складі інгредієнтів гірчиці: крім пікантного смаку солодкого страви, гірчиця - антисептик, що для індійської кухні, що розвивалася в умовах вологого і жаркого клімату - сувора життєва необхідність, що дозволяє такими гострими добавками боротися зі шкідливими організмами, швидко розмножуються в сприятливих для них умовах. Взагалі в Індії не прийнято зберігати в холодильниках залишився вечерю або сніданок - це викидається з міркувань безпеки харчування. Але для цього плову зроблено виняток, з урахуванням способу приготування і герметичності пакування: дуже примітна деталь - плов упаковується порційно, в фольгу, як цукерка. Тобто, в будь-який час, при бажанні, його можна також порціями розігріти в духовці - і приємного апетиту!

«Басманті» 200 г

Фісташки, кешью, мигдаль (стружка) 300 г

Масло ( «ДХІ») 150 г

Індійські домогосподарки радять мити рис очищеною водою. Помийте і киньте його в киплячу, злегка пересолену воду, щоб відварити до напівготовності, потім додайте топлене масло і цукор, гвоздику, шафран і кардамон, половину горіхів. Через десять хвилин зніміть з вогню, охолодіть. Приготовлені листи фольги змастіть маслом, присипте горіхами, змішаними з гірчицею (використовуйте частину). Приготований рис, попередньо помитий і запарених ізюм з'єднайте в одній ємності, перемішайте і розкладіть порціями на аркуші фольги, скрутіть цукерками і перед подачею розігрійте.

Рецепт 3. Стародавні перські рецепти солодкого плову в іранській кухні: солодкий плов з апельсинами і вишнею

Якщо хтось і знає толк в плові, то це - прямі спадкоємці давньої перської кухні - іранці. Там вважають, що солодкий плов - не тільки десерт після обіду, і він може бути повноцінним основною стравою, якщо приготувати рис не тільки з ягодами або фруктами, але і з курячими грудками. В цьому щось є! Зверніть увагу, що така рідкісна сполучуваність інгредієнтів повністю збалансована і з точки зору сучасних уявлень про правильне і здорове харчування: що містять аскорбінову кислоту фрукти збуджують апетит і одночасно сприяють перетравленню м'ясного компонента, а нейтральний смак курячої грудки, часто використовуваний в сучасній кухні для приготування салатів, гармонійно вписується в картину «солодкий плов».

Сушена вишня, без кісточок 200 г

Апельсини 400 - 500 г

«Басманті» 0,5 кг

Шафран, сушений 2 г

Лук, червоний 150 г

Кунжутне масло (з доступних варіантів) 150 мл

Куряча грудка 1,5 кг (або більше)

Вибираємо апельсини червоного сорту, невеликих розмірів. Приготування цього плову вимагає тривалої попередньої підготовки. Апельсини в плов закладаються разом з шкіркою, в зв'язку з чим їх потрібно напередодні попередньо обробити. Помийте плоди, мінімум за добу до початку приготування плову. Чи не менше трьох разів залийте їх окропом, після чого відразу ж опускайте в крижану воду, щоб видалити гіркоту. Закип'ятіть 300 мл води, додавши в неї цукор, зваріть сироп, яким потрібно залити апельсини і залишити їх в сиропі, мінімум на 10-12 годин.

Курячі грудки помийте, просушіть серветкою, обсмажте з дрібно нарізаними кубиком морквою і цибулею. Приправте сіллю, меленим спеціями.

Підготовлений рис (промитий і витриманий в холодній воді 2 години), перекладіть в глибоку чавунну посуд, попередньо розігрів в ній масло. Через 10 хвилин влийте заварений шафран, покладіть вишню, подрібнені горіхи. Ще через десять хвилин покладіть шматочки обсмаженої грудки, залийте їх разом з рисом апельсиновим сиропом. При необхідності долийте гарячої кип'яченої води і повільно тушкуйте до готовності рису, накривши кришкою. Перед подачею м'ясо відкладіть в сторону, щоб викласти його на блюдо поверх рису. Прикрасьте плов часточками апельсинів.

Рецепт 4. Солодкий плов з перепелами і вишнею

Треба зізнатися, що мистецтво приготування плову в Стародавньому Перській Царстві настільки вражає, що неможливо відмовитися від власних нових ідей і представникам східно-європейської кухні.

