Рецепти приготування хичінов з сиром і картоплею

Просте, але смачна страва - хичіни з сиром і картоплею. В рівній мірі воно популярно у карачаївців і балкарців. Раніше воно належало до обрядовим частуванням, але в даний час вважається повсякденним. Зовні страва найбільше нагадує коржі з начинкою, хоча деякі відносять його до пирогів. Способи приготування страви у різних народів дуже відрізняються один від одного.

Балкарці воліють зовсім тонкі вироби і випікають їх на сухій сковороді (з двох сторін по черзі). Готові коржі укладають одну на іншу, промащуючи кожну з них розтопленим вершковим маслом (як млинці). Постоявши кілька хвилин в тарілці, накритою кришкою, вони стають м'якими і ніжними.

Карачаївський рецепт тесту і начинки практично такий же, як і балкарський, але коржі роблять товщими. Їх смажать у великій кількості рослинного масла. Але, на відміну від пиріжків або чебуреків, один виріб повністю займає всю поверхню сковороди.

Мінімальний набір продуктів

Тісто для традиційної страви готується без дріжджів, на кислому молоці, причому в класичному варіанті навіть сода відсутня. До столу його подають тільки гарячим, а разом з ним - сметану, кисле молоко або популярний на Кавказі айран.

Для тіста беруть кефір або кисле молоко. Жирний кефір можна розбавити водою у співвідношенні 1: 1. В деякі рецепти входить ще вершкове масло, в інших же воно використовується тільки для промазування гарячих виробів.

Щоб приготувати шість коржів з простого тесту, потрібно запастися наступними продуктами:

кефір - 250 мл;
борошно - 2,5 склянки;
сода - 0,5 ч. л .;
сіль - 1 ч. л .;
сир - 100-150 г;
картопля - 4 шт. середнього розміру;
зелень - пучок;
вершкове масло - 60 г (змащувати готові вироби).

З зеленню важливо не перестаратися, в начинку кладеться тільки та, яка подобається. Якщо кінза не до смаку, можна обмежитися кропом або петрушкою. До речі, саме кріп дуже добре зберігає свій аромат, піддаючись нагрівання. Найкраще взяти осетинський або адигейський сир. Але його можна замінити бринзою або скористатися сумішшю декількох видів. Існує рецепт, в якому використовуються сулугуні і навіть голландський сир, але його навряд чи можна назвати традиційним, хоча і в цьому випадку блюдо непогано виходить.

Кількість солі зазначено тільки для тесту. Передбачається, що в бринзі і адигейській сирі її цілком достатньо. Але начинку перед використанням обов'язково потрібно спробувати і, якщо вона виявиться занадто прісною, підсолити за смаком.

Підготовка тесту і начинки

У мисці або каструлі змішуються кефір, борошно, сіль і негашене сода. Тісто необхідно добре вимісити. Рецепт його приготування не забороняє задіяти автоматику: хлібопіч або кухонний комбайн з відповідною функцією.

Але після цього вже готове тісто все одно потрібно пом'яти в руках ще хоча б кілька хвилин. Потім його прикривають рушником і залишають «відпочити» на 10-15 хвилин. За цей час клейковина встигне набрякнути, тому тісто вийде гладким і м'яким. Його буде зручно розгортати.

Картоплю потрібно зварити і розім'яти товкачем до стану пюре. Сир, якщо вдасться, натерти на дрібній тертці. Надто кришиться і розсипається в руках продукт зручніше пропустити через м'ясорубку. Деякі прокручують разом з сиром і картопля. Зелень необхідно нарізати дуже дрібно, а хвостики краще відразу викинути. Тверді вкраплення в начинці ускладнять приготування заготовок страви, так як тонко розкачане тісто може через них порватися.

З готового тіста роблять 6 кульок. Начинку теж відразу поділяють на 6 частин, після чого можна приступати до формування виробів. Для цього кульку тесту потрібно розплющити долонями, попутно не забуваючи надавати виноградному округлу форму. Потім зверху кладеться начинка, краї тіста загортаються до середини і защипують.

В результаті повинен вийти пончик-гігант. Далі на посипаний борошном стіл його поступово приминають руками, щоб він став схожий на корж. Всі шви, що утворилися при ліпленні тесту, повинні сгладиться і стати практично непомітними.

Якщо використовується балкарський рецепт, корж доводять до потрібного стану за допомогою качалки, присипаної борошном. Силу при розкачування застосовувати не потрібно, торкання качалки повинні бути ніжними і акуратними. Ідеальна товщина коржа становить 3-5 мм, але в процесі розкочування бажано не перестаратися, щоб начинка не прорвала тісто.

Ще одна важлива умова така: діаметр коржі не повинен бути більше діаметра ємності, в якій вона буде готуватися.

Жиром сковорідку змащувати не потрібно. Хичіни випікаються на середньому вогні по 2-3 хвилини з кожного боку, поки не зарум'яняться. Утворені бульбашки можна проколоти якимось гострим предметом. Готові коржі складають в тарілку і добре змащують розтопленим маслом.

