Рецепт блакитного сиру

Головна → Блог → Сир з блакитною пліснявою: особливості, тонкощі виробництва.

Існує одна цікава легенда. Молодий пастух, побачивши чарівну дівчину, забув про своє бутерброді з сиром. Він залишив його в печері. Повернувшись через пару днів, пастух знайшов на сирі цвіль. Зрозуміло, хлопець визнав сир зіпсованим. Але сильний голод змусив його спробувати шматочок. Так було виявлено яскравий і приємний рецепт блакитного сиру!

Сьогодні до групи блакитних сирів відносять всі ті, які мають зелено-блакитний окрас. Приготування таких сирів має на увазі додавання в масу спор цвілі. Щоб блакитна цвіль активно розвивалася, облаштовуються спеціальні канали для повітря. В результаті гурмани насолоджуються пікантним, гострим ароматом.

Різновиди сирів з блакитною пліснявою:

1) Рокфор - це результат роботи французьких умільців. Технологія виробництва рокфору багатоетапна, але суть її залишається незмінною: овечий сир дозріває в вапняковому гроті, завдяки чому з'являється цвіль. Дуже добре поєднується з червоними винами і фруктами.

2) Горгондзолла - відомий італійський сорт сиру, який має характерний гострий смак. Його виробляють в околицях Мілана, використовуючи пастеризоване коров'яче молоко, куди вводиться Pennicillium. Для дозрівання горнондзоллу близько трьох місяців тримають в печерах. Вживати делікатес варто теплим, смакуючи стабільними ковтками червоне марочне вино.

3) Дор Блю - напівтвердий сир з ніжним, маслянистим смаком. Рецепту приготування цього сиру більше 100 років: в коров'яче молоко додається благородна цвіль, після чого маса поміщається у вологий льох; пізніше сир додатково натирають сіллю і протикають спицями; Дор Блю «зріє» близько 4 місяців. Навіть імениті кухарі роблять канапе з Дар Блю, поєднуючи його з виноградом і горіхами.

Серед інших популярних сортів варто відзначити Камбоцола, Данаблю і Стилтон. Багато з блакитних сирів є основою для популярних рецептів. Чого варта одна лише гарбузова запіканка або шпинат з сиром!

У деяких країнах вирощування цвілевих грибків - секрет виробника. Подібний продукт варто вживати помірно, так як кількість солі в блакитному сирі дуже велике. Не можна забувати про високу калорійність таких ласощів. На просторах країн СНД продукт не особливо затребуваний, причина криється не тільки в екзотичному смаку, але і у високій ціні. Згідно з дослідженням, Украінане віддають перевагу Дор Блю, рокфор і Горгондзолле.

Секрети приготування блакитних сирів

Як правило, рецепт сиру простий. Готується він з коров'ячого або овечого молока. Синюваті прожилки з'являються завдяки суперечкам Penicilium glaucum, що додається в сирне тісто. У кожного виробника своя технологія приготування. Наприклад, Рокфор та Горгонзолла пробивають голками, вводячи спори цвілі, а для Камамберу або Брі характерний поверхневий засів суперечка. Цвіль росте за рахунок надходження великої кількості кисню. Процедура проколювання повторюється щодня протягом 7-14 діб. Оптимальна температура для розростання плісняви ​​- 13 ° C, вологість - близько 95%. Одне залишається незмінним - витримування сиру в погребі до моменту його дозрівання.

Рецепт приготування сиру з блакитною цвіллю в домашніх умовах.

Вам знадобляться такі продукти і пристосування:

1) Вісім літрів пастеризованого коров'ячого молока.

2) Каструля на 10 л (найкраще, щоб вона була нержавіючої).

3) Спеціальний кулінарний термометр. Краще термостат.

4) Набір мірних ложечок до 1/8 ч. Л.

6) Довга шумівка з металу.

7) Форма для сирної маси, розрахована на 2 кг.

9) мезофільних закваска.

10) Цвіль Penicillum Roqueforti.

11) Баночка хлористого кальцію.

12) Четверта частина чайної ложки сичужного ферменту в рідкому вигляді.

1) Виливаємо молоко в каструлю.

2) Нагріваємо молоко до 62 градусів, відбувається пастеризація. Важливо щоб це була м'яка пастеризація тобто на водяній бані. Потім охолоджуємо до 30С *.

3) Додаємо в нього 1/4 ч. Л. закваски, 1/16 ч. л. цвілі. Перемішуємо акуратними рухами зверху вниз.

4) Накриваємо каструлю кришкою і залишаємо на 30 хвилин.

5) Знову перемішуємо молоко, додаємо 1/4 ч. Л. кальцію хлориду в 50 мл води, цю суміш заливаємо в каструлю. Перемішуємо молоко.

6) 1/4 ч. Л. сичужного ферменту розчиняємо в 50 мл води, додаємо суміш в каструлю. Перемішуємо для рівномірного розподілу.

7) Ми залишаємо каструлю на 1,5 години для утворення згустку. Після цього він перевіряється ножем, який після розрізання згустку повинен залишитися абсолютно чистим. Якщо все нормально, тоді, використовуючи довгий ніж, розрізаємо згусток на довгі шматки в горизонтальному і вертикальному напрямках. Через деякий час згусток починає відділятися від сироватки.

8) Перекладаємо сирний згусток в друшляк, обтягнутий великим мішком.

9) Зав'язуємо і підвішуємо згусток на 30-40 хвилин. Це дозволить позбутися від зайвої сироватки. До речі, на що залишилася від виробництва сиру, сироватці можна пекти відмінну здобу, млинці та іншу випічку. Крім цього сироватка дуже корисна, її можна пити за півгодини до їжі для зміцнення імунітету.

10) Розміщуємо зав'язаний мішок на прес для сиру (можна скористатися двома обробними дошками), встановивши зверху вантаж вагою 4 кг. Ми залишаємо сир орієнтовно на 10 годину.

11) Перекладаємо сир в миску, подрібнюємо його. Солимо (знадобиться 2 ч. Л. Солі). Перемішуємо.

12) Сирна маса поміщається в форму і притискається. Протягом 24 год сир перевертають десь 4 рази, потім ще 2 рази в наступні 24 год. Завдяки цьому сир спресовується і підсихає. На третій день виймаємо сир з форми і залишаємо сохнути при кімнатній температурі протягом 24 год. На цьому рецепт приготування сиру з пліснявою не закінчується.

13) Робимо проколи в сирі, відстань між якими 2 см (надходження повітря сприяє розвитку цвілі).

14) Розміщуємо сир в контейнер, а сам контейнер переносимо на 3-4 тижні в кімнату з температурою близько 10 градусів тепла. Для цих цілей ідеально підійде льох.

15) Сир готовий. Смачного! Важливо дотримуватися технологічність процесу і температурні режими.