Пропарений рис 400 г

Вишня, свіжа або заморожена 200 г

Перець, чорний 15 г

Червоне, сухе вино 200 мл

Імбир, свіжий 30 г

Лавровий лист 5 г

Запашний перець 3-4 г

Коріння селери і петрушки - по 50 г

Масло (для смаження) 200 мл

Потрошённие тушки перепелів помийте і просушіть серветками. Розріжте їх уздовж, навпіл, покладіть внутрішньою стороною на робочу дошку і злегка відбийте. Натріть сумішшю з солі свіжомелених спецій. Один плід ківі подрібніть, додайте до нього 100 мл вина, лавровий лист, натерті корені імбиру, селери і петрушки. Покладіть підготовлені тушки в пластиковий пакет, влийте туди приготовану суміш і залиште на 3-4 години.

Помийте рис, до прозорої води. Закип'ятіть 1,5 л води, додайте в неї мускат, гвоздику, перець і залийте рис цим гарячим настоєм. Коли охолоне, злийте воду в каструлю з антипригарним покриттям, додайте цукор і зваріть сироп. При необхідності збільште обсяг води до 100 мл.

У глибокій чавунній посуді розжарити масло, покладіть туди пластинки часнику, дрібно нарізану цибулю і обсмажте. Золотистий цибулю перекладіть на тарілку, а в маслі посмажте підготовлене м'ясо дичини, половинками тушок. Переклавши м'ясо тимчасово в інший посуд, висипайте в жаровню рис, долийте гарячої води, щоб покрити його і тушкуйте. Спробуйте напівготовий рис: зерна повинні залишатися твердими всередині. Викладайте на рис вишню, обсмажену цибулю, м'ясо, подрібнені горіхи. Змішайте цукровий сироп з вином і вилийте в плов. Накрийте кришкою і вимкніть вогонь. Подаючи, покладіть рис на блюдо, а зверху - м'ясо та вишню. Прикрасьте тонкими скибочками ківі.

Рецепт 5. Солодкий плов з айвою, родзинками і урюком

Топлене масло 70-80 г

Барбарис, сушений 50 г

Морква, жовта 200 г

Сливки, питні (10-15%) 400 мл

Рис помийте і намочіть в чистій, холодній воді, на 2 години. Сухофрукти залийте окропом, після чого урюк (курагу) поріжте брусочками, як і помиту, очищену моркву. Очистіть айву, видаліть серцевину, також поріжте брусочками. Морква і айву на кілька хвилин присипте цукром, щоб вони пустили сік; карамелізується їх: деко застеліть фольгою, змащеній маслом, і, виклавши шматочки моркви і айви, підрум'яньте їх в духовці. Зваріть рис у великій кількості підсоленої води, злийте воду, промийте. Розігрійте в глибокій сотейнику масло, перекладіть в нього рис, заправте спеціями і додайте сушений барбарис. Зверху рису викладайте карамелізуватися морква і айву. У вершках розведіть корицю, шафран і мелений мускат, довівши їх до кипіння, вилийте в рис і млоїте плов під закритою кришкою, поки не випарується волога.

Рецепт 6. Солодкі кошики для солодкого плову

Оригінальний спосіб подачі будь-якого солодкого плову - їстівна посуд. Особливо якщо цей посуд - теж з солодкого рису, тільки запеченого. Але якщо для приготування плову кожна господиня прагне, щоб рис вийшов розсипчастим, то для рисових кошичків знадобиться рисова каша- «розмазня». Рис - ідеальний продукт для ліплення, що містить клейковину. Крім того, рисову «посуд», як і страви з рисом можна легко забарвити в будь-які кольори, використовуючи такі ж натуральні компоненти.

Фісташки 1 частина

Масло (для змащування форм)

Мигдаль 1 частина

Візьміть одну частину приготовленої води, закип'ятіть її і заваріть шафран. З цукру і однієї частини води зваріть сироп. Помийте рис, покладіть його в холодну воду (3 частини) і зваріть кашу. Додайте в кінці варіння трохи солі. Остиглий сироп і кашу з'єднайте, додайте мелений мигдаль і фісташки. На змащену маслом, силіконової серветці розкочуйте з отриманого рисового тіста кола. Візьміть силіконову качалку і не забудьте її теж змащувати маслом. На деко догори дном покладіть металеві кошики для кексів, змастивши їх дно і присипавши його товченими горіхами. Укладайте розкатані кола на форми, щоб краї тіста звисали до листа. Розігрійте духовку і поставте деко. Випікайте «посуд» при 180ºΣ. Після того, як кошики охолонуть, змастіть їх із зовнішнього боку цукровим сиропом і обсипте горіховою крихтою. Перевертати кошики можна після висихання.

Солодкий плов в цих кошиках повинен бути сухим і розсипчастим, щоб вони не розмокнули.

Рецепт 7. Незвичайний солодкий плов

Рис, пропарений 300 г

Сироп, малиновий 100 мл