Рецепти азербайджанського плову, секрети вибору інгредієнтів і

Суперечки про те, який рецепт плову найбільш «правильний», як і всі подібні, не мають рішення.

Куди розумніше спробувати всі можливі варіанти і вибрати самі сподобалися.

Всі національні кухні мають свої особливості і гідності, азербайджанська - не виняток.

Для більшості господинь азербайджанський плов краще в силу специфіки приготування рису, в даному випадку його простіше зварити до необхідної кондиції.

Різноманітність продуктів, які подаються разом з рисом таке, що будь-який гурман знайде рецепт на смак.

Азербайджанський плов - загальні принципи приготування

• Особливість азербайджанських пловів в тому, що рис для них готується окремо від інших складових і не перемішується з ними навіть при подачі.

• Смак готового блюда багато в чому залежить від правильно приготованого рису, так як він і є основна частина плову, що займає більше половини його обсягу.

• Отварной рис не повинен під час варіння раскиснуть і стати клейким як каша. Він повинен бути добре проварений, залишаючись в той же час розсипчастим.

• Щоб досягти такого результату рис слід відварювати на пару. При варінні рису у воді, крупу закладають тільки в окріп, і проварюють лише до напівготовності. До повної готовності доводять рис в казані, що нудяться на самому мінімальному вогні під кришкою до півгодини.

• Перед варінням рисову крупу обов'язково потрібно добре промити холодною водою поки вона не стане прозорою, а після цього замочити в трохи теплій воді на двадцять хвилин.

• Відварену рис обов'язково промивають гарячою водою, і частина його відокремлюють, для того, щоб пофарбувати.

• Фарбування рису виробляють шафранової настоянкою, яку вносять в розтоплене вершкове масло, змішане з чайною ложкою крутого окропу.

• Щоб рис не підгорів під час доведення до готовності на дно посуду, по дну розкладають лаваш, змащений розпущеним до рідкого стану маслом, і тільки після цього на нього кладуть рис.

• Лаваш можна приготувати самостійно, але для економії часу, підійде і покупної.

• Азербайджанські плови готують з м'ясом, рибою, куркою. Є і рецепт для діточок - з родзинками на молоці.

• М'ясо для плову обсмажують, а потім тушкують з прянощами, спеціями і фруктами або готують з нього фрикадельки, які подають до плову з соусом.

Азербайджанський плов з бараниною

• 240 грамів рису;

• 400 грамів молодої баранини, грудинки;

• три великі цибулини;

• 160 грамів аличі (жовтої);

• родзинки без кісточок - 35 грамів;

• 150 мл гранатового соку;

• 50 грамів вершкового масла;

• 0,8 мл настоянки з шафрану.

1. У велику, досить глибоку каструлю налийте до половини окропу. Верх каструлі накрийте марлею, складеною в два шари, і обв'яжіть каструлю вільними кінцями марлі, щоб вона під вагою рису не впала в воду. Марлеве полотно не повинно бути занадто натягнуто, а навпаки трохи прогинатися. Пересипьте добре промитий рис на марлю, руками розімніть, щоб не залишалося грудок. Зверху рису покладіть шматочок масла і варіть, накривши кришкою, до повної готовності.

2. Грудинку баранини разом з кісточками наріжте невеликими порційними шматками обсмажте їх на сковороді у власному жиру з додаванням вершкового масла. Смажити потрібно на великому вогні, щоб м'ясо швидко покрилося рум'яною скоринкою і не втрачало соку при подальшому приготуванні.

3. У товстостінний казанок покладіть нарізаний невеликими шматочками цибулю, додайте промитий і трохи підсушений родзинки, аличу без кісточок, влийте гранатовий сік і, додавши трохи менше чверті склянки води, тушкуйте, накривши казан кришкою сорок хвилин, на невеликому вогні.

