Рецепт туршу із стручкової квасолі з тонкощами приготування
Я пам'ятаю вірменську подружню пару, яка проживала неподалік від нас в моєму далекому дитинстві. Серож і Женеф. Вони робили цистерни туршу. Не смійтеся, саме, цистерни. Давним давно вельми заповзятливий Серожік недбало (як він сам витончено висловився) якісь глиняні судини. А точніше, обміняв на них пристойний, віртуозно зшитий другом-євреєм до дев'яносторічному ювілею бабусі чесучёвий костюм. Ну не корів же пасти в цьому франтуватий диво кольору слонової кістки?
Зате великі горщики, відразу прозвали Жанеф цистернами, дуже навіть знадобилися в господарстві. Поступлива і скромна (як і належить жінці з давнього трапезундского роду) вона мала славу до того ж відмінною майстринею по виготовленню знаменитих вірменських солінь. Цицак, туршу, фаршировані квашені баклажани не переводилися в холодному погребі ніколи. Її практичний, діяльний сквернослов-чоловік (як і належить чоловікові, предки якого століттями жили в Орду) обожнював закинути жменю найгострішої туршу в рот після чарочки крижаний сливової ракії.
Серож навіть оком не моргнув, коли випадково дізнався, що його улюблені цистерни для туршу насправді є давніми амфорами. Він з властивою йому діловитістю став продавати туршу курортникам на ринку прямо зі своїх дорогоцінних ємностей. Бажають покуштувати квасоля, заквашену в амфорах «часів Трапезундської імперії», ні світ ні зоря шикувалися в довгу терплячу чергу.
Я тут днями спробувала відтворити смак тієї самої туршу із стручкової квасолі. Рецепт вийшов досить простим, як і безпосередньо приготування. Найважче - знайти для нього відповідну «туршовую», як кажуть у нас вдома в Сочі, квасоля. Ось так вона виглядає.
Рецепт приготування туршу по вірменськи
складові
- 1 кг широкої зеленою або жовтою стручкової квасолі в стадії молочно-воскової стиглості.
- 4 болгарських перцю.
- 4 молоденьких баклажана, бажано без насіння.
- 1 великий стручок гострого перцю.
- 6-8 зубків часнику.
- Зелень кропу (або сухі парасольки).
- Зелень Рехана (фіолетового базиліка).
- 300 мл холодної води.
- 30 г солі.
Як приготувати
- Відварити квасолю, але без фанатизму. Вона повинна залишитися пружною. Згодом ви наберетеся досвіду і будете почувати, коли вистачить.
- Відварити баклажани до ступеня, коли вилка встромляється в плоть із середнім зусиллям, не переварити!
- Відварити перець. Він теж повинен залишитися пружним, інакше в туршу він просто разлезется.
- Почистити часник.
- Ось так виглядають на фото підготовлені для квашення овочі.
- Скласти в підходящу емальований або керамічний посуд.
- Додати часник, стручок гострого перцю, укласти зверху зелень, посолити, залити холодною водою.
- Накрити підходящої тарілкою або мискою, поставити зверху вантаж.
- Залишити квас в теплому місці на 3-4 дні. Ось так виглядає готова туршу в розсолі.
- Подавати туршу без розсолу, з рослинним маслом. За бажанням можна додати нарізаний тонкими кільцями цибулю.
- Готову туршу необхідно зберігати в холодильнику або холодному погребі.
Мої зауваження
- Я готувала на пробу з мізерної кількості продуктів - що називається «на один укус», а потім просто перерахувала пропорції.
- Є рецепти туршу з однієї квасолі, але частіше за все в неї додають за смаком трохи баклажанів і болгарського перцю.
- Рецепт вірменської туршу прекрасний ще тим, що всі інгредієнти, крім солі і води, можна брати за смаком і в будь-яких кількостях. Вам ніхто не заборонить приготувати туршу з домінуючих баклажанів або болгарського перцю - це теж буде смачно!
- Рецепт приготування туршу по-вірменськи на зиму: готову туршу максимально відокремити від розсолу, щільно укласти в стерильні банки, накрити стерильними кришками, поставити в воду, нагріту до 50-60 ° С, стерилізувати при 100 ° С 30 хвилин від моменту закипання (для банок місткістю 1 літр), герметично закатати, перевернути вниз шийкою, закутати чимось теплим, залишити так до повного охолодження. Для такої заготовки стручкову квасолю перед квашением слід не відварювати, а тільки бланшувати, як для салату Нісуаз.
- Зелень можна взяти на свій смак. Я просто обожнюю фіолетовий базілік- Рехан. Кладу його при засолюванні огірків. в хоровац з овочів (рецепт тут), практично в усі страви з баклажанів. Бути може ви - любите кінзу або селера - думаю, що цілком прийнятно покласти в туршу будь-яку пряну зелень.
- Перед подачею можна нарізати баклажани шматочками, а перець і квасоля залишити цілком. Я люблю їсти туршу, як Серож, тільки без ракії.