Рецепт сиру пармезан, рецепти сиру, сирний будинок все для домашнього сироваріння
Рецепт сиру Пармезан
Всім знайомий цей чудовий італійський твердий сир. Пармезан таки універсальний: він прекрасно поєднується c вином, його можна плавити, додавати в салати, пасту, піцу, різотто, а також є як снеки, порізавши на кубики. Оригінальна назва сиру Пармезан - Parmigiano Reggiano. Цей сир готується традиційно з непастеризованого коров'ячого молока і визріває протягом довгого терміну: від 6 місяців. У оригінального пармезану дуже глибокий смак з нотками фруктів і горіховим присмаком і сильний, насичений сирний аромат, який ні з чим не переплутати.
Давайте спробуємо приготувати сир Пармезан самостійно!
коров'яче або козяче молоко (або обидва) жирністю 2.5%
суха термофільна закваска
з додаванням L.helveticus
рідкий сичужний фермент (телячий)
розчинити в 50мл води температури 30-35 ºС
або сичужний фермент в іншій формі, в дозуванні, згідно з вказівками на упаковці
використовуйте сичужний фермент тваринного походження для цього рецепта
1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальцію, розчин 10%
розчинити в 50мл води кімнатної температури
або керуйтеся дозуванням, зазначеної виробником препарату на упаковці
максимальна доза внесення - 2 г сухого кальцію на 10 л молока
[Опціонально] ліпаза
розчинити в 50мл води кімнатної температури, дати настоятися 20 хвилин
Розклад приготування сиру Пармезан (від початку до кінця приготування)
- 3 години 20 хвилин на приготування сирного зерна
- 15 годин на формування і пресування (вечір і ніч)
- 1 день на посолку в соляній ванні
- 2-5 днів на сушку скоринки
- мінімум 5 місяців на дозрівання сиру
Покроковий рецепт приготування сиру Пармезан
- Нагрійте молоко на водяній бані до 31 ° C. Вимкніть вогонь.
- Додайте термофільну культуру, ліпазу і хлористий кальцій і добре, але повільно перемішайте. Накрийте кришкою, укутайте рушником (щоб не знижувалася температура) і залиште на 45 хвилин.
- Перевірте температуру, переконайтеся, що вона не вище 32 ° C. Перешкодьте молоко і повільно влийте розчинений фермент. Добре перемішайте рухами вгору-вниз, щоб максимально розчинити фермент у всьому обсязі молока.
- Накрийте каструлю кришкою і залиште на 30 хвилин для згортання молока.
[Опціонально] Для точного визначення необхідного часу згортання і отримання згустку потрібної консистенції визначте точку флокуляції та розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 2, F - час флокуляції в хвилинах). Після проведення розрахунку накрийте каструлю кришкою і залиште згусток в спокої на час, що залишився число хвилин. - Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин.
- Довгим ножем або металевим віночком розріжте згусток на дрібні кубики зі стороною 0.5 см.
- Протягом наступних 25 хвилин повільно збільште температуру згустку до 38 ° C, часто помішуючи його шумівкою. Якщо трапляються занадто великі шматочки, нарізуйте їх ножем до потрібного розміру. Не допускайте злипання сирного зерна.
- Повільно нагрійте згусток до 52 ° C, помішуючи в зворотному напрямку. Шматочки повинні ставати маленькими і пружними.
- Вимкніть вогонь і залиште згусток влягтися на дно каструлі (5-10 хвилин)
- Злийте половину сироватки. Акуратно в стерильних рукавичках зберіть сирне зерно в єдиний пласт під шаром сироватки і оберніть марлею. Краї марлі зберіть, сформувавши мішок. Марлевий мішок з сирною масою перемістіть в прес-форму. Намагайтеся, щоб марля не утворювалися складок, інакше на поверхні головки сиру з'являться нерівності.
- Поставте під прес вагою 2-2.5 кг на 15 хв.
- Вийміть сир з форми, переверніть, оберніть свіжим шматком марлі і знову покладіть в форму.
- Поставте під прес на 4.5 кг на 30 хв.
- Знову переверніть сир і змініть марлю (її можна просто прополоскати в холодній воді і висушити)
- Поставте під прес 7.5 кг на 2 години.
- Переверніть сир і поставте під прес 9 кг на 12 годин (або на ніч).
- Приготуйте соляну ванночку. Нагрійте воду до 80 ° C і розчиніть в ній сіль, додайте хлористий кальцій і оцет. Остудіть до температури 15 ° C.
- Помістіть сир в ванночку на 24 години (по 12 годин на кожні 400 г сиру). Перевертайте 4 рази.
- Вийміть сир з соляної ванни і залиште сохнути 2-5 днів, до висихання скоринки. Перевертайте сир 3 рази в день.
- Помістіть сир в приміщення для дозрівання (12 ° C - 15 ° C) мінімум на 5 місяців.
- Протягом перших 2 тижнів перевертайте сир і протирайте оливковою олією раз в 2 дня, потім раз в тиждень, інакше сир висохне нерівномірно. Масло запобігає появі цвілі і зайве висихання скоринки сиру. Якщо цвіль, все ж, утворилася, видаліть її, протерши паперовим рушником, змоченим в оцті або соляному розчині.
Після 3-х, 6-й і 9-й місяців дозрівання сиру, змащуйте його оливковою олією.
Приємного Вам сироваріння!