4. Отварной рис і тушковане м'ясо подається окремо, в різних стравах. До плову на окремій тарілці на стіл ставлять зелень: молодий часник, пір'я зеленої цибулі, м'яту і крес.

Азербайджанський плов з куркою

• охолоджена куряча тушка - 900 грамів;

• 300 грамів крупнозерновой рису;

• 15 грамів ядер мигдалевого горіха;

• алича - 150 грамів;

• середнього розміру цибулина;

• три зубчики часнику, молодого;

• півлітра молока;

• 100 грамів вершкового масла;

• кориця мелена - 5 грамів;

• 100 грамів кінського каштана;

• гранатовий сік - 250 мл;

• половинка чайної ложки шафранової настойки;

• мелений чорний перець за смаком.

• білої пшеничної муки - 350 грамів;

• столова ложка кип'яченої води;

• 25 грамів масла, 65%, вершкового;

• дрібна сіль.

1. розбовталося разом з водою і сіллю яйце. Додайте в борошно і вимісити досить густе тісто, як для локшини і розкачайте його пластом, завтовшки від одного до півтора міліметрів. Обсмажте лаваш з обох сторін на сухій сковороді.

2. Відваріть рис до напівготовності в трохи підсоленому окропі. Поки рис готується, весь час прибирайте з поверхні відвару піну. Коли поверхня зерняток стане м'якою, але при цьому всередині вони будуть злегка твердими, відкиньте рис на друшляк і промийте його холодною кип'яченою водою. Офарбуйте рис шафраном.

3. Змастіть лаваш розтопленим на вогні маслом і покладіть його в казан, промасленим стороною вгору. На лаваш викладіть півтори склянки неокрашенного рису, змішаного з 50 грамами розтопленого масла, розрівняйте. Зверху засипте пофарбований шафраном рис, покладіть на нього масло, що залишилося і поставте нудитися під щільно накритою кришкою на півгодини.

4. Добре прожарити каштани на сухій сковороді, обдайте їх окропом, зніміть шкірку і доведіть до готовності, відварити на повільному вогні в молоці.

5. У прожарений олії обсмажте до легкої прозорості подрібнений цибулю з подрібненим часником, додайте мигдаль і ще трохи обсмажити. Додайте каштани, аличу, злегка посоліть і тушкуйте сім хвилин, на повільному вогні.

6. Курячу тушку ретельно промийте і добре натріть зсередини сіллю змішаної з корицею і чорним меленим перцем. Черевце розрізати не потрібно.

7. Нафаршіруйте тушку каштановою сумішшю і щільно зашейте кулінарної ниткою.

8. Покладіть нафаршировану птицю на деко і запечіть до готовності в духовці при 200 градусах, систематично поливаючи її гранатовим соком.

9. Готову курку розділіть на порційні шматки і покладіть їх по центру плоского страви, а навколо розмістіть викладену з неї начинку і полийте все гранатовим соком.

10. Рис подавайте окремо від м'яса, прикрасивши його пряними травами.

Азербайджанський плов з яловичиною

• яловичина (вирізка) - 600 грамів;

• два з половиною склянки рису;

• 120 грамів розтопленого масла, вершкового;

• дві великі цибулини;

• мелена гвоздика - невелика пучку;

• кориця - на кінчику ножа.

• покупної тонкий лаваш.

1. Наріжте невеликими кубиками цибулю і обсмажте його до рум'яності на сковороді в розтопленому маслі, приправивши корицею і гвоздикою.

2. В окремій сковороді, також на маслі, обсмажте невеликі шматочки обмиту і трохи просушеної яловичини.

3. Складіть м'ясо в казанок або невелику товстостінну каструлю, перекладаючи кожен його шар обсмаженою з прянощами цибулею. Влийте третину склянки води, додайте на свій смак солі і тушкуйте до готовності.