Національне карачаївки блюдо

У тісто, крім уже зазначених продуктів, додаються 1-2 ст. ложки рослинної олії. Соду класти не потрібно, а муки всипати стільки, щоб тіло вийшло крутим. Кавказькі кухаря, вимішуючи тісто, час від часу стискають його в грудку, який з силою вдаряють об стіл. Щоб воно не вийшло занадто тугим, його можна як слід побити качалкою.

Ретельно вимешенное тісто залишають під рушником на 1-1,5 години. Коли воно настоїться, можна приступати до формування круглих кульок. На стіл, посипати борошном, їх розплющують руками в коржі розміром з долоню. Використовуючи карачаївська рецепт, на начинці не слід економити, так як коржі виходять не дуже тонкими і не так легко рвуться, як балкарські. Для збільшення маси сиру потрібно взяти більше (приблизно 250 г).

На один виріб в середньому потрібно близько 2 ст. л. маси з зеленню. Ліпиться воно у вигляді пончика, тобто краю тесту загортаються і в центрі защипують.

Після цього залишається долонями перетворити пончик в коржик і ретельно розгладити пальцями всі нерівності від швів. Даний рецепт не передбачає застосування качалки, але нею можна скористатися для додання виробу рівній поверхні. Товщина коржі становить від 5 до 7 мм, і вона при цьому повинна займати практично всю поверхню сковороди.

Вироби обсмажують з двох сторін у великій кількості попередньо нагрітого рослинного масла. Утворені здуття проколювати не обов'язково. Смажені коржики укладаються в стопку на тарілку.

Незважаючи на рослинний жир, кожну з них ще потрібно змастити вершковим маслом. Подавати блюдо рекомендується зі сметаною. Перед цим хичинами розрізають на 4 частини хрест-навхрест. Власне, від цього і пішла їх назва: слово «хич» означає «хрест».

Чи можна класти в тісто дріжджі?

Згодом класичний рецепт тіста був вдосконалений, в ньому з'явилися яйця, вершкове масло і те, що на Кавказі зазвичай в хлібні вироби не кладуть (дріжджі). Проте і це блюдо стало називатися хичінамі. Воно має чимало шанувальників, не надто прискіпливих до способу приготування традиційних страв. Сформовані коржі можна обсмажувати на сковорідці (в маслі або без нього) або спекти в духовці.

За основу береться будь-який рецепт несолодкого тіста на дріжджах, наприклад, наступний. Для початку потрібно нагріти до 40-45 ° С 1,5 склянки молока. У ньому розводять 25 г розім'ятих «живих» дріжджів (чверть маленької пачки) з додаванням 1 ч. Л. цукру. Ємність треба прикрити серветкою і не забувати про те, що обсяг суміші незабаром збільшиться в 3 рази.

Постоявши 5-7 хвилин, вона покриється пухирцями, а дріжджі повністю розчиняться, навіть якщо до цього в них були грудочки. Підготовлений таким чином склад вже можна використовувати для тесту. Якщо немає «живих» дріжджів, їх замінюють сухими в кількості 7 г (маленький пакетик). Але слід врахувати, що деякі види сухих дріжджів підходять дуже швидко, тому за ними потрібно уважно стежити.

У миску з молочно-дріжджовий сумішшю вбити 1 яйце, покласти 1 ч. Л. солі і борошно (знадобиться приблизно 2,5 склянки, але всю відразу сипати не треба). Спочатку тісто потрібно трохи помісити, потім в нього кладуть 30-40 г вершкового масла (його можна замінити такою ж кількістю маргарину або 2 ст. Л. Масла рослинного) і ще раз вимішують.

Тільки після цього можна буде визначити, скільки борошна потрібно додати для отримання крутого тіста. Місити його потрібно до тих пір, поки воно не перестане прилипати до рук, але бити об стіл не слід. Потім посуд з тестом накривають кришкою і ставлять в тепле місце на 1 годину.

Як приготувати хичини з дріжджового тіста?

Начинку готують наступним чином: 6-7 зварених в мундирі і очищених картоплин потрібно прокрутити в м'ясорубці з 400 г бринзи або адигейського сиру, додати дрібно посічену зелень, при необхідності підсолити. Далі використовується той же рецепт, що і раніше: начинку покласти на тісто, сформувати колобок, розплющити і розкачати.

Зовсім тонкі коржі готують в сухій сковороді і потім змащують маслом. Більш товсті смажать на олії (по 3-4 хвилини з кожного боку).

Щоб спекти дріжджовий варіант хичінов з сиром і картоплею в духовці, тісто розкочують в круглий пласт завтовшки не більше 2 мм і діаметром зі сковорідку. На нього кладеться начинка, яку накривають другим таким же пластом. Краї тестяних кіл защипують, щоб вийшла коржик. Її акуратно перекладають на попередньо розігріту сковороду, змащену маргарином. Посередині коржі робиться невеликий надріз.

Оскільки цей рецепт досить демократичний, виріб можна сформувати і у вигляді ватрушки. Тоді верхній шар не буде потрібно, а нижній робиться трохи товщі. Щоб блюдо вийшло красивим, його перед випічкою потрібно змастити збитим яйцем. Залишається тільки поставити сковороду в розігріту до температури 200-210 ° духовку і потримати там 10-12 хвилин, поки корж не зарум'яниться.