4. У трохи підсоленій воді відваріть добре промитий рис до напівготовності. Чи не заливайте рис для варіння холодною водою, використовуйте тільки киплячу. Перекладіть зерна в друшляк, промийте. Коли вся волога піде, викладіть рис в казан, дно і боки якого вистелені тонким промасленим лавашем, полийте зверху залишилися топленим маслом і доведіть до готовності.

5. Викладіть готовий рис гіркою на тарілку, зверху покладіть тушковане м'ясо, а виділився при гасінні сік вилийте поверх м'яса.

Азербайджанський плов, молочний

• рис круглозерністий - 0,5 склянки;

• 60 грамів темного родзинок;

• 70 грамів вершкового «Селянського» масла;

• 250 мл молока;

• кип'ячена вода - 400 мл;

• шафран, настоянка - половина чайної ложки;

• тонкий лаваш.

1. Розведіть у воді молоко і поставте закипати. У ще некіпящей молочну суміш додайте сіль і засипте промитий водою рис, добре розмішайте. Швидко закип'ятіть і, зменшивши вогонь до середнього, варіть рис до повної готовності.

2. Готовий рис промийте в друшляку гарячою водою. Коли вся вода стече, перекладіть рис у велике сито, вистелене марлею, і залиште для обсушування на чверть години.

3. Дно і стінки казана рясно змастіть маслом, вистелити їх лавашем, який також промаслити.

4. Перемішайте рис з промитим вимоченим родзинками, перекладіть все в казан і протомитися півгодини, включивши вогонь на самий мінімум. Кришка казана при цьому повинна бути закрита щільно.

5. На невеликому вогні добре розтопіть вершкове масло, змішайте його з шафранової настоянкою і залийте цією сумішшю рис зверху.

Азербайджанський плов з риби

• півкіло свіжої морської риби;

• півтори склянки рису «Хазар»;

• 100 грамів «Традиційного» масла;

• родзинки - 60 грамів;

• дві великі головки цибулі;

• чорний мелений перець;

• дрібна сіль;

• настоянка шафрану - 1 мл;

• лаваш покупної, тонкий.

1. Очистіть від луски і нутрощів рибу, видаліть все плавники і наріжте невеликими скибками. Складіть рибу в невелику миску, посипте сіллю з чорним меленим перцем, добре перемішайте і залиште на десять хвилин.

2. Обваляйте рибні шматки в борошні і швидко обсмажте в розпеченому маслі з обох боків до легкої рум'яності. Додайте спасерувати до прозорості цибулю, розмочений водою родзинки, шафран і на середньому вогні доведіть рибу до готовності.

3. Відварену до готовності в трохи підсоленій воді рис, промийте, злегка обсушити. Третина рису пофарбуйте шафраном і перекладіть весь рис в казанок, вистелений промазаними маслом лавашем. На дно казанка звичайний рис, а зверху пофарбований.

4. По центру пофарбованого шафраном рису зробіть невелике заглиблення, в яке перекладіть припущені з фруктами рибу. Накрийте ємність щільно кришкою і доведіть плов до готовності на самому мінімальному вогні протягом 8 хв.

Азербайджанський плов з баранини з квасолею

• тонкий покупної лаваш - 1 лист;

• 600 грамів баранини (корейки);

• 1 склянка рису «Басматі»;

• гіркий білий лук - 1 велика головка;

• 80 грамів сухої білої квасолі;

• 70 грамів родзинок «Кишмиш»;

• 65% -е вершкове масло - 100 грамів;

• по невеликій пучку кориці і чорного перцю;

• 1 мл шафранової настойки;

1. На добре розтопленому вершковому маслі обсмажте подрібнену головку цибулі до легкого бурштинового кольору. Додайте до цибулі шматочки засмаженої до рум'яності баранини, долийте третину склянки кип'яченої холодної води, посоліть. Долийте розведений двома столовими ложками води шафран і тушкуйте м'ясо до повної готовності.

2. Зварений до напівготовності рис промийте в гарячій воді і обсушити в друшляку.

3. Заздалегідь змочену у воді квасолю відваріть до м'якості, зцідіть воду і змішайте з обсушеним рисом.

4. «Кишмиш» промийте, залийте гарячою водою на десять хвилин, потім воду злийте, а родзинки трохи припустите на невеликому вогні.

5. По дну толстостенной каструлі або казана покладіть тонкий лаваш, покладіть вершкове масло, додайте шафранову настойку і швидко доведіть на плиті до засмаженою скоринки. Засипте рис, змішаний з квасолею, і доведіть під закритою кришкою до готовності.

6. На велике плоске блюдо викладіть гіркою готовий рис. З одного боку, покладіть тушковану з прянощами м'ясо, а з іншого боку, припущений родзинки і викладений з казана лаваш.

Азербайджанський плов з фрикадельками

• 700 грамів грудинки (баранини, яловичини);

• п'ять невеликих цибулини;

• півтори склянки Довгозернистий рису;

• 120 грамів масла «Традиційного»;

• 15 мл 3% оцту;

• 1 ст. л. томат-пасти;

• 0,5 ч. Л. цукру-піску;

• один мілілітр настойки з шафрану;

• чорний мелений перець, дрібна кухонна сіль.

1. Зачистіть від зайвих плівок м'ясо, промийте його холодною водою і, нарізавши невеликими шматками, перекрутити два рази на м'ясорубці, встановивши в ній великі ґрати. Перекручуючи м'ясо вдруге, разом з ним пропустіть через м'ясорубку два очищених цибулини.

2. Додайте у фарш трохи солі, злегка приперчив, добре вимісити і приберіть на півгодини в холод.

3. З охолодженого фаршу вологими руками сформуйте невеликі кульки і обсмажте їх до рум'яності в розтопленому маслі.

4. На окремій сковороді зажарьте подрібнену цибулю, додайте томат-пасту, столову ложку кип'яченої води, оцет, цукровий пісок, трохи солі і дрібку чорного меленого перцю. Ретельно розмішайте і продовжуйте смажити, постійно перемішуючи дві хвилини.

5. Залийте приготованим томатним соусом м'ясні кульки і тушкуйте їх в соусі на невеликому вогні 8 хвилин.

6. Промитий вимочений рис залийте окропом і проваріть до повної готовності. Злийте воду, промийте готовий рис гарячою водою і відкиньте на друшляк.

7. Коли вся вода зійде, третю частину рису пофарбуйте шафраном, а залишився білий рис викладіть на блюдо гіркою і полийте його розпущеним гарячим маслом.

8. Поверх білого рису покладіть забарвлену його частина, а фрикадельки разом з соусом укладіть навколо плову.

Азербайджанський плов - хитрості і корисні поради

• Якщо у вас немає шафранової настойки, можете її замінити невеликий дрібкою куркуми.

• Рис, по можливості, виберіть сортів «Осман» або «Хазар». Втім, якщо не знайдеться такого в продажу, дотримуйтеся простих правил: зерна рису повинні бути великими, цілісними, «пузатими». Колір білий, можливо, з трохи рожевим відтінком.

• Отварной рис в азербайджанському плові ніколи не подається в гарячому вигляді, температура повинна бути достатньою, щоб тануло вершкове масло, але не більше.

• Тим, хто готує плов на топленому маслі обов'язково варто врахувати, що існує ризик надмірно розм'якшити рисові зерна, будь ласка, не забувайте про це.

• шафранового настоянку можна приготувати і самим. Для цього столову ложку меленої шафрану залийте 200 мл. горілки і настоюйте протягом місяця. Після цього добре збовтайте і знову залиште на тиждень. Готову настоянку акуратно перелийте в темну, добре закривається ємність так, щоб осад не потрапив в неї. Щільно укупорьтеі бережете його тільки в холодильнику. Така настоянка може бути використана не тільки для приготування азербайджанського плову, нею можна підфарбовувати тісто або